Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

Aprire un Bar Ludoteca

Mi sto apprestando ad aprire un’attività ludica (300mq) affiancata da un bar di circa 80mq in provincia di Milano, escludendo arredamenti bancone quante persone pensi possano usufruire del bar al massimo? tenendo conto che l’attività ludica può ospitare 20 persone per volta quante persone avrei nel locale in totale? per poter fare un conto dei bagni da fornir loro, è possibile rendere solo quello delle donne a norma per i disabili?inoltre la cucina deve avere una metratura non inferiore ai 20 mq non è eccessivo?quante finestre deve avere? Grazie!!!

Generalmente il conteggio dei posti a sedere per una attvità di somministrazione, si calcola divedendo Leggi il resto di questo articolo »

Buongiorno dott. Martino, siamo una coppia che, per motivi di lavoro, vive a Belluno; mia moglie è insegnante di ruolo e io mi occupo del servizio di trasporto scolastico ( prima mi occupavo di produzione di uva da tavola a Noicattaro, BA).
Desidereremmo tornare nella nostra terra d’ origine: il Salento! Immaginiamo che la situazione lavorativa da quelle parti non offra grandi possibilità, pertanto seremmo interessati ad un suo parere e a qualche consiglio sulla nostra idea imprenditoriale.
Pensiamo che il settore alimentare possa garantire ancora un minimo di sicurezza e ci stavamo orientando verso l’ apertura di un piccolo negozio di generi alimentari (che non superi i 150 mtq nella zona di Parabita o paesi limitrofi) composto da salumeria (con possibilità di preparare panini), piatti pronti (acquistati da terzi e prodotti da me), polli arrosto, prodotti tipici locali e probabilmente anche frutta e verdura.
Per tutto questo, occorre un laboratorio?
Quali sono i requisiti igienico- sanitari?
Quale sarebbe l’ iter e i corsi da seguire prima dell’ apertura?
Quali sono i tempi necessari prima dell’ apertura?
Potrei anche effettuare vendita on line di prodotti tipici (vino, olio…)?
Mia moglie potrebbe lavorare insieme a me nel suo tempo libero?
Ci sono delle agevolazioni per i giovani (io ho 30 anni e mia moglie 26)?
Ed infine, una domanda che va oltre la sua professionalità e richiede un parere personale: le sembra una scelta azzardata o potrebbe essere una via realmente percorribile, considerando la situazione economica generale e locale? Nell’ attesa di una sua risposta, le porgiamo cordiali saluti.
Giuseppe e Lucia Leggi il resto di questo articolo »

Analisi microbiologiche della carne

Un dubbio sorge da un sanitario in Puglia che ha presentato esplicita richiesta ad un macellaio di includere nel piano HACCP oltre alle analisi dei tamponi anche quelle relative alle carni e all’acqua.
Si dovrebbe quindi procedere secondo il Reg 2073 con 5 campionamenti per ricercare E.Coli e Salmonella nelle carni? Risulterebbe oneroso per una piccola attività..
Grazie

Gentile Sig.ra Simona,
come Lei sa, una semplice macelleria rientra come Leggi il resto di questo articolo »

Legionella Lecce

Gli obblighi dei gestori in materia di Legionella.

Il problema Legionella appare sempre più importante negli ultimi tempi, soprattutto a causa delle notevoli implicazioni di carattere sanitario che l’esposizione del batterio può causare soprattutto negli individui più sensibili (anziani,bambini e adulti con patologie pregresse di carattere cardio-respiratorio). Leggi il resto di questo articolo »

Aprire una pizzeria a Milano

Gentile dottore , sto aprendo una pizzeria take away a Milano; vorrei sapere quali autorizzazioni mi servono; ho le idee un pò confuse perchè in ASL  mi hanno dato informazioni contradittorie. Leggi il resto di questo articolo »

Fare il cuoco a domicilio

Gent.mo dott. Martino,
vivo a Lecce e, a detta degli amici, sono un’ottima cuoca, per questo motivo avevo pensato di far diventare questa mia passione una “piccola professione” per arrotondare il menage familiare.
So che, non avendo titoli di studio specifici, è necessario frequentare un corso, di solito della durata di 3 mesi, presso la propria CCIAA, inerente le regole igienico/sanitarie da seguire nell’attività e l’apertura della partita IVA, oltre un certo limiti di fatturato.
Le sarei grata se potesse informarmi sulla tenuta, o meno, di questi corsi presso la CCIAA di Lecce, ed il limite di fatturato oltre il quale è necessario aprire la partita iva.
Inoltre, ha qualche sito web o qualche testo da consigliarmi per meglio conoscere e organizzare questa mia nascente attività.
La ringrazio per le informazioni che vorrà fornirmi e le porgo cordiali saluti.
annarita – lecce

