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Cos’è un abbattitore di temperatura e a cosa serve?



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Cos’è un abbattitore di temperatura e a cosa serve?

L’Abbattimento rapido POSITIVO serve a raffreddare velocemente un alimento caldo proveniente da un forno dopo la cottura. L’abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti. Quando si vuole aprire una nuova attività di ristorazione, si consiglia di aggiungerlo nel preventivo.

Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C.

Il cibo raffreddato lentamente perde umidità (si riduce la resa) si modificano il colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità. In sostanza l’abbattitore allunga la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche.

Abbattimento negativo da +90°C a -18°C (Surgelazione)

La surgelazione è un processo che vede il congelamento di un alimento fino a -18°C al cuore del prodotto, in meno di 4 ore. Questo è possibile solo con l’abbattitore il quale, lavorando a temperature di circa -40°C ad aria forzata, consente un rapido surgelamento. Durante la surgelazione, l’acqua congela forma dei cristalli tanto più piccoli quanto più rapidamente avviene la surgelazione. Questo vuol dire che i tessuti dell’alimento non si lacerano e non perdono succhi, consistenza e gusto dovuti alla rottura delle cellule.

N.b. Non è consentito congelare gli alimenti senza utilizzare l’abbattitore. Si rischiano Multe.

Per installare un Abbattitore di temperatura occorre presentare la DIA Sanitaria presso ASL di zona. Anche il Manuale HACCP deve essere aggiornato con il nuovo diagramma di flusso ed i relativi richi e pericoli associati alla nuova fase si surgelazione rapida

27 Comments
  1. Buongiorno dottore vorrei un consiglio. Da poco ho iniziato un’attività di pasta fresca e vorrei sapere se l’abbattitore mi e utile e perché.la ringrazio

    • Gentile Sig.ra Rosaria,
      l’abbattitore le sarebbe utile (oltre che obbligatorio) solo per congelare la pasta o i semilavorati o altro

  2. vorrei sapere se un pesce abbattuto sui transatlantici e poi scongelato per la vendita puo essere congelato in ambiente domestico

    Grazie

  3. Gentile dottore, si può fare a meno dell’abbattitore in una pasticceria per il raffreddamento della crema pasticcera?
    Grazie.

  4. Salve vivo in grecia dove l’abbattitore non sanno neanche che esisste. Ora vorrei averlo nel mio piccolo ristorante (50 posti) ma non capisco come si usa. Se prendo il pesce fresco e lo abbatto quanto può durare? E lo devo abbattere in porzioni? Una volta scongelato non si può più abbattere? Vale per tutto, carne pesce verdure cibi cotti dolci ecc. grazie

  5. Salve un informazione mi chiamo Costanzo lavoro in un ristorante noi usiamo carne fresca e pesce fresco però’ avvolte a fine giornata puo capitare di non consumare tutto, possiamo congelarli noi separatamente nel congelatore o dobbiamo avere per forza l’ abbatitore ?

    • Gentile Sig. Costanzo,
      L’abbattitore è obbligatorio per congelare alimenti in una attività aperta al pubblico. L’abbattitore va anche comunicato all’asl ed il manuale haccp và opportunamente integrato

  6. salve,volevo porle un quesito.nel ristorante dove lavoro abbiamo l’abitudine di fare questo procedimento:acquistiamo un calamaro congelato sporco.lo puliamo e per avvantaggiarsi lo dividiamo in lastre e lo ricongeliamo tramite abbattitore.e’ giusta come procedura?so’ che il solito calamaro subisce il solito trattamento che gli facciamo noi anche in alcune aziende autorizzate a farlo .che mi dice?grazie

  7. compro prodotti di pesce abbattuti all’origine, sui grandi pescherecci oceanici,e conservati e trasportati a -20°,ho un congelatore a -20° dove conservarli facendoli scongelare secondo la necessità per servirli crudi.E’corretto come percorso? e posso usare il congelatore come abbattitore tenendo i prodotti inseriti freschi, per almeno 48 h? grazie

    • Gentile Sig. Stefano,
      Il pesce congelato all’origine può essere consumato crudo in quanto esente dal parassita Anisakis. Deve comunicare comunque ai clienti che il pesce proviene da surgelato.
      NON può congelare alcun alimento senza l’uso dell’abbattitore.

  8. Buongiorno Dott. Martino,
    Vorrei sapere se un ristorante o un esercente attività di cucina/mensa, può acquistare merce alimentare da negozianti o supermercati attraverso un mezzo proprio non dotato di cassone frigorifero.
    Grazie.

