Domande e risposte Alimentari
31 maggio 2009 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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Se anche tu hai domande da pormi, scrivimi senza impegno. Risponderò al più presto. I dati personali non saranno resi pubblici.
Buongiorno vorrei delle informazioni riguardanti la rintracciabilità dei prodotti. Potrebbe cortesemente consigliarmi come devo organizzarmi per creare dei lotti in un panificio dove vengono venduti pane e tutti i suoi derivanti, biscotti, pasticceria fresca sfusa e pasticceria secca sfusa (ovviamente tutti prodotti internamente).La ringrazio anticipatamente della cortesia e Le invio i miei più cordiali saluti.
Spett.le Sig.re
Datosi che anche la data di scadenza con giorno mese ed anno equivale al lotto di produzione, le è sufficiente considerare, le ripeto, la data di scadenza, per soddisfare quanto richiestomi. E’ importante che Lei sappia risalire con esattezza anche al giorno di produzione al fine di individuare anche le materie prime impiegate per produrre gli alimenti che hanno un avita a scaffale superiore ad un giorno. Per lo scopo può prevedere una scheda di produzione giornaliera ove individuare gli alimenti prodotti (ad eccezione del pane) gli ingredienti utilizzati con i relativi lotti ed i relativi fornitori delle materie prime impiegate.
Le consiglio di realizzare una procedura (quindi aggiungere al suo manuale haccp un capitolo da chiamare “Sistema di tracciabilità e di Rintracciabilità ai sensi del Reg. Ce n. 178/2002″) che indichi come lei, nella pratica, gestisce la tracciabilità.
Cordialmente La saluto
Ho un piccolo negozio di formaggi e prodotti tipici. il mio negozio è di circa 23 mq. Vorrei informazioni su come fare per le schede haccp. Grazie.
Gentile Signora ,R.
Volevo chiederle se ha anche un manuale haccp; perché le schede servono a ben poco senza di esso. La sua attività, benché piccola, deve avere anche il sistema di rintracciabilità. La informo che la mancanza dei manuali Le comporterebbe 2000 euro di multa incluso l’obbligo di procurarsi i manuali haccp e rintracciabilità.
buongiorno sig Martino,
stavo leggendo l’articolo sull’abbattimento di temperatura e vorrei porle una domanda che riguarda un aspetto che non mi è chiaro.
é possibile in un ristorante abbattere a -18 i cibi già cotti? Io sto utilizzando questo metodo per alcuni piatti :
cottura
abbattimento a +4
sottovuoto
abbattimento a -18
scongelamento e utilizzo
è a norma , oppure mi conviene cambiare metodo?la ringrazio per l’attenzione
Gentile sig.C.,
Per una questione di igiene non è possibile somministrare alimenti scongelati senza subire un processo di ultimazione cottura (pane e pasticceria ne sono un esempio);ma la questione non sta in questo! Deve dichiararlo nei menù che l’alimento può derivare da surgelato (frode); deve riportare sul manuale haccp la fase che prevede l’abbattimento coi relativi pericoli igienico sanitari; deve riportare sugli imbustati abbattuti la data di produzione per la rintracciabilità); deve inoltre riportare sul manuale haccp che il prodotto viene parzialmente cotto per l’abbattimento e che poi ultima la cottura prima di servirlo (anche se in realtà poi non lo fa). Le ricordo che per ciò che riguarda l’aggiornamento del manuale haccp e di rintracciabilità anche riguardo ai temi ora affrontati, può avere la mia consulenza anche on line.
Salve vorrei avere informazioni sulla semplificazione delle schede del manuale h.a.c.c.p e quali attività possono aderire.
Saluti F. F.
Le procedure semplificate si applicano generalmente alle piccole attività artigianali come pasticcerie, panifici, ma anche ristoranti, bar, macellerie. A volte viene previsto un numero massimo di dipendenti, oltre il quale scattano le procedure ordinarie. Dipende, però, da regione a regione. Ogni regione ha adottato procedure semplificare diverse; ma le differenze, in sostanza, sono minime. Con le procedure semplificate, come evidenzio nel mio sito, si eliminano tutta una serie di registrazioni che appesantiscono il lavoro quotidiano di una piccola azienda come la scheda delle temperature, pulizie, ricevimento merci, ecc. La maggior parte delle operazioni vengono integrate nel manuale dell’haccp come auto dichiarazione.
