Uso del Surgelatore nel Ristorante

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Usare un abbattitore nel ristorante

stavo leggendo l’articolo sull’abbattimento di temperatura e vorrei porle una domanda che riguarda un aspetto che non mi è chiaro.
é possibile in un ristorante abbattere a -18 i cibi già cotti? Io sto utilizzando questo metodo per alcuni piatti :

cottura
abbattimento a +4
sottovuoto
abbattimento a -18
scongelamento e utilizzo
è a norma , oppure mi conviene cambiare metodo?la ringrazio per l’attenzione Continue reading

Come fare per produrre cornetti surgelati

Per produrre cornetti e pasticceria surgelati, prima di tutto occorre pianificare cosa e quanto si vuole produrre. Occorre decidere se la surgelazione è destinata a:

-soddisfare esigenze interne; ovvero produrre anticipatamente pasticceria cruda o precotta e surgelata da scogelare e cuocere asseconda delle necessità

- produrre pasticceria e cornetteria surgelata da vendere ad altre attività;

Per tale motivo occorre acquistare le giuste macchine ed attrezzature dimensionate alle aspettative di produzione ed allo spazio disponibile in laboratorio o azienda.

abbattitore a teglieOccorre aggiungere un abbattitore rapido di temperatura e teglie, per Continue reading

Si possono congelare alimenti in un Ristorante? cosa fare con il manuale haccp?

 

gastronomia surgelata come congelare surgelare alimenti

Surgelatore rapido

 

Salve dottore, ho trovato il sito su google e ora mi son letta tutti i post. Provo a fare anch’ io la mia domanda… aiuto i miei genitori in un piccolo agriturismo, nella cucina c’è un vecchio grande camino.

– E’ possibile tenere una scorta di legna nel vano a lato del camino oppure del caminetto nella sala ristorante?

- Nella dispensa è possibile tenere un forno elettrico?

- Un addetto asl ha segnalato ad un mio collega che si può congelare carne o altro fresca senza abbattitore, lo stesso per i sughi o preparazioni a patto che ci sia una chiara indicazione della data. Che ne pensa? Grazie per il suo tempo Silvia

Gentile Sig.ra, Continue reading

Il freddo in panificazione …e non solo!

Freddo in Panificazione

Freddo in Panificazione

Con questi due articoli mi prefiggo l’obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili su come adottare il freddo nella panificazione, pasticceria, ristorazione, ecc. e spiegarne tutti i vantaggi, ed eventualmente come iniziare a produrre utilizzando gli abbattitori surgelatori.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

*in fase di lievitazione;

*sul pane crudo non lievitato;

*sul pane prelievitato;

*sul precotto e surgelato;

*dopo la cottura (ad eccezione del pane). Continue reading

Cos’è un abbattitore rapido di temperatura e a cosa serve?


Cos’è un abbattitore rapido di temperatura e a cosa serve?

Abbattimento positivo da + 90°C a +3° C in meno di 90 minuti (Raffreddamento)

L’Abbattimento rapido serve a raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo proveniente da un forno dopo la cottura. L’abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.
Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono Continue reading