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Qual'è la legge che consente di congelare gli alimenti nei ristoranti



Abbattitore surgelatore rapido

Abbattitore surgelatore rapido

Buongiorno seguo con molto interesse i suoi articoli
Potrebbe cortesemente dirmi a quale normativa appellarsi per permettere il
congelamento presso i ristoranti di alimenti?
Io ho trovato solo una sentenza
La ringrazio anticipatamente
Claudia G.

Gentile Sig.ra Claudia, La legge che fa riferimento agli alimenti surgelati è il D.lgs 110/92.
Se vuole intallare un surgelatore di alimenti è sufficiente presentare all’ASL di zona una DIA sanitaria con planimetria e dettagliata relazione tecnico descrittiva sull’utilizzo che se ne farà. Anche il manuale HACCP va integrato ed aggirnato col nuovo processo.

Secondo l’art 6 del D.lgs 110/1992 , la produzione ed il confezionamento degli alimenti surgelati devono avvenire in stabilimenti autorizzati dall’autorità sanitaria competente, ai sensi dell’art.2 della legge 30 aprile 1962, n. 283. In un ristorante o in qualsiasi altra azienda alimentare, secondo la normativa, il surgelamento degli alimenti dovrebbe essere effettuato in un locale a parte.

N.B. non è ammesso congelare alimenti senza abbattitore. Quanto indicato, è valido per tutte le pubbliche attività alimentari e non solo per i ristoranti.
Cordiali saluti
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce

37 Comments
  1. Salve , sono un cuoco le vorrei porre un problema sull’abbattimento delle carne. Acquistando dei filetti o dei pezzi di entrecotte e non consumandolo nei 2/3 giorni dopo l’acquisto, posso abbattere i prodotti sia intero oppure già porzionato?
    E usate successivamente nel momento del bisogno.
    C’è una legge che vieta l’abattimento delle carne fresche?
    Se si invece dovessi fare una cottura e poi abbattere il prodotto la temperatura al cuore quanto dev’essere perché non ci siano dei problemi?
    Invece se decido di prendere una carrè interno di manzo e sezionarlo per poi abbattere le varie parti in questo caso è possibile
    Grazie

    • Gentile SIg. Antonio
      Può fare quello che vuole con l’abbattitore autorizzato. Deve sempre etichettare la merce che surgela. Sino a poco tempo fa bastava indicare nome alimento e data di congelamento. Adesso ho sentito richiedere dagli organi di controllo più informazioni sulla merce come il lotto della merce stessa ecc.; inoltre occorre anche indicare nel menù che la carne usata è surgelata.
      L’abbattimento al cuore deve durare fino a quando si raggiungono i -18°C.

  2. salve ho una macelleria e produco hamburger, ho abbattitore e celle frigor. I vigili sanitari mi hanno contestato il surgelamento degli hamburger che rivendo ad un ristorante. Mi aiuta a risolvere il problema , cioè che tipo di autorizzazione se devo avere un locale a parte.? grazie mille

    • Gentile Sig. Giorgio,
      Probabilmente non ha mai fatto una integrazione di attività con SCIA alimentare per comunicare l’abbattitore e/o inclusa la vendita ad altre attività. oltre a questo, comunque, occorre avere sufficiente spazio per una zona confezionamento, una zona deposito per contenitori isotermici per il trasporto ecc. ecc. Il suo consulente HACCP come ha affrontato tale situazione?

  3. Buongiorno,
    Io vorrei aprire un negozio di gastronomia basato su frutta e verdura.
    Volevo sapere gentilmente se nel caso io facessi lasagne, verdura cotta a vapore, verdura arrosto e grigliata, l’abbattitore è obbligatorio?
    Vorrei anche chiedere se una volta cucinata la verdura, posso metterla nell’abbattitore tenendola per tutta la notte e poi rivederla la mattina seguente.
    Grazie

    • Gentile Sig. Fabio,
      se lei rivende gli alimenti caldi in vetrina calda, non le serve l’abbattitore.
      Se invece vuole raffreddare velocemente gli alimenti per conservarli freddi, l’abbattitore è consigliato per ridurre le probabilità di rischio microbiologico. L’abbattitore è necessario se volesse congelare alimenti pronti da cuocere all’occorrenza. NON ha senso tenere la verdura nell’abbattitore tutta una notte. L’alimento, una volta raffreddato o congelato, può essere trasferito in refrigeratore a 4°C o in congelatore a -18°C

