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Cosa causa il rigonfiamento dei prosciutti cotti?



Il rigonfiamento, detto anche bombaggio, non è altro che una tipica alterazione dei prodotti carnei cotti. I più colpiti sono i prosciutti cotti confezionati in involucri detti poliaccoppiati. I maggiori responsabili di questa alterazione sono i batteri lattici eterofermentanti producenti CO2 per fermentazione degli zuccheri. L’eccessiva presenza di questi batteri è attribuita alla non stretta osservanza di norme igieniche in fase di confezionamento.
In casi rari capita che, nel momento in cui ci si apre una confezione, si percepisce un odore fetido. Tale alterazione è causata da uno sviluppo di clostridi solfito-riduttori cioè batteri pericolosissimi per la salute umana. Come fare per evitare tale problema? E’ opportuno rispettare le buone norme igieniche in fase di lavorazione e manipolazione dei prosciutti.

Autore dell’articolo

Dott. Emiliano Niro

Tecnologo Alimentare Foggia

Infoemilianoniro@libero.it

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