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Cos’è un abbattitore rapido di temperatura e a cosa serve?




Cos’è un abbattitore rapido di temperatura e a cosa serve?

Abbattimento positivo da + 90°C a +3° C in meno di 90 minuti (Raffreddamento)

L’Abbattimento rapido serve a raffreddare velocemente (meno di 2 ore) un alimento caldo proveniente da un forno dopo la cottura. L’abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole. Solo in questo modo è possibile raffreddare velocemente gli alimenti.
Il processo di raffreddamento degli alimenti, dopo la cottura, avviene in tempi relativamente lunghi e questo è pericoloso in quanto i batteri sopravvissuti alla cottura e quelli contaminanti, possono moltiplicarsi nuovamente nel momento in cui l’alimento, durante il raffreddamento, si trova tra 65°C e 10 °C.
Il cibo raffreddato lentamente perde umidità (si riduce la resa) si modificano il colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità. In sostanza l’abbattitore allunga la vita di un prodotto e ne preserva le caratteristiche.
Abbattimento negativo da +90°C a -18°C

(Surgelazione)

La surgelazione è un processo che vede il congelamento di un alimento fino a -18°C al cuore del prodotto, in meno di 2 ore. Questo è possibile solo con l’abbattitore il quale, lavorando a temperature di circa -40°C ad aria forzata, consente un rapido surgelamento. Durante la surgelazione, l’acqua congela forma dei cristalli tanto più piccoli quanto più rapidamente avviene la surgelazione. Questo vuol dire che i tessuti dell’alimento non si lacerano e non perdono succhi, consistenza e gusto dovuti alla rottura delle cellule.

N.b. Non è consentito congelare gli alimenti senza utilizzare l’abbattitore. Si rischiano Multe.

2 Comments
  1. Egr. Dottore , ho un ristorante di pesce , ed ogni cosa che acquisto di fresco subisce l’abbattimento. Vorrei sapere se vi è bisogno di segnalare il prodotto abbattuto attraverso delle targhette con la data di abbattimento, e se devo inserire nel libro haccp tutte le fatture d’acquisto del pesce fresco. Saluti Sandro Pomante

    • Gentile Sig. Sandro,
      L’uso dell’abbattitore prevede prima di tutto la comunicazione all’ASL mediante DIA sanitaria. L’abbattimento prevede l’indicazione della data di congelamento sulla confezione. Va comunicato al cliente che il prodotto è stato abbattuto. Va inserito il processo di abbattimento nel diagramma di flusso del manuale HACCP. Le fatture di acquisto servono e vanno conservate ai fini della rintracciabilità degli alimenti.

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