Buon giorno. Mi chiamo M. e sono proprietaria di un ristorante. Volevo sapere se anche nel mio ristorante devo fare la tracciabilità. Grazie.
La rintracciabilità è una procedura che devono applicare tutte le attività alimentari indistintamente, comprese quelle “insospettabili” come i tabacchini, erboristerie e farmacie. L’obiettivo è quello di mantenere una traccia cartacea per poter individuare il fornitore degli alimenti acquistati e gli acquirenti dei prodotti venduti. In caso si emergenza alimentare (come l’esempio dello scandalo della carne con diossina), è possibile ritirare la merce, solo se vi sono delle registrazioni. Il Regolamento CE 178/2002 non dice come dev’essere fatta la procedura; ciò che conta è raggiungere il risultato. La complessità della procedura dipende essenzialmente da cosa e quanto un’azienda produce. Quindi, per un ristorante, l’impegno burocratico sarà di molto inferiore rispetto ad un’azienda più grande.
Salve,
mi occupo del sistema autocontrollo in un piccolo caseificio, in Calabria.
Vorrei sapere di più sulla gestione semplificata haccp e sulla tracciabilità
grazie T. R.
Salve! I caseifici sono attività che, purtroppo, non possono adottare le procedure semplificate. Occorre fare ricorso alla gestione classica del sistema haccp. Per quanto riguarda la tracciabilità, deve fare una procedura scritta che Le consenta di individuare i fornitori delle materie prime che impiega (fare una scheda con l’anagrafica dei fornitori da compilare una sola volta per ogni fornitore); deve individuare e registrare i lotti delle materie prime che impiega per la produzione giornaliera (latte, caglio, sale, fermenti, ecc) compilando un scheda di impiego ingredienti indicando la data di impiego, la materia prima che impiega, il fornitore ed il lotto); Deve creare un sistema di codici lotto che le consentano di risalire al giorno di produzione. Deve individuare i destinatari (acquirenti) del prodotto venduto con il relativo Vs. Lotto. In questo caso è un di più avere una scheda di consegna. Le suggerisco di fare ricorso ai documenti di consegna che già impiegate ove sono indicati i dati del cliente, i prodotti consegnati ed i relativi Vs. lotti. É opportuno creare un’anagrafica clienti con relativi telefono e fax per contattarli tempestivamente in caso di non conformità dei Vs. prodotti. Nella procedura indicare anche cosa fare in caso di non conformità. Augurandomi di aver soddisfatto la Sua richiesta, Le porgo i miei saluti.
Pubblicato in Domande e risposte
Salve,
vorrei fare una domanda. Per un’attività di pasticceria è necessario un abbattitore rapico di temperatura? Ad es nella produzione di torte con creme, è necessario prima di porle nel banco frigo il passaggio nell’abbattitore? Grazie in anticipo per la
ripsosta
Non è necessario raffreddare le torte con crema con l’abbattitore prima di metterle nel refrigeratore. é importante raffreddare la crema pastorizzata nel minor tempo possibile prima di impiegarla, e ciò è possibile con l’abbattitore. Far reffreddare lentamente qualunque alimento, può comportare la ricrescita dei batteri sopravvisuti alla cottura, con la conseguenza di un più rapido deterioramento dello stesso alimento, oltre ad una maggiore probabilità di rischio igienico-sanitario per il consumatore finale.
Se è dotata di una macchina pastorizzatore/refrigeratore, può considerarsi in regola.
