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Bar senza laboratorio con cottura di basi pizza. Come stare a norma?



Salve ,


mi chiamo Matteo
La contatto per avere un ‘informazione riguardo un’attività commerciale di bar con preparazione di pizze preconfezionate. Il titolare opera il condimento di queste basi di pizza con ingredienti freschi non in un locale separato ma all’inizio del bancone che è lungo circa 5 metri: diciamo che i primi due metri sono dedicati a questo tipo di preparazione.
Non avendo la possibilità di un altro locale dove preparare le pizze, come può essere in regola con la normativa?
La ringrazio anticipatamente

Gentile sig Matteo,

in merito alla sua domanda, le dico che in queste situazioni al limite del conforme, Le do un mio parere che, premetto, può anche essere sbagliato, o per meglio dire, non accettato dagli organi di vigilanza preposti (ASL).

Innanzitutto vorrei sapere se tale produzione è stata autorizzata tramite DIA Sanitaria (se così non è, occorrerebbe provvedere).
Il forno che usa, è del tipo autoventilato senza emissionioni? vi è una cappa aspirante? Le ASL di zona derogano l’utilizzo della cappa per i forni autoventilati? Se non hanno derogato, occorre provvedere ad installare una cappa aspirante sopra il forno.
Va adeguato il manuale HACCP aggiungendo il diagramma di flusso del processo di produzione pizze.

Per poter in parte ovviare a questa situazione, si potrebbe configurare, invece, come una mera operazione di condimento e riscaldamento delle pizze (datosi che le basi sono già cotte).
se qeuso sia comunque possibile in un’area così ristretta, non spetta a me stabilirlo; ma alle ASL.
Saluti


Dott. Cesare Martino tecnologo Alimentare

Consulente per manuali haccp, formazione sanitaria in azienda, DIA sanitaria semplice e differita

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