Cos’è un abbattitore di temperatura e a cosa serve?
31 maggio 2009 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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abbattitore di temperatura
Cos’è un abbattitore di temperatura e a cosa serve?
L’Abbattimento rapido POSITIVO serve a raffreddare velocemente un alimento caldo proveniente da un forno dopo la cottura. L’abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti. Quando si vuole aprire una nuova attività di ristorazione, si consiglia di aggiungerlo nel preventivo.
Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C.
Il cibo raffreddato lentamente perde umidità (si riduce la resa) si modificano il colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità. In sostanza l’abbattitore allunga la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche.
Abbattimento negativo da +90°C a -18°C (Surgelazione)
La surgelazione è un processo che vede il congelamento di un alimento fino a -18°C al cuore del prodotto, in meno di 4 ore. Questo è possibile solo con l’abbattitore il quale, lavorando a temperature di circa -40°C ad aria forzata, consente un rapido surgelamento. Durante la surgelazione, l’acqua congela forma dei cristalli tanto più piccoli quanto più rapidamente avviene la surgelazione. Questo vuol dire che i tessuti dell’alimento non si lacerano e non perdono succhi, consistenza e gusto dovuti alla rottura delle cellule.
N.b. Non è consentito congelare gli alimenti senza utilizzare l’abbattitore. Si rischiano Multe.
Per installare un Abbattitore di temperatura occorre presentare la DIA Sanitaria presso ASL di zona. Anche il Manuale HACCP deve essere aggiornato con il nuovo diagramma di flusso ed i relativi richi e pericoli associati alla nuova fase si surgelazione rapida
Pubblicato in abbattitore
E possibile che un abbattitore possa inquinare un prodotto?
magari formandosi delle muffe e quindi spore nel radiatore che produce il freddo?
Anche in caso di luce UVA so che nelle zone d’ombra non ha effetto.. mi piacerebbe un suo parere..
Walter, che io sappia no. Anzi l’abbattitore è proprio uno strumento che serve a evitare tutto questo!
e possibili lasciare piu’ di 15 giorni la carne nell’abbattitore
Certamente la carne può sostare nel surgelatore rapido anche per più giorni, a patto che la temperatura sia sempre inferiore a -18°C, e che la confezione riporti la denominazione della tipologia di carne e la data di surgelazione ai fini della rintracciabilità della stessa carne tramite la fattura di acquisto
vorrei sapere se è giusto abbattere con la sonda al cuore per salse oppure no. la sonda va utilizzata solo per abbattere alimenti che hanno una certa consistenza ovvero pezzi di carne, prodotti come panettoni, grosse pozioni di di pesci ecc. aspetto risposta.
Gentile Luis,
L’abbattitore rapido di temparatura può essere usato per tutti i tipi di alimenti, comprese le salse. La sonda , che è collegata a un computer nellabbatitore, agisce in modo da dare il segnale di “fine lavori” quando la temperatura impostata è stata raggiunta nell’alimento.
Salve,
volevo sapere informazioni riguardo a dei prodotti. Nel mio ristorante preparo panna cotta e creme caramel, usando i preparati tipo Cameo, latte e panna scremata Uht. Le ho messe nel congelatore dei gelati (-20°) in alto, in modo che non si induriscano troppo, e ci mettono meno tempo per scongelarsi. mi sorge però il dubbio che i gradi poi non siano sufficienti, e il prodotto non si mantenga. come mi devo comportare per poter mantenere questi prodotti il piu lungo tempo possibile e per quanto tempo al massimo? e per quanto riguarda le normative, per evitare sanzioni, cosa è possbile fare?
grazie e arrivederci, Daniela
Gentile Sig.ra Daniela,
il limite di legge per gli alimenti surgelati è di -18°; quindi la temperatura che mi ha indicato è ancore più fredda del limite di legge. La durata di un alimento congelato è di alcuni mesi. Sarà Lei a stabilire se saranno 3 o più mesi. In un alimento congelato la crescita dei batteri è bloccata; quindi un alimento in teoria può durare per parecchio tempo.
Le normative da rispettare sono quelle della tracciabilità (riportare la data di produzione, eventualmente la data di scadenza ed il nome del prodotto)
Riportare il processo di produzione sul manuale HACCP. Per i prodotti surgelati è previsto l’uso del surgelatore rapido (detto anche abbattitore). Rischia sanzioni se non se ne dota. L’abbattitore potrebbe usarlo per raffreddare e surgelate semilavorati ed essere in regola evitando prevedibili sanzioni se non in possesso.
Buongiorno Dott.Martino, mi chiedevo ,ma se il surgelatore per gelati mi raggiunge i -20° ed è a norma di legge per la surgelazione ,perchè dovrei comprare un’abbattitore? grazie
Gentile Sig. Emanuele,
la normativa sugli alimenti surgelati non pecifica perchè utilizzare un abbattitore; ma ne prevede l’impiego per congelare velocemente gli alimenti.
Se si preparano panini con pane scongelato questi vanno passati in abbattitore? Durante la giornata sono conservati in vetrine frigo e si servono caldi.
Gentile Sig.ra Alessandra, l’abbattitore serve per congelare velocemente a -18°C. In questo caso le serve il processo opposto; ovvero lo scongelamento che dovrebbe avvenire in refrigeratore. La conservazione in vetrina frigo è la soluzione migliore ( e legale). Ricordi di scrivere sull’elenco ingredienti che il pane proviene da surgelato
gent.mo Dott. Martino
ho appena comprato un abbattitore; puo’ lavorare a tempo o con sonda al cuore, le chiedo per favore:
la sonda deve passare completamente l’alimento o fermarsi al centro dell’alimento stesso ?
per lavorare a tempo come si puo’ sapere il tempo da impostare per portare l’alimento a – 18° ?
prima di surgelare l’alimento è consigliabile metterlo sottovuoto ?
Grazie anticipatamente
Gentile Sig. Emanuele,
La punta della sonda deve fermarsi al centro del prodotto.
Per evitare di dover usare sempre la sonda, deve comunque calcolare con la sonda quanto ci vuole per arrivare a -18°C al cuoe asseconda delle varie tipologie di alimento ed asseconda dello spessore. Registri su una tabella i dati.
Gentilissimo Dott. Martino,
sa indicarmi la storia dell’ abbattitore?
quando nasce, quando e da chi viene usato la prima volta?
Grazie mille