Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

Come surgelare alimenti

Buon giorno Dott. Martino,  vorrei gentilmente sapere:
1) è possibile congelare nell’abbattitore i salumi appena affettati tipo crudo, speck , bresaola ecc.?
2) per congelare con l’abbattitore servono apposite confezioni o possono essere utilizzati i semplici sacchetti per il gelo, o nel caso dei salumi riporli allinterno delle vaschette in acciaio con il coperchio (quelle solite poste sul banco pizza refrigerato)
3) l’abbattitore può collocarsi in cantina?
4) ho visto che offre il servizio; manuale Haccp One Line, lo stesso può farlo per aggiornarlo e inserire tutto l’occorrente per l’abbattitore? Se si come possiamo comunicare per farlo?

Attendo sue. Marcello

Gentile Sig. Marcello
Può surgelare qualunque tipo di alimento e può utilizzare Leggi il resto di questo articolo »

Produrre salumi in un ristorante

Gent.le Dott. Martino,
Vorrei chiederLe un’informazione circa la produzione di confetture e salumi in un ristorante. E’ possibile utilizzare la cucina del ristorante per produrre confetture e salumi da somministrare ai clienti?
Se sì quali sono le norme che regolamentano tali attività? Grazie, Sara Bologna

Gentile Sig.ra Sara,
in teoria sarebbe anche possibile Leggi il resto di questo articolo »

ristorante mobile

Salve, vorrei chiederle gentilmente qualche delucidazione su un paio di punti che mi affliggono.
L’idea è quella di creare un’ attività di ristorazione mobile (dotata di forno a legna e poco altro), ma trattandosi di un bus, potrei offrire anche la possibilità di consumare in loco a chi lo desidera, sfruttando qualche posto a sedere disponibile e tavolini. Il problema è duplice:
è possibile concepire un’attività in tale modo? e in caso contrario, come dotare una struttura simile di un bagno che sia conforme alle normative vigenti?…..non riesco a trovare una soluzione…Grazie. Stefano.

Gentile Sig. Stefano, Leggi il resto di questo articolo »

Buona sera,mi chiamo Luca e opero nel campo della ristorazione da oltre venti anni,ora per motivi di lavoro vivo i Transilvania e ho deciso di aprire un ristorante . Ho trovato il locale che per mè è adatto ma, durante un colloquio con l’unità sanitaria locale, mi hanno chiesto un lavabo per ogni tipologia di alimento cioè verdure, cane pesce, uova separati l’uno dall’altro da dei muri e un’ambiente a parte per ciò che concerne i frigoriferi e i congelatori, anch’essi separati dalla cucina. Premetto che la cucina è di 30mq circa e la sala per 40 posti a sedere massimo. Volevo chiedervi se ciò che mi hanno chiesto è esistente nelle normative europee per un ristorante di questa capacità. cordiali saluti Luca,

Gentile Sig. Luca, Leggi il resto di questo articolo »

Paninoteca take away adempimenti

Salve dott. Martino, siamo una coppia di coetanei di 29 anni della prov. di Palermo e vorremmo aprire una paninoteca che fa anche waffel, crepes e frullati vari. Leggendo il suo forum per creare una attività del genere senza l’obbligo dei bagni clienti e vincolato a molte altre pratiche si dovrebbe creare un take away giusto? ovvero offrire solo dei tavoli di appoggio per i clienti senza effettuare servizi ai tavoli? e poi essendo scritto all’albo degli agrotecnici ho di diritto la licenza di somministrazione di alimenti e bevande giusto? grazie per la risposta. Antonio

Gentile Sig. Antonio, Leggi il resto di questo articolo »

Cake Design

Buon giorno Dott. Martino le scrivo perché la mia ragazza ha un progetto imprenditoriale e cercando nella rete non riusciamo a capire come poter fare.
Le spiego meglio ma sono sicuro che se riusciamo a trovare un locale adeguato la contatterò come consulente perché non voglio avere sorprese di alcun genere.

