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Cosa è la salmonella salmonellosi negli alimenti



La salmonella è uno dei batteri più diffusi sugli alimenti che è in grado di provocare i più numerosi e frequenti casi di malattia trasmessa con gli alimenti stessi; ovvero la SALMONELLOSI.

La Salmonella è un batterio aerobio (che cresce in presenza di aria) appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae. E’ un bacillo gram-negativo, asporigeno e cresce preferibilmente nell’intestino di animali ammalati o infetti, nelle uova, nei frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogna ed anche dall’uomo, cosiddetto, portatore sano. Le temperature ottimali di crescita sono tra i 30 e 40 °C.

La salmonella è sensibile alla pastorizzazione; infatti la salmonella inizia a morire già oltre i 60°C.

Nell’ambito delle produzioni alimentari, la Salmonella viene diffusa facilmente mediante la cosiddetta contaminazione crociata che avviene tra alimenti cotti ed alimenti crudi, superfici , attrezzature, operatori sporchi e contaminati con sostanza organica contaminata da salmonella.

Per prevenire il diffondersi del batterio, e per evitarene la moltiplicazione, è importante il buon comportamento igienico sanitario del personale alimentarista che lavora e maneggia alimenti sensibili alla presenza della samlonella come la carne cruda, il pollame, le uova, ecc.

Il personale alimentarista deve evitare di ricontaminare gli alimenti cotti, ove molto probabilmente la salmonella ed altri batteri patogeni, sono stati distrutti dal calore, evitando di toccarlo con le mani che hanno aneggiato alimenti crudi e che non siano state precedentemente lavate. Lo stesso vale per gli utensili, le superfici ed altro, che abbia avuto il contatto con alimenti crudi a rischio di salmonella.


Premesso che spesso è molto difficile evitare la ricontaminazione crociata, è bene refreddare velocemete l’alimento mediante abbattitore rapido di temperatura e conservarlo in frigorifero a temperature inferiori a +4°C.

Se non si rispettano questi comportamenti, il richio associato alla ricontaminazione, è la veloce moltiplicazione dei batteri che, superata una certa soglia ( che dipende dal sistema immunitario individuale) può portare alla malattia con tutti i suoi relativi sintomi che sono: diarrea, dolori addominali, vomito, febbre e cefalea.


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