  4. Gentile dott.re vorrei aprrire un negozio di surgelati al dettaglio e un laboratorio di prodotti gastronomici a base di psce tipo
    calamari ripieni , cotolette di pesce spada.
    cozze gratinate ecc inoltre rustici ecc ,utilizzando prodotti freschi e surgelandoli con abbattitore dichiarato
    per poi rivenderli solo al dettaglio.La mia domanda è se ho bisogno di ottenere il bollino C.E.E.

  5. Gentile dott.re, sono il titolare ti un ristorante. ho rilevato l’attività da un paio di mesi con all’interno del locale cucina un abbattitore ..
    La mia domanda è la seguente:
    posso abbattere i cibi semi pronti, carne, pesce e prodotti di pasticceria?
    Devo predisporre un etichetta??
    Cosa devo scrivere??
    grazie mille
    Andrea

    • Gentile sig. Andrea,
      l’uso dell’abbattitore per congelare prevede che la sua attività sia autorizzata dall’asl per farlo.
      Generalmente quando congela deve riportare sul o nella confezione una denominazione del prodotto e la data di congelamento (es. polpette di melanzane più data)
      ribadisco che le modalità di congelamento vanno riportati nel manuale haccp

  6. Salve, cercando delle informazioni sull’utilizzo dell’ abbattitore mi sono imbatuto in questa discussione. Lavoro presso un ristorante che è a stretto contatto con un azienda di allevamento bovino e suino, nel senso che provvediamo a fornirci delle relative carni presso di loro. In particolare acquistiamo gli animali vivi, e ci facciamo carico della macellazione presso mattatoi autorizzati. Tali materie prime vengono utilizzate esclusivamente per la preparazione di pietanze da servire all’interno del ristorante. Il ciclo produttivo di tali carni non coincide con quello di consumo all’interno del ristorante, per cui si alternano periodi di eccessiva produzione che non riusciamo ad assorbire, con periodi di bassa produzione che ci costringe a rivolgerci ad altri mercati. La soluzione sarebbe ricorrere alla surgelazione delle carni in periodo di surplus produttivo, e utilizzare tali risorse in periodo di maggior richiesta da parte del ristorante. Purtroppo mi sono imbattuto in diverse opinioni circa gli obblighi che vanno adempiuti: chi mi conferma che va presentata una dichiarazione al SUAP e poi tramite questo all’ ASL; chi mi dice che non serve in quanto già in possesso di un autorizzazione sanitaria circa i locali, e che l’abbattitore deve essere visto come l’aggiunta di un ulteriore elettrodomestico. Effettivamente in nostro caso è che dovremo provvedere a surgelare delle carni crude che poi verranno utilizzate all’interno dello stesso ristorante per essere cucinate e servite ai tavoli. Sperando di essere stato chiaro: a quali obblighi normativi devo adempiere? Grazie.

    • Gentile Sig. Franco,
      in base alla mia esperienza professionale l’attività di congelamento di carne (e gli alimenti in generale), deve prima di tutto essere autorizzata dall’ASL previa domanda di inizio attività integrativa DIA. Deve inoltre dotarsi di abbattitore rapido di temperatura per congelare rapidamente gli alimenti. E’ molto importante mantenere la tracciabilità delle carni ed indicare sulle confezioni anche la data di congelamento. Queste procedure vanno anche riportate sul manuale HACCP.

  7. Salve, se un ristorante non possiede l’abbattitore e congela nei congelatori classici in cosa va in contro, quali sanzioni ci sono? Con l’abbattitore posso poi congelare delle bistecche, o altri prodotti? Grazie

    • Gentile Sg. Daniele,
      la normativa di riferimento per le sanzioni è il dlgs 109/1992.
      é possibile abbattere con abbattitore, purchè indichi sul contenitore almeno la denominazione del prodotto, la data di congelamento, e se possibile l’etichetta della carne per garantire la rintracciabilità della materia prima e del relativo fornitore.

