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come utilizzare un abbattitore in un ristorante



buongiorno sig Martino,
stavo leggendo l’articolo sull’abbattimento di temperatura e vorrei porle una domanda che riguarda un aspetto che non mi è chiaro.
é possibile in un ristorante abbattere a -18 i cibi già cotti?
Io sto utilizzando questo metodo per alcuni piatti :

cottura
abbattimento a +4
sottovuoto
abbattimento a -18
scongelamento e utilizzo
è a norma , oppure mi conviene cambiare metodo?la ringrazio per l’attenzione

Gentile sig.C.,

Per una questione di igiene non è possibile somministrare alimenti scongelati senza subire un processo di ultimazione cottura (pane e pasticceria ne sono un esempio);ma la questione non sta in questo! Deve dichiararlo nei menù che l’alimento può derivare da surgelato (frode); deve riportare sul manuale haccp la fase che prevede l’abbattimento coi relativi pericoli igienico sanitari; deve riportare sugli imbustati abbattuti la data di produzione per la rintracciabilità); deve inoltre riportare sul manuale haccp che il prodotto viene parzialmente cotto per l’abbattimento e che poi ultima la cottura prima di servirlo (anche se in realtà poi non lo fa). Le ricordo che per ciò che riguarda l’aggiornamento del manuale haccp e di rintracciabilità anche riguardo ai temi ora affrontati, può avere la mia consulenza anche on line.

2 Comments
  1. Buongiorno Sig. Martino,
    sto aprendo una piccola trattoria con alcuni amici, abbiamo un paio di dubbi:
    1) possiamo utilizzare taglieri di legno per servire affettati e formaggi?
    2) possiamo servire dolci fatti nel ristorante? ci sono prescrizioni particolari?

    grazie mille per l’aiuto
    cordiali saluti
    Marco

    • Gentile Marco,
      Premetto che le domande sono molto particolari e la mia risposta, è prettamente una opinione.
      Il tagliere di legno, ed ogni altro oggetto o superficie in legno, sono vietati nelle attività alimentari in quanto sono superfici assorbenti non facilmente lavabili e disinfettabili. Il tegliere per la somministrazione potrebbe essere un discorso a parte; ma di questo non posso dare la certezza.
      Per quanto riguarda la seconda domanda, le dico che la cucina di un ristorante non potrebbe essere utilizzata per la produzione di pasticceria; a meno che non si verifichino queste due situazioni: o si ha una zona a parte appositamente dedicata o si dichiara che la cucina viene impiegata per la produzione di pasticceria in orari diversi da quelli pervisti per la produzione classica. Il tutto deve passare per una DIA Sanitaria in fase di apertura e previsto, ovviamente anche nel manuale si sicurezza alimentare HACCP

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