Vogliamo trasformare quello che da anni è un hobby in una professione.
Si tratta di torte decorate (tipo americane) ma di pasticceria italiana. Abbiamo unito il bello al gusto italiano. Le allego locandina per capire.
Effettivamente eravamo orientati ad avere un piccolo negozio (vetrina) e sul retro il laboratorio.
Non sarà una vera e propria pasticceria perché non faremo pasticcini, babà, bigne, brioche etc ma qualcosa di nuovo.
La produzione sarà concentrata in torte, biscotti, cake pop, confetti ma tutti decorati. Le allego delle foto ma mancano tante cose.
Essendo un hobby posso confermarle che non abbiamo bisogno di cucine industriali forni enormi etc…e per questo non stiamo capendo se dobbiamo ricercare un posto con canna fumaria. Ho scaricato le normative di Milano ma non siamo riusciti a capire se ci sono dei vincoli sia sui materiali, attrezzature e sul locale in se. Es: negozio+area laboratorio+area spogliatoio?+area magazzino+canna fumaria etc.
E poi le normative…il rec??? Ho visto che sul suo sito cè un link per fare I corsi di formazione per alimentaristi http://www.cesaremartino.it/corso-haccp-ex-libretto …è giusto???
Gentile sig. Gianluca, Leggi il resto di questo articolo »

Aprire un ristorante partendo da un negozio di abbigliamento

salve dottore,
io ho preso un negozio abbastanza grande in zona centro, vendevano abbigliamenti, però adesso vorrei cambiare attivita, da abbigliamento in un ristorante pizzeria.
Servira di sicuro la licenza, pero non so da che parte iniziare.
mi servirebbe una sua mano.
GRAZIE, DISTINTI SALUTI

SALVE,
prima di trasformare un negozio di abbigliamento in un ristorante pizzeria, occorre Leggi il resto di questo articolo »

Trasporto pane con quale mezzo?

salve le chiedo cortesemente di aiutarmi io trasporto pane in salumerie di Napoli. Il pane esce imbustato con etichettatura e ingradienti e data volevo sapere se cè obbligo di farlo coibentare il furgone o va bene mettere il pane solo nelle ceste da trasporto pane logicamente tutto pulito o ci vuole il foglio della dia la ringrazio anticipatamente per la vostra risposta

Gentile Sig. Giuseppe,
Innanzitutto la informo che il mezzo di trasporto di alimenti deve essere Leggi il resto di questo articolo »

cuoco a domicilio

Salve dottore,

la ricontatto perchè avrei bisogno di ulteriori chiarimenti in merito al corso on line haccp. Vorrei avviare un’attività come decoratrice di torte iscrivendomi alla camera di commercio come “cuoco itinerante”.  Sarei una lavoratrice indipendente che manipola alimenti… quale corso dovrei seguire?
1. Corso di formazione per i responsabili dell’industria alimentare.
2. Corso formazione personale qualificato (che manipola alimenti e bevande).
Dovrei avere anche io il manuale HACCP? grazie

Salve,
La figura del cuoco itinerante o del cuoco a domicilio, Leggi il resto di questo articolo »

Aprire una braceria da asporto

Buona sera, vorrei chiederle informazioni per quanto riguarda l’apertura di una braceria. Siamo seriamente interessati ad investire in un’attivitò del genere, la quale dovrà fungere da asporto carne e somministrazione bevande. Saprebbe darmi qualche informazione per quanto riguarda l’apertura, i permessi necessari e i titoli che bisogna avere??

grazie infinite Sonia

Gentile Sig.ra Sonia, Leggi il resto di questo articolo »

Gentilissimo Dott. Martino,

mi saprebbe indicare le misure minime della cucina previste nelle linee guida della provincia di Lecce per le varie attività (es.: paninoteca, braceria, friggitoria etc.)?
Le chiedo questo perchè vorrei aprirmi un’attività di somministrazione alimenti ed ho un locale di circa 35 mq, quindi devo fare economia di spazio.
RingraziandoLa per la disponibilità, cordialmente saluto.

Gentile Sig. Leggi il resto di questo articolo »

gent.mo dott martino
vorrei sapere se e’ possibile avere un’autorizzazione sanitaria per laboratorio artigianale sito al piano cantinato. Se si quali sono ( se ci sono) vincoli all’altezza dei soffitti e se nel caso non ci siano le misure prescritte dalla legge si può procedere in deroga.
la ringrazio anticipatamente per la sua disponibilità.
Emanuele d.

Gentile Sig. Emanuele, Leggi il resto di questo articolo »

le scrivo per chiedere un’informazione. Mio zio ha da poco rilevato una pizzeria d’asporto (lombardia) e il vecchio proprietario gli aveva assicurato che non avrebbe avuto bisogno del vecchio REC (pizza d’asporto con bibite come omaggio – no vendita). Ora, e solo ora, il commercialista ha detto che sarebbe fuori legge perchè non ha il REC. Io ho provato a vedere un pò su internet e mi sembra che il vecchio REC non sia più obbligatorio, ma sarebbe necessario un nuovo corso… In più un altr’altra pizzeria d’asporto (sono andato a chiedere informazioni anche a loro) del paese dice che lui non ha nulla e che non gli serve nulla perchè ha fatto mettere sul registro di cassa un tasto relativo alle bibite in omaggio… C’è anche chi dice di mettere solo un distributore automatico di bibite e si è a posto…

