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Cos’è e come usare un surgelatore rapido di temperatura e a cosa serve?



 

congelare e surgelare velocemente alimenti

abbattitore rapido

Cos’è un surgelatore rapido (detto comunemente abbattitore) e a cosa serve?

Abbattimento positivo da + 90°C a +3° C in meno di 90 minuti (Raffreddamento)

Abbattimento rapido vuol dire raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo provenente da un forno dopo la cottura. Questo è possibile, a livello di una piccola azienda, solo con l’abbattitore di temperatura. Questo abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.

Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C.

Il cibo raffreddato lentamente perde umidità (si riduce la resa) si modificano il colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità. In sostanza l’abbattitore allunga la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche.

Abbattimento negativo da +90°C a -18°C (Surgelazione)

La surgelazione è un processo che vede il congelamento di un alimento fino a -18°C al cuore del prodotto, in meno di 2 ore. Questo è possibile solo con l’abbattitore il quale, lavorando a temperature di circa -40°C ad aria forzata, consente un rapido surgelamento. Durante la surgelazione, l’acqua congela formando dei cristalli tanto più piccoli quanto più rapidamente avviene la surgelazione. Questo vuol dire che i tessuti dell’alimento non si lacerano e non perdono succhi, consistenza e gusto dovuti alla rottura delle cellule.

N.b. Non è consentito congelare gli alimenti senza utilizzare un surgelatore rapido. Si rischiano Multe.

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