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Forni a convezione e ventilati per cottura a vapore



forno a convezione

Forno a convezione

Si possono facilmente intuire i vantaggi della cottura a vapore rispetto a quella in acqua, senza dimenticare anche il grande vantaggio che nello stesso tempo si ottiene potendo cuocere gli stessi prodotti in minor tempo ed in minor spazio (nel forno e non in più pentole sui fornelli) e limitando le perdite nutritive.

Avere una macchina sola su cui poter contare per svolgere la maggior parte delle cotture sia in aria che equivalenti a quelle in acqua, è stato il primo grande contributo allo studio di una nuova cucina che potesse fare a meno di ingombranti forni statici e di molti fornelli, che sapesse lasciare più spazio a macchine di cottura nuove ed utili (come cuocipasta e scaldavivande) e che iniziasse a tenere in considerazione anche l’aspetto del migliore sfruttamento dello spazio e della massima igiene (un forno statico in meno sotto il blocco cottura significa maggiore pulizia, meno ingombro ma anche un forno in meno su cui fare affidamento: per cui l’alternativa deve essere valida).

La continua ricerca su quelle stesse attrezzature, sui pregi ma soprattutto sulle lacune, ha portato a questi nuovi forni misti che, superate le imprecisioni dei primi, si rivolgono come valida ed ancora migliore alternativa alla cottura in acqua ed in forni statici.

Iniziamo spiegando perché si dovrebbero scegliere i nuovi forni convezione/vapore.

Innanzitutto per i buoni risultati di cottura che si ottengono, perché permettono una cottura veloce e uniforme, grazie ai cicli di cottura di cui sono dotati ed inoltre perché permettono di cuocere contemporaneamente diverse pietanze, senza che i sapori si mescolino.

Esistono poi dei forni con cicli di cottura «speciali» di mantenimento, rigenerazione e cottura.

Le prime ed importanti qualità da sottolineare sono le caratteristiche prestazionali a tutti i livelli dei nuovi forni convezione/vapore. Una delle novità più interessanti di queste nuove apparecchiature sono senza dubbio i bruciatori in pressione, che sostituiscono i bruciatori atmosferici sia per la generazione di vapore che per lo scambiatore di calore della cella. L’introduzione di tali bruciatori soffianti permette di elevare notevolmente le prestazioni del forno che permette un’efficienza di combustione dell’80% contro il 75% dei normali forni, riducendo il consumo energetico.

Le grandi prestazioni della macchina non si fermano solo agli aspetti tecnoIogici.

Tre sono le cotture base:

l’aria calda (30-300°C), utilizzabile per arrostire, gratinai e rosolare; è possibile una cottura contemporanea di alimenti diversi, con unrisparmio di condimenti ed energia rispetto alle cotture tradizionali.

 

Il vapore 100°C per le lessature di pesce,verdure, carni …. ; lessature veloci grazie all’alta capacità di scambio termico del vapore, con una minima dispersione di sali minerali,vitamine e proteine, mantenendo inalterata la qualità del prodotto.

 

Il ciclo misto (30-250°C) consigliato per tutti i tipi di carne, soprattutto per quelle di gran pezzatura; la cottura è più veloce e si riduce la perdita di peso degli alimenti, mantenendo le qualità nutritive ed organolettiche grazie ad una cottura in assenza ossigeno.

 

Nel ciclo rigenerazione, il forno riesce a rigenerare i cibi senza seccarli o annacqua impostando automaticamente i suoi dati e consentendo di riportare gli alimenti ad livello qualitativo analogo a quello di un prodotto appena cotto. Il ciclo Cook and Hold, permette di cucinare grossi pezzi di carne, cucinando lentamente ma senza lessare il pezzo o bruciarlo, riuscendo a mantenere la temperatura ideale per tutto il tempo di cottura.

 

Il ciclo a vapore termostatato consente invece lessature o cotture di cibi delicati come frutta, funghi, creme caramel, ecc. e precotture senza essiccare gli alimenti; infatti nei cibi delicati e ad alto contenuto di acqua, il vapore termostatato salvaguarda gli aspetti nutrizionali ed organolettici poiché, lavorando a basse temperature, non rompe le strutture cellulari. Ma soprattutto questo ciclo consente la cottura degli alimenti sottovuoto e la loro rigenerazione; tali alimenti sono cotti e rigenerati in appositi sacchetti termoresistenti che permettono di conservare tutte le proprietà

nutrizionali del prodotto e di limitarne il calo di peso.

Vi è anche la possibilità di cucinare con sonda al cuore, che consente di cucinare il prodotto basandosi sulla temperatura raggiunta al suo cuore e non più su un tempo di cottura: ciò è ideale nel caso di arrosti o pezzi di carne che si desidera tenere al sangue o rosati all’interno, permettendo la massima precisione. Come si può vedere sono tutte novità che facilitano il lavoro di cucina ma, soprattutto, che garantiscono precisione e qualità, rendendo più flessibile il lavoro di cucina, sia negli orari che nella produzione.

Già dal punto di vista dell’economia e dell’impatto ecologico, le qualità sono notevoli. Infatti i consumi di acqua vengono ridotti dal 30 al 90%, in funzione dei cicli di cottura, grazie anche alle particolarità del condensatore di vapore di nuova concezione

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