CLICCA SU MI PIACE

Quando congelo gli alimenti devo adeguare anche il manuale haccp?



come surgelare alimenti

Come surgelare alimenti

Buon giorno Dott. Martino,  vorrei gentilmente sapere:
1) è possibile congelare nell’abbattitore i salumi appena affettati tipo crudo, speck , bresaola ecc.?
2) per congelare con l’abbattitore servono apposite confezioni o possono essere utilizzati i semplici sacchetti per il gelo, o nel caso dei salumi riporli allinterno delle vaschette in acciaio con il coperchio (quelle solite poste sul banco pizza refrigerato)
3) l’abbattitore può collocarsi in cantina?
4) ho visto che offre il servizio; manuale Haccp One Line, lo stesso può farlo per aggiornarlo e inserire tutto l’occorrente per l’abbattitore? Se si come possiamo comunicare per farlo?

Attendo sue. Marcello

Gentile Sig. Marcello
Può surgelare qualunque tipo di alimento e può utilizzare qualunque contenitore per alimenti (dpr 327/80). Vanno bene le buste commerciali ed i conteniotori per gli ingredienti per la pizzeria oppurtunamente coperti. Per surgelare deve usare l’abbattitore (d.lgs 110/1992). Ciò che conta è la rapidità di congelamento. Per ragioni legali, non può produrre e/o surgelare alimenti in una zona che non è appositamente destinata allo scopo. Quindi in cantina, secondo il mio avviso, non è possibile surgelare alimenti.
L’aggiunta di un abbattitore prevede l’integrazione dell’attuale autorizzazione con una nuova DIA sanitaria in cui spiegherà in modo dettagliato come utilizzerà l’abbattitore e per quali produzioni. Data la presumibile distanza, dovrà provvedere Lei alla presentazione della DIA; ma potrà incaricarmi per la stesura della relazione tecnico descrittiva del processo di surgelazione che va allegata alla stessa DIA (€ 200 lorde).
Il manuale HACCP dovrà essere intergrato con la nuova procedura insieme agli opportuni accorgimanti da adottare, materialmente e burocraticamente, per rispettare le norme in tema di tracciabilità e rintracciabilità Reg Ce 178/2002 (€ 200 lorde).
Posso seguire tutti questi lavori anche a distanza. I miei riferimenti li trova in basso qualora volesse contattarmi.

3 Comments
  1. Buona Sera Dott. Martino,lavoro in una casa di riposo come cuoca, ad agosto visto che il nostro macellaio andava in ferie ho aquistato carne per un mese e prima della scadenza l’ho congelata nell’abbattitore,la nuova direttrice me lo ha contestato ed io ho continuato a dire che con l’abbattitore posso farlo e se viene un controllo sono in regola, ora vorrei avere un documento che dichiara quello che affermo per poterglielo mettere sotto il naso.la ringrazio Buona sera

  2. Gentile Dott. Martino ,sto rilevando una panetteria la quale per il momento rivende solo pane focacce e pizza prodotte da un panificio . Desidero introdurre qualche prodotto di rosticceria tipo arancini , calzoni ,prodotti preparati da me e non solo ma anche biscotti torte e quant’altro dal momento che il negozio e’ fornito di un ampio laboratorio.
    Naturalmente dovro’ presentare al comune la DIA per la variazione di attivita’,ma mi hanno detto che dovro’ comunicare anche gli orari di produzione ,tipo: se al mattino decido di fare i biscotti o qualche torta non posso preparare il salato. E’ cosi’? e viceversa ? Mi sembra una cosa assurda se dovessi avere una prenotazione improvvisa cosa dovrei fare non accettare la comanda solo perche’ al pomerig. non posso produre sia il dolce che il salato ?Naturalmente so che i due tipi di prodotti andrebbero preparati separatamente prima tutto il salato e dopo il dolce . Attendo una sua cortese risposta .
    GRAZIE
    Anna

  3. Salve e grazie in anticipo per la sua risposta.Vorrei aprire un negozio per la vendita di pasta fresca e surgelata.Ho il ciclo produttivo adeguato solo per la produzione della pasta fresca e vorrei sapere cosa necessita per un eventuale inizio di attività di surgelazione

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *