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Le dimensioni minime di una cucina sono tassative?



dimensioni minime di una cucina di una braceria

Dimensioni minime braceria

Buongiorno, vorrei aprire un locale bar griglieria, vorrei sapere se e’ possibile cucinare alla piastra carne e verdureanche se la cucina non raggiunge le dimensioni di 20mq ovviamente con cappa aspirante e tutto il necessario a norma

Salve, Generalmente 20 mq sono il minino richiesto per la cucina di un ristorante. Per una attività come una girglieria, le dimensioni minime sono inferiori a 20 mq. E’ tuttavia sempre consigliabile consultare prima l’ASL o un tecnico di zona che conosce le disposizioni in merito.

La normativa non fa mai riferimento a dimensioni minime per le varie tipologie di attività; ma sono sempre le ASL a stabilire delle linee guida in merito, asseconda delle tipologie di alimenti che si vuole produrre (anche sommate tra loro).
Molto pesso queste linee guida vengono prese troppo alla lettera dai funzionari ASL; percui se una cucina di un ristorante è 19, 9 mq non va bene; viceversa, se la cucina è anche solo di 20,1 mq, allora tutto cambia, e l’attività si può svolgere.

In quanto linee guida, esse sono di riferimento, e le dimensioni minime dei laboratori non dovrebbero essere così tassative; ma dovrebbero sottostare al principio di fattibilità purchè si dimostri. Tale principio si dovrebbe basare sulla possibilità di produrre alimenti anche in ambienti di dimensioni ridotte a patto che le attrezzature non creino ingombro eccessivo consentendo un agevole movimento da parte degli operatori e che non siano eccessivamente sottodimensionate rispetto al numero di posti a sedere in sala.

Se è vero che in un ambiente grande è possibile produrre molti pasti agevolmente, è anche vero che in un ambiente più piccolo ed organizzato si possono “fare miracoli”: come? Con la produzione anticipata dei semilavorati. In momenti di ridotta attività, è possibile fare scorte di alimenti che possono essere pronti per la somministrazione in pochi minuti in quanto parte dei processi di lavorazione sono stati già espletati. Quindi è necessario solo rinvenire l’alimento negli orari di punta.

Oggigiorno vi sono molti strumenti che vengono incontro alle necessità di un ristorante. Vi è la cottura sottovuoto con relativa conservazione; vi sono abbattitori di temperatura; il congelamento e la refrigerazione. Tutto ciò consente di ottimizzare la linea di prodizione, preparando grandi quantità di semilavorati im momenti di parziale inattività, per poi lavorare velocemente negli orari di punta.

Tutto ciò consente di produrre agevolmente più pasti negli orari di punta. Quindi la dimensione conta, main modo relativo; e per tale ragione la dimansione minima di una cucina non dovrebbe essere così tassativa.

Per passare dalle ipotesi alla realtà, bisogna prima di tutto consultare l’ASL di zona e verificare le dimensioni minime richieste per una determinata tipologia di attività. Se vi è una certa apetura, allora diventa fondamentale dimostrare come si faranno le cose realizzando una efficace relazione tecnio descrittiva da allegare alla DIA sanitaria.

Nel principio della prevenzione e salvaguardia della salute pubblica, e nel rispetto sacrosanto delle regole, ho la percezione che molte attività subiscono eccessive ed inutili limitazioni a causa della mancanza di “elasticità”. Queste limitazioni, a volte, possono fare la differenza tra sopravvivenza e la chiusura di una azienda alimentare.