  8. Stim. mo Dott. Martino,
    Sono il Responsabile dell’ autocontrollo di un ristorante, siamo in possesso di un abbattitore di temperatura regolarmente registrato presso la DIA e Relazione Asl..
    In particolare vorrei sapere:
    1_ i tagli/filoni di carne fresca che acquistiamo presso i nostri fornitori, quindi una volta porzionati posso abbatterli/congelarli con l’ ettichetta con il lotto e data di abbattimento?
    2_ inoltre posso congelare sempre tramite l’ abbattitore carni fresche preparate, cotte e porzionate in precedenza dal cuoco?

    Grazie infinite.
    Saluti

  9. Da una verifica dei Nas in data 4 agosto 2013 sono stati contestati 3 conigli acquistati in un supermercato il 17 luglio 2013 in confezione sigillata riportante la conservazione a +/- 4 gradi che il nostro cuoco aveva trattato con l’abbattitore e posizionato con la stessa confezione in cella freezer a -18 gradi, oltremodo i conigli servivano per una cena dei soci della proprietà. Infatti non esistono nei nostri menu’ piatti a base di coniglio.
    Gradiremmo conoscere un suo parere riguardo all’accaduto.
    Grazie

    • Gentile SIg. Maurizio
      L’bbattimento è consentito se previsto con DIA sanitaria e se si dispone dell’abbattitore.
      La contestazione probabilmente fa riferimento alla data di congelamento che non è stata apposta sulle confezioni dei conigli

  10. dott martino avrei bisogno un chiarimento in merito alla produzione di mozzarella congelata io produco della mozzarella che confeziono in un incarto dove e segnato che la temperatura di conservazione è -18 in quanto dopo la produzione e il relativo confezionamento la trasferisco presso una struttura che surgela per conto terzo la asp di pertinenza mi contesta il confezionamento in quanto secondo loro il prodotto non puo uscire dal mio stabilimento visto che non avendo l’autorizzazione a surgelare non posso confezionarla con un involucro che fra le indicazioni di legge ha scritto conservare a -18 nonostante io faccia un documento di trasporto ove indico merce destinata presso il centro di surgelazione etcetc ringraziandola anticipatamente confidando in una celere quanto cortese risposta le porgo i miei più distinti saluti

  11. Sono un cuoco a capo della cucina di un piccolo albergo.Normalmente abbiamo qualche eccedenza di preparazione:crudi,quali la pasta fresca, gli gnocchi,i ravioli, ma anche cotti, quali spezzatini,ragù di carne e zuppe. Mi chiedo se sia possibile, tramite un abbattitore di temperatura, congelare le suddette per riutilizzarle (sono a conoscenza delle norme HACCP sullo scongelamento), e in caso positivo per quanto tempo possa conservarle.

    • Gentile SIg. Simone,
      Il congelamento non solo prevede l’uso obbligatorio del surgelatore rapido; ma occorre presentare una dia sanitaria all’ASL di zona in cui si descrive con relazione tecnico descrittiva ciò che si vuole fare. Anche il manuale haccp và aggirnato

  12. Salve, vorrei sapere a quale leggere devo fare riferimento per l’uso dell’abbattitore obbligatorio al posto del congelatore classico. Non riesco a trovare la norma di riferimento.

    Cordiali Saluti
    Federico

  13. Salve Dott. Martino, io ho un ristorante pizzeria e volevo sapere se potevo vendere i mie piatti precotti e poi surgelati tramite abbattitore di temperatura regolarmente denunciato. E se tramite la stessa procedura surgelare anche la pizza. Il mio progetto sarebbe di creare e vendere una linea di prodotti surgelati ai singoli privati o market o altri ristoranti e bar ma senza dover aprire un altro locale; utilizzando la mia cucina e pizzeria come laboratori.

  14. Ritengo (credo) che ogni soluzione adottata derivi da una norma vigente; se non è ratificato l’obbligo della cottura finale, oppure ancora l’impiego obbligatorio di un abbattitore, allora quale norma si infrange

    Attenzione, i regolamenti del Pacchetto Igiene, la 283/62 non fanno menzione e neppure alcuni Reg regionali( Piemonte docet.