Gentile Sig.ra Annarita,
Se la sua intenzione è quella di fare il cuoco a domicilio Leggi il resto di questo articolo »

Ingrandire una Pizzeria

Gentile dott. Cesare Martino, devo installare un secondo forno a legna nella mia pizzeria d’asporto volevo sapere quale documentazioni fare per l’asl e se serve una comunicazione al comune.grazie cordiali saluti,

Gentile Sig. Cristian,
L’aggiunta di un forno in più equivale Leggi il resto di questo articolo »

Gentile Dr. Martino Buongiorno,

ho letto con interesse i consigli e le risposte date sul suo sito internet e vorrei chiederle qualche informazione.
Vorrei rilevare una piccola attività di piadineria/fast food in provincia di Torino.
Il locale è di circa 30 mq composto da piccola area vendita e laboratorio/cucina.
La propriataria attuale mi ha detto che per questo tipo di attività non è necessaria alcuna licenza, è considerata attività artigianiale e che dovrei solo frequentare il corso di somministrazione bevande e alimenti.
So che non è possibile fare servizio ai tavoli e le bevande non possono essere servite a bicchiere.
Nel laboratorio sono presenti le attrezzature per la produzione e elaborazione delle piadine e vengono anche preparati: hamburger, patatine, arancini, crepes.
La mia idea è di continuare con la produzione/preparazione di piadine ma offrire anche tramezzini, torte salate di verdura, piccoli dolci (muffins, torte “della nonna”) e piccoli prodotti da forno (pizzette, salatini)
Per fare ciò dovrei aggiungere un forno (al momento non presente nel locale).  Secondo lei è possibile, dovrei chiedere ulteriori permessi all’ASL locale?
La propietaria mi ha detto che la produzione di prodotti da forno è gia compresa nell’attuale attività.
Ringraziando per la sua disponibilità porgo cordiali saluti, Clara

Gentile Sig.ra Clara

Le attività artigianali non necessitano di Leggi il resto di questo articolo »

prendere in gestione una pizzeria

Buonasera dott.volevo un consiglio io mi sono preso in gestione una pizzeria e il vecchio propietario vendeva anche le bevande! io ora le posso vendere? mi scatta in automatico la lincenza della gestione per un anno? Tommaso

Gentile Sig. Tommaso,
Nel momento in cui si prende in gestione una attività, Leggi il resto di questo articolo »

Fare marmellata nel ristorante

Buonasera,

Letizia

Gentile Letizia,
Il processo di produzione di marmellata è Leggi il resto di questo articolo »

Buongiorno Dott. Martino,
anche mia figlia si occupa di cake design. Ha già conseguito il diploma all’istituto alberghiero e sta seguendo il corso di laurea in scienze della gastronomia e dell’alimentazione. Dovendo svolgere (per ora a livello di volontariato) attività di somministrazione alimenti e bevande (cucina in mensa e/o sala bar), è sufficiente il diploma oppure è necessario avere l’HACCP? se sì, è valido quello online da Lei proposto? perchè ha in previsione di iscriversi alla CCIAA come catering/cuoco itinerante e vuole essere in possesso di tutte le certificazioni necessarie. Preciso che l’attività è in provincia di Torino. Grazie per la risposta.

Gentile Sig.ra Agnese
il cuoco a domicilio è un libero professionista Leggi il resto di questo articolo »

Data di scadenza acqua

GENTILISSIMO DOTT.MARTINO

STAVO LEGGENDO IL SUO SITO CHE LO RITENGO INTERESSANTE,VOLEVO PORGERLE UN PAIO DI DOMANDINE:ULTIMAMENTE MI FORNISCO DELL’ACQUA MINERALE DALLE “CASETTE DELL’ACQUA”MESSE A DISPOSIZIONE DAL COMUNE.
VORREI CHIEDERLE PER QUANTI GIORNI POSSO TENERE L’ACQUA NELLE BOTTIGLI DI VETRO TENEDO PRESENTE CHE E’CONSERVATA IN UN LUOGO FRESCO E ASCIUTTO.
INOLTRE VORREI SPERE SE BEVENDO PER LUNGO TEMPO L’ACQUA FRIZZANTE PUO PORTARE  PROBLEMI ALLO STOMACO (TIPO DILATAZIONE O ALTRO) GRAZIE DELLA SUA DISPONIBILITA DISTINTI SALUTI SIGN.PAOLO GRASSO.