Insomma, ognuno dice la sua e io non so a chi credere…
Se potesse chiarirmi un pò le idee le sarei molto grato! Saluti, Vincenzo Leggi il resto di questo articolo »

Aprire una Pizzeria per celiaci

buonasera, ho letto qualcosa sul suo spazio e vorrei chiederle un consiglio. Ho molti amici celiaci ed intolleranti a vari alimenti e vorrei aprire una pizzeria per celiaci (ma anche panificio) in provincia di Latina, ma tra documenti ed autorizzazioni non ci sto capendo nulla…Cosa mi occorre per aprire? essendo prodotti per celiaci bisogna avere autorizzazioni particolari? mi aiuti lei.
la ringrazio in anticipo. Roberta

Gentile Sig.ra Roberta, Leggi il resto di questo articolo »

Regolamento CE etichettatura alimenti 1169/2011

In data 22 novembre 2011 è stato emanato dalla Comunità Europea il Nuovo Regolamento Comunitario n. 1169/ 2011 in materia di etichettatura degli alimenti. Leggi il resto di questo articolo »

Commercio itinerante gelati

Salve Dott. Martino,
insieme ad un amico vorrei avviare una gelateria da asporto, si tratterebbe di un locale piccolo senza laboratorio, su strada. Avremmo pensato di farci fornire il gelato da un laboratorio di nostra conoscenza e giudicato di qualità. Secondo lei è possibile avviare questo tipo di attività, stipulare un contratto di fornitura del gelato dal laboratorio, se si quali licenze e adempimenti occorrono e quali procedure per verificarne la fattibilità?
La ringrazio del tempo concessomi e la saluto cordialmente.
Geronimo

Gentile Sig. Geronimo, Leggi il resto di questo articolo »

Manuale HACCP Pescheria

Gentile dott.Martino, sono un pescatore professionista, con alle spalle un bagaglio di esperienza nel campo ittico, avendo gestito una pescheria gastronomia. Vorrei sapere se posso trasformare una stanza della mia casa (gia in uso come taverna a piano terra) come laboratorio alimentare logicamente usando solo ed esclusivamente il mio pescato. E obbligatorio il cambio d’uso del locale? Per mettere in commercio il prodotto finito ho bisogno del timbro CEE? Per lo stoccaggio del pesce conservato sotto sale ho bisogno di unaltra stanza?

Gentile Sig. Leggi il resto di questo articolo »

enoteca con somministrazione

egr.dott.martino
ho a disposizione un negozio di circa 50 mq.vorrei dedicare una parte del locale alla vendita di vini prevalentemente sfusi e 30 mq del locale ad un’attivita’ di somministrazione (piadineria o tigelleria preparate sul posto) mettendo qualche tavolo anche all’esterno senza servizio al tavolo. ho letto i vari post e non ho capito questa questione dei due bagni. ho visto molte enoteche piccole che hanno un solo bagno e fanno somministrazione. mi puo’ dare delucidazioni in merito? la ringrazio

Gentile Sig.ra, Leggi il resto di questo articolo »

Cuoco a domicilio adempimenti

Buongiorno, dott. Martino,
volevo informazioni per quello che riguarda l’attività che vorrei fare, e non sò in che ramo rientra se Banqueting oppure cuoco a domicilio come ditta individuale , è possibile effettuare queste 2 attività senza avere logistica, cioè laboratorio o centro cottura, e avvalersi delle cucine in loco es. (Ville) quindi preparare gli alimenti sul posto per cene e piccoli eventi? Avendo già i requisiti exRec e Haccp. Manuele

Gentile Sig. Manuele, Leggi il resto di questo articolo »

paninoteca con tavolini e appoggi

Gentile dott. Martino,
vorremmo aprire una panineria da asporto (non abbiamo, per il momento, la licenza per la somministrazione di bevande e alimenti).
Io e la mia socia vorremmo chiederLe se, oltre ai panini, possiamo proporre ai nostri clienti anche altre cose: focacce, mini menù, insalate e mecedonie preparate da noi e confezionate in appositi contenitori usa e getta, magari anche con annesse posate e tovaglioli.
I clienti potranno cosi portare via il pasto in tutta sicurezza e comodità.
Vorremmo sapere inoltre se possiamo preparare anche altri piatti, in generale, o se esiste un limite.
Possiamo, eventualmente collocare dei piani di appoggio con degli sgabelli (ci creerebbero problemi)?
Ci chiedevamo inoltre se possiamo offrire ai nostri clienti degli assaggini. Grazia

Gentile Sig.ra Grazia, Leggi il resto di questo articolo »