    Ciao G&F

  15. Gentile Dott.Martino, durante l’ultimo corso di aggiornamento presso la mia associazione di categoria, l addetto dell Asl mi ha precisato che il congelamento (con abbattitore ovviamente) puo’ essere fatto SOLO su alimenti semilavorati che necissitano di ulteriore cottura..ad esempio una lasagna che deve essere ancora passata in forno a gratinare..E’ corretto quello che mi e’ stato detto?Quindi non potrei congelare ad esempio un pan di spagna per poi farcirlo, o una torta di mele gia’ cotta?Non posso congelare neanche dei panini fatti da me?
    Grazie per l ‘aiuto..
    Sabina

      • Credo che il signore dell’asl si riferisse al procedimento di rinvenimento (ulteriore cottura) necessario dopo lo scongelamento ai fini della salubrità dell’alimento. Riportando infatti il prodotto ad elevata temperatura al cuore si va a ridurre la carica batterica aumentata durante il processo di scongelamento. Quindi magari può congelare panini e torte cotte senza rinvenimento ma ci sono sicuramente maggiori rischi per la salute del consumatore.

  16. Dott. Marino,buongiorno.
    Giorni fa ho avuto una visita sanitari nella mia attività.
    Grazie alla mia accuratezza nella preparazione dei miei prodotti(Pasticceria)nn hanno riscontrato infrazioni..
    Mi hanno però detto che l’utilizzo dell’abbattitore(Che io ho) è diventato indispensabile in pasticceria però bisogna prestare attenzione alla data di scadenza,che deve protrarsi al massimo per 7 giorni dalla data di surgelazione.
    A meno che,non si facciano dei “Test”.
    Ora io mi chiedo:
    -Di che test parla?
    -A cosa mi serve l’ abbattitore se non posso crearmi delle scorte cospicue di prodotti con scadenza,che a -18°,si potrebbe tranquillamente protrarre a più mesi?(tipo cornetti crudi lievitati,pasticciotti cotti,bignè vuoti cotti,pan di spagna cotti..ecc..)

    • Gentile Sig. Paolo, gli alimenti surgelati possono durare diversi mesi e garantire sempre i requisiti minimi di igiene necessari per tali alimenti. Ritengo 7 giorni di conservazione eccessivamente limitanti.
      I test di cui parla il funzionario di igiene pubblica, probabilmente si riferisce alle analisi microbiologiche sugli alimenti ai sensi del Reg. CE 2073/2005 integrata dal Reg. CE 1441/2007.
      Per consulenza in materia mi contatti

  17. gent.le dot.Martino,
    ho ricevuto nelle scorse settimane la visita dei NAS nella mia struttura, nei loro controlli hanno rilevato la presenza di pesce da me cotto e surcongelato nei miei congelatori, il pesce era stato surgelato tramite abbattitore di temperatura e poi stoccato nei congelatori con la sola data di confezionamento.
    l’ufficiale dei nas mi ha redarguito perchè l’abbattitore di tem. non era stato dichiarato all’ausl,inoltre mi ha indicato che andava apposto anche la data di scadenza e il lotto di produzione. dicendomi che quello che facevo era corretto andava fatto solo nel modo giusto.
    giorni dopo mi sono messo in contatto con un addetto della ausl della mia citta e gli ho fatto fare un sopralluogo informale nella mia struttura e gli ho chiesto consiglio sulla surgelazione del prodotto cotto; la sua risposta e che io non posso surgelare niente, neanche con l’abbattitore di temperatura.
    adesso io vi chedo qual’è la normativa che regola la corretta procedura di surgelamento dei prodotti semi lavorati?
    grazie