Gentile Sig. Paolo,
L’acqua in teoria non avrebbe Leggi il resto di questo articolo »

Quali deroghe per pizzeria gastronomia da asporto

Gentile dott.Martino,
sto valutando la possibilita’ di ritirare una pizzeria da asporto con gastronomia e rosticceria a Como. Le mie perplessita’ nascono dal fatto che l’attuale proprietario (aperto da 6 mesi) mi conferma di essere in regola con tutte le norme sanitarie, ma ho notato che pur essendo un’attivita’ di circa 100mq,il bagno no e’ accessibile dalla sala ma dalla cucina, nel reparto adibito alla preparazione delle pizze non c’e’ un lavamani dedicato,non esiste una tramoggia per la farina ne’ un locale magazzino (neanche una scaffalatura). Puo’ essere che abbia avuto tutte queste deroghe al regolamento locale di igiene?

Gentile Angelo,
Il bagno è bene che Leggi il resto di questo articolo »

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L’igiene è sicuramente un requisito di prim’ordine tanto per ciò che concerne gli ambienti nell’industria alimentare quanto nella ristorazione. La qualità degli alimenti deve essere preservata, a livello igienico-sanitario, tramite delle attività che hanno lo scopo di garantire sia la sicurezza del cibo (trasformato e non) che la correttezza delle procedure con le quali questo cibo viene manipolato (preparazione, confezionamento e conservazione). Leggi il resto di questo articolo »

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vendere gelati e frutta

Gent.le Dott. Martino, dispongo di un piccolo locale commerciale di 22 mq in pieno centro storico nel comune di M……. (PA). Vorrei avviare un’attività di commercio al dettaglio, senza somministrazione, di frutta fresca tagliata, yogurt e gelati; considerato che gli articoli venduti verranno preparati in un apposito laboratorio e che all’interno del locale non verrà fatta la somministrazione:
Quali sono i requisiti minimi igienico-sanitari?
Occorre avere i bagni per il pubblico?
L’attività ai fini sanitari può essere assimilata a quella di commercio alimenti in genere?
La ringrazio anticipatamente per la risposta che vorrà darmi. cordialità. Filippo

Gentile Si. Filippo,
La compravendita di alimenti acquistati da altri produttori, è da considerarsi come Leggi il resto di questo articolo »

Gent.mo Dott. Martino, complimenti per il blog sempre chiaro ed aggiornato, nonchè molto esaustivo. Le giro il quesito di un amico, panettiere, che vuol “mettersi” in regola. I piani di lavoro dove forma il pane, sono di legno, in buono stato e puliti a dovere, per quanto possibile lo rende il materiale; ma sono a “norma”? Ha provato con il teflon ma a suo giudizio il pane reagisce male e quindi preferirebbe mantenerli, magari adottando una procedura di sanificazione più accurata. Dimenticavo di dirle che scrivo dalla provincia di Alessandria. Grazie per il tempo dedicatomi. Noemi

Gentile Sig.ra Noemi,
Il regolamento CE n. 852/04, dispone che Leggi il resto di questo articolo »

Aprire un negozio per intolleranti

Buongiorno Dott. Cesare Martino,
mi chimo Sara, vorrei aprire un negozio per intolleranze alimentari e vorrei chiederle gentilmente quali certificati mi occorrono e se devo sostenere dei corsi di formazione. La ringrazio anticipatamente.

Gentile Sig.ra Sara
per aprire un negozio, occorre che abbia il corso Leggi il resto di questo articolo »

pasticceria e rosticceria

Gentile Dott. Martino ,sto rilevando una panetteria la quale per il momento rivende solo pane focacce e pizza prodotte da un panificio . Desidero introdurre qualche prodotto di rosticceria tipo arancini , calzoni ,prodotti preparati da me e non solo ma anche biscotti torte e quant’altro dal momento che il negozio e’ fornito di un ampio laboratorio.
Naturalmente dovro’ presentare al comune la DIA per la variazione di attivita’,ma mi hanno detto che dovro’ comunicare anche gli orari di produzione , tipo: se al mattino decido di fare i biscotti o qualche torta non posso preparare il salato. E’ cosi’? e viceversa ? Mi sembra una cosa assurda se dovessi avere una prenotazione improvvisa cosa dovrei fare non accettare la comanda solo perche’ al pomerig. non posso produre sia il dolce che il salato ? Naturalmente so che i due tipi di prodotti andrebbero preparati separatamente prima tutto il salato e dopo il dolce . Attendo una sua cortese risposta .
GRAZIE Anna

Gentile Sig.ra Anna,
la richiesta/proposta fattale, sullo svolgimento delle due attività in tempi separati, Leggi il resto di questo articolo »