Come avere più durata per l’impasto pronto per biscotti Savoiardi
17 maggio 2010 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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Biscotti
Gentile Dott. Martino, possiedo un piccolo biscottificio e produco savoiardi siciliani. Non potendo soddisfare la clientela per poca produzione, avrei pensato di vendere direttamente ai vari panifici, gia’ miei clienti, l‘impasto pronto per i miei savoiardi. Quindi vorrei sapere se possibile studiare come avere piu’ durata dell’ impasto pronto.
i savoiardi si fanno senza lievito quindi la montatura dell’impasto è importante per quanto riguarda la crescita del biscotto. Sinceramente non credo utile il processo di congelamento con abbattitore rapido di temperatura; si smonterebbe allo scongelamento.
Raffreddando o abbattendo a 2-3°C si mantiene la montatura, ma l’impasto va consumato entro le 48 ore, dato che contiene uova crude.
Poi ci sarebbe il trasporto dell’impasto: dovrebbe avvenire in brevissimo tempo e a temperatura controllata, quindi una volta arrivato a destinazione si dovrebbe utilizzare al più presto.
Pubblicato in pasticceria