    • Gentile Sig Gianluca,
      innanzitutto confermo che l’abbattitotore congelatore deve essere dichiarato all’ASL di riferimento con DIA Sanitaria e relazione tecnico descrittiva del processo produttivo e surgelazione. In questo caso la relazione tecnico descrittiva è molto importante e non va fatta a casaccio. é corretto riportare sulla confezione una etichetta scritta anche a mano con riportante la denominazione del prodotto, la data di produzione e la data di scadenza. Il congelamento e la sosta a -18°C blocca la crescita batterica e ne garantisce la durabiltà per diversi mesi. Il lotto di produzione, se viene riportata la data di scadenza con giorno mese ed anno, non occorre. Il lotto ha anche la funzione di consentire l’individuazione del giorno di produzione e delle materie prime impiegate. Ad esser fiscali, occorrerebbe conservare le fatture di acquisto della merce impiegata fino al consumo di tutto il congelato ad essa collegato.
      Allo stesso modo l’aggiornamento va riportato nel manuale HACCP. é importante, secondo me, prevedere una fase finale di cottura del surgelato nel manuale HACCP e nella relazione tecnico descrittiva.
      Mi pare strano il parere informale. Questo vorrebbe dire che tutti gli abbattitori sarebbero abusivi.

  18. Aggiungo le loro testuali parole:
    Sig. Angelo per questi prodotti e’ previsto il sequestro e anche una denuncia penale.

    • Gentile SIg. Angelo, ( e chiunque leggerà questo blog) Non è possibile congelare alimenti senza l’impiego in azienda di un abbattitore di temperature regolarmente denunciato con DIA Sanitaria presso la asl della sua Zona. KL’hanno graziata per davvero. State attenti a NON congelare alimenti senza avere l’abbattitore.

  19. Non mi hanno sanzionato, credo che sono stato graziato.
    Comunque mi hanno detto che non posso produrre e stoccare
    In congelatore,
    Dicono che posso produrre e conservare il semi lavorato in frigo per pochi giorni…

  20. CARO DOTTORE.
    SONO TITOLARE E CHEF DI UN RISTO-PUB E HO RICEVUTO DA POCHI GIORNI UNA VISITA DELL’UFFICIO DELL’IGIENE DEGLI ALIMENTI.
    MI HANNO CONTESTATO LA MIA PRODUZIONE DI SEMI-LAVORATI
    TIPO:
    PASTA FRESCA ALL’UOVO PRODOTTA CON UOVA PASTORIZZATE IN BRIK, FARINA REGOLARMENTE ACQUISTATA CON RELATIVA RINTRACCIABILITA’ E STOCCATA IN CONGELATORE IN VASCHETTE ERMETICHE DOPO UN RELATIVO ABBATTIMENTIMENTO A NEGATIVO CON UN’APPROPRIATA ATTREZZTURA(abbattitore di temperatura)
    PETTO D’ANATRA(congelato) COTTO IN SOTTOVUOTO A BASSA TEMPERATURA CON APPOSITE BUSTE PER COTTURA(RESISTENTI ALLE ALTE TEMPERATURE)E STOCCATO IN FRIGO A+2 gradi con impressa la data di confezionamento prodotta dalla macchina sottovuoto.
    CONFEZIONI SOTTOVUOTO DI COSTATE DI MANZO REGOLARMENTE ACQUISTATE CON RELATIVA RINTRACCIABILITA’ TRATTATA CON DEI SALI BILANCIATI(PER OGNI KG DI CARNE 6.75 SALE FINO /3.25 ZUCCHERO SEMOLATO)
    E TANTE ALTRE ANCORA DI QUESTO GENERE.
    LA DOMANDA CHE LE PONGO E’:
    E’ POSSIBILE CHE CON TUTTE QUsETI PROCCESSI DI PRODUZIONEE, TANTA ESPERIENZA NELL SETTORE,CORSI E CORSI DEBBA TROVARMI DAVANTI (forse)A DISCUTERE CON
    DELLE ISTITUZIONI CHE NON FANNO ALTRO DI FARE CREDERE A NOI ESERCENTI (E ANCHE OPERATORI NEL SETTORE) DI NON CAPIRE UN EMERITO …. (mi scusi per i punti)
    DOPO QUESTO E ANCHE TANTA RABBIA MI PUO’ AIUTARE A RISOLVERE TUTTO QUESTO?

    • Gentile Sig Angelo, In cosa consiste la contestazione? Per le Sue produzioni l’hanno sanzionata, e se si, con quali motivazioni? Non ho sufficienti elementi per darLe una risposta. Saluti

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