  9. Buon giorno Dott. Martino,

    le faccio alcune domande:

    1) è possibile congelare nell’abbattitore i salumi appena affettati tipo crudo, speck , bresaola ecc.?
    2) per congelare con l’abbattitore servono apposite confezioni o possono essere utilizzati i semplici sacchetti per il gelo, o nel caso dei salumi riporli allinterno delle vaschette in acciaio con il coperchio (quelle solite poste sul banco pizza refrigerato)
    3) l’abbattitore può collocarsi in cantina?
    4) ho visto che offre il servizio; manuale Haccp One Line, lo stesso può farlo per aggiornarlo e inserire tutto l’occorrente per l’abbattitore? Se si come possiamo comunicare per farlo?

    Attendo sue.
    Marcello

  10. Gentilissimo Dott. Martino,

    sa indicarmi la storia dell’ abbattitore?
    quando nasce, quando e da chi viene usato la prima volta?
    Grazie mille

  11. gent.mo Dott. Martino
    ho appena comprato un abbattitore; puo’ lavorare a tempo o con sonda al cuore, le chiedo per favore:
    la sonda deve passare completamente l’alimento o fermarsi al centro dell’alimento stesso ?
    per lavorare a tempo come si puo’ sapere il tempo da impostare per portare l’alimento a – 18° ?
    prima di surgelare l’alimento è consigliabile metterlo sottovuoto ?
    Grazie anticipatamente

    • Gentile Sig. Emanuele,
      La punta della sonda deve fermarsi al centro del prodotto.
      Per evitare di dover usare sempre la sonda, deve comunque calcolare con la sonda quanto ci vuole per arrivare a -18°C al cuoe asseconda delle varie tipologie di alimento ed asseconda dello spessore. Registri su una tabella i dati.

  12. Se si preparano panini con pane scongelato questi vanno passati in abbattitore? Durante la giornata sono conservati in vetrine frigo e si servono caldi.

    • Gentile Sig.ra Alessandra, l’abbattitore serve per congelare velocemente a -18°C. In questo caso le serve il processo opposto; ovvero lo scongelamento che dovrebbe avvenire in refrigeratore. La conservazione in vetrina frigo è la soluzione migliore ( e legale). Ricordi di scrivere sull’elenco ingredienti che il pane proviene da surgelato

  13. Buongiorno Dott.Martino, mi chiedevo ,ma se il surgelatore per gelati mi raggiunge i -20° ed è a norma di legge per la surgelazione ,perchè dovrei comprare un’abbattitore? grazie

  14. Salve,
    volevo sapere informazioni riguardo a dei prodotti. Nel mio ristorante preparo panna cotta e creme caramel, usando i preparati tipo Cameo, latte e panna scremata Uht. Le ho messe nel congelatore dei gelati (-20°) in alto, in modo che non si induriscano troppo, e ci mettono meno tempo per scongelarsi. mi sorge però il dubbio che i gradi poi non siano sufficienti, e il prodotto non si mantenga. come mi devo comportare per poter mantenere questi prodotti il piu lungo tempo possibile e per quanto tempo al massimo? e per quanto riguarda le normative, per evitare sanzioni, cosa è possbile fare?
    grazie e arrivederci, Daniela

    • Gentile Sig.ra Daniela,
      il limite di legge per gli alimenti surgelati è di -18°; quindi la temperatura che mi ha indicato è ancore più fredda del limite di legge. La durata di un alimento congelato è di alcuni mesi. Sarà Lei a stabilire se saranno 3 o più mesi. In un alimento congelato la crescita dei batteri è bloccata; quindi un alimento in teoria può durare per parecchio tempo.
      Le normative da rispettare sono quelle della tracciabilità (riportare la data di produzione, eventualmente la data di scadenza ed il nome del prodotto)
      Riportare il processo di produzione sul manuale HACCP. Per i prodotti surgelati è previsto l’uso del surgelatore rapido (detto anche abbattitore). Rischia sanzioni se non se ne dota. L’abbattitore potrebbe usarlo per raffreddare e surgelate semilavorati ed essere in regola evitando prevedibili sanzioni se non in possesso.

  15. vorrei sapere se è giusto abbattere con la sonda al cuore per salse oppure no. la sonda va utilizzata solo per abbattere alimenti che hanno una certa consistenza ovvero pezzi di carne, prodotti come panettoni, grosse pozioni di di pesci ecc. aspetto risposta.

    • Gentile Luis,

      L’abbattitore rapido di temparatura può essere usato per tutti i tipi di alimenti, comprese le salse. La sonda , che è collegata a un computer nellabbatitore, agisce in modo da dare il segnale di “fine lavori” quando la temperatura impostata è stata raggiunta nell’alimento.

    • Certamente la carne può sostare nel surgelatore rapido anche per più giorni, a patto che la temperatura sia sempre inferiore a -18°C, e che la confezione riporti la denominazione della tipologia di carne e la data di surgelazione ai fini della rintracciabilità della stessa carne tramite la fattura di acquisto

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