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Dimensioni minime per aprire un laboratorio di pasticceria. 3 domande.



vorrei aprire una pasticceria. cosa fare

dimensioni minime pasticceria

Gentile Dott. Martino, Ho intenzione di aprire un laboratorio di pasticceria e vorrei farle 3 domande:
1 è obbligatorio avere almeno 20 mq riservati alla cucina anche per questo tipo di attività?
2 L’abbattitore di temperatura è obbligatorio se noi non congeliamo niente di cotto,ma solo alcuni impasti crudi?
3 Per il forno elettrico ci hanno detto che basta il tubo per lo sfiato dei vapori collegato all’esterno,ma per la cottura delle creme servono anche i fornelli,li si può usare una cappa con filtri o ci vuole sempre la canna fumaria? Daniele

Gentile Sig. Daniele,
1) Generalmete i servizi sanitari fanno riferimento a linee guide interne sulle quali sono riportate le dimensioni minime dei laboratori asseconda delle tipologie di produzioni. Generalmente la somma di più tipologie prevedono spazi minimi più ampi. Tali linee guida sono diverse da Regione a Regione, anche se tendono ad assomigliarsi. Tali linee guida spesso vengono seguite in modo troppo rigido dagli organi di controllo e limita, a volte, l’apertura di tali attività in laboratori al limite delle dimensioni minime previste. Non so cosa prevedono le linee guida della Sua Regione; ma credo che sia possibile aprire in laboratori più piccoli di 20 mq se le attrezzature sono dimensionate in modo da lasciare sufficiente spazio agli operatori. Suggerisco di richiedere un parere preventivo all’ASL di zona per essere certo che che la DIA sanitaria sarà respinta.

2) L’abbattitore di temperatura resta obbligatorio per congelare sia alimenti cotti sia alimenti crudi. L’aggiunta di un abbattitore deve essere comunioctato all’ASL con DIA sanitaria.

3) Lo sfiato del forno deve sboccare oltre il tetto dell’edificio e non deve essere troppo vicino alle finestre di altre abitazioni.
se non può montare una canna fumaria va bene anche un abbattitore di fumi con filtri periodicamente sostituiti. Si accerti che nella Sua Regione sia consentito.

Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce
Manuali haccp on line, Formazione Sanitaria
info@cesaremartino.it

6 Comments
  1. Buongiorno, vorrei aprire una piccola caffetteria con annesso un piccolo laboratorio per la preparazione di cheesecake, quindi torte fredde, e cupcake, quindi dolci con farine impastate e cotte al forno.
    Il laboratorio non necessita di grossa attrezzatura per elaborare tutto ciò. Le mie domande sono:
    1. I mq possono essere inferiori a 15?
    2. La cappa sul forno è obbligatoria?
    3. L’abbattitore è obbligatorio?

    • Gentile sig. Bruno,
      il locale per produrre dolci, potrebbe anche essere inferiore a 15 mq purché lo si dimostri che le dimensioni siano sufficienti con DIA sanitaria all’ASL; ma soprattutto, purchè l’ASL lo autorizzi.
      La cappa è necessaria ed obbligatoria a patto di eventuali deroghe previste in zona da ASL o regolamento comunale di igiene.
      L’abbattitore non è obbligatorio per l’attività (se non si producono creme pasticcere.

  2. Gent.mo Dott. Martino,
    Ho in mente di trasformare una piccola stanza di circa 10Mq, che si trova nel mio giardino, in un piccolo laboratorio e preparare della pasta fresca vendendola Online attraverso sito e-commerce.
    Premetto che l’idea non nasce esclusivamente per una questione di lucro ma più che altro per passione e che tale attività verrebbe svolta esclusivamente dal sottoscritto senza mai utilizzare risorse esterne ( operai e addetti).

    Le mie domande sono queste:
    1) Secondo lei il laboratorio è troppo piccolo sebbene non utilizzerei nessun tipo di macchinario?

    2) Posso commercializzare i miei prodotti online tramite E-commerce? occorrono imballi approvati dall’USL ?

    Nello specifico il mio intento sarebbe esclusivamente realizzare pasta fresca con le vecchie tecniche di una volta . . . matterello e mani senza ausilio di macchine.

    3) Essendo che lavorerò da solo o al massimo assieme a mia madre ed essendo che il laboratorio si trova dentro casa, occorre per forza bagno, antibagno ? Se utilizziamo il bagno di casa posto a pian terreno ossia a distanza di 10 metri circa, potrebbe essere un problema?

    Mi scuso per il quesito al quanto insolito ma è una passione per me e spesso mi trovo amici e parenti che mi chiedono la pasta fresca in più, dato le mie conoscenze in tutta Italia, mi farebbe piacere, di tanto in tanto, spedire i miei prodotti.
    Da ricordare che questa sarebbe per me un attività sporadica da non confondere con una normale attività per la quale, per altro, non avrei neppure le attrezzature industriali . . .

    Grazie mille per la gradita risposta
    Cordialmente
    Massimo

  3. Gent.mo Dott. Martino,
    devo aprire un locale per la ristorazione. Ho dato mandato per il progetto. chiedo a Lei che è un esperto, se esiste un ‘altezza minima interna da rispettare al netto della controsoffittatura?.
    L’occasione mi è gradita per ringraziarLa anticipatamente e formulare i migliori saluti.
    Antonio

    • Gentile Sig. Russo,
      le altezze minime di solito sono di 3 metri netti o medi di altezza. I bagni ed antibagni generalmente possono essere più bassi. Per i vani cucina, deposito e sala di somministrazione di un ristorante, potrebbero essere previste delle deroghe per altezze inferiori a 3 metri solo con disposizioni comunali tramite il regolamento comunale di igiene. Deve pertanto consultare il suddetto regolamento per venire a conoscenza di eventuali deroghe. In assenza di esso, dovrà sottostare alle disposizioni regionali asl. Consulti i funzionari ASL in tal caso.
      La informo dell’opportunità di ricevere il manuale haccp per un ristorante on line.
      Cordiali saluti


      Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce
      Manuali haccp on line Formazione Sanitaria
      Cell: 329.3512283
      info@cesaremartino.it

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