Cordiali saluti
salve!
vorrei fare un domanda.quali sono i requisiti burocratici e materiali necessari per poter mettere in commercio dolci e torte salate in un panificio
Gentile Signora Maria, vi è da capire prima di tutto per cosa è stata autrizzata la Sua attività. Sulla vecchia autorizzazione sanitaria, attuale DIA (domanda di inizio attività), vi è scritto chiaramente cosa può fare, e viceversa, cosa non può fare. Se non è stata autorizzata a preparare pasticceria fresca, allora deve presentare una DIA all’ASL (reparto SIAN) della sua zona e richiedere di integrare la produzione. Naturalmente deve avere anche sufficiente sapzio nel suo laboratorio per le macchine da aggiungere; altrimenti rischia di avere fatto un buco nell’acqua. Le consiglio, per iniziare, ad andare presso il SIAN e chiedere informazioni e richiedere un parere preventivo. Deve successivamente incaricare un tecnico che realizzi una planimetria della sua attività ove indicare la disposizione di tutte le attrezzature nuove e quelle già presenti, più altre indicazioni tecniche richieste dal modulo DIA. Deve inoltre allegare una relazione tecnico descrittiva, che indichi in breve come intende produrre le torte e come riuscirà a garantire la sicurezza alimentare. Spiegare tutto mi riesce difficile in quanto sarebbe troppo lungo. Un passo alla volta e…
mi faccia sapere. Cordiali saluti
salve,
mio suocero ha la una piccola azienda agraria,vende mele e quello che coltiva.Può confezionare marmellate o prodotti sotto vuoto e venderli?Naturalmente la quantità dei prodotti è minima.
Cosa si deve fare?
La ringrazio anticipatamente
cordiali saluti
Mi dispiace informarLa che la produzione per la vendita, anche se di piccole quantià, non è consentita senza che sia costituita e registrata un’attività a tutti gli effetti ed obblighi di legge. Al capitoli 1 del Regolamento Ce 852/2004 troverà indicati i casi di esenzione dallo stesso Regolamento. la sua attività, ad ogni modo, è ad alto rischio per l’incolumità dei consumatori in quanto, il pericolo associato alla produzione di conserve, è quello di contrarre il boutulino che, come tutti sappiamo, può essere mortale
avevo letto in un forum
” ti consiglio di ricavare una stanza adibita a laboratorio di lavorazione, piastrellata fino al soffitto con piastrelle bianche, tavoli e ripiani in acciaio inox, lavandino inox con dispositivo a pedale.
Devi fare libretto sanitario, l’HACCP (che poi sarebbe l’autocertificazione sanitaria) ed aspettarti le visite di ASL e se sei sfortunato NAS. Mio suocero aveva un agriturismo fino a 5 anni fa e per usare le marmellate fatte in casa dovevamo fare così. Puoi anche adibire la tua cucina di casa come laboratorio, basta che rispetti le norme imposte dall’ASL, devi però comunicare al comune che ad esempio il mercoledì e venerdì usi la cucina per laboratorio, e sei a posto. Il problema delle marmellate è il botulino, quindi sono sempre fiscali… La stanza separata ti mette al riparo da eventuali problemi, anche perchè devi usare alcuni tipi di detersivi per garantire la pulizia del locale. Comunque è meno difficile di quello che sembra.”
E’ questa la procedura?e per quanto riquarda le tasse da pagare?
Gentile Sig Ivano,
tutte queste raccomandazioni possono andare bene per le produzini casalinghe. Per le produzioni che devono essere vendute, mi pare logico doversi mettere in regola per tutto ciò che le norme richiedono. Io non sono dell’opinione che basti avere… per stare apposto.
Saluti
Vorrei sapere se nella mia condizione è possibile avere dei finanziamenti a fondo perduto.
Ho delle idee (sono più che idee,perche qualcuna l’ho già fatta)ma non sono coperto da brevetto.Dato che ho una figlia e tanti nipoti che ha perso il lavoro , vorrei sapere,se potrei accedere ai fondi perduti per aprirgli una piccola fabbrichetta.
E cosa richiedono le norme per le produzioni che devono essere vendute?Cosa serve per aprire un laboratorio per la trasformazione degli alimenti?
Grazie!
Gentile Sig. Di Maggio,
La sua domanda è un pò generica in quanto non è chiaro di che genere di attività si tratta. Rispondrò alla saconda parte della Sua domanda. Per aprire un laboratorio per la trasformazione, occorre avere prima di tutto un locale che abbia un idoneo certificato di Agibilità. Senza di esso non potrà aprirvi nessuna attività. Il locale deve poi essere adeguato alle norme che richiedono pareti, porte, attrezzature, macchine, ecc. ecc. che siano atossici, lavabili e disinfettabili. Finestre protette da zanzariere, bagni con antibagni areati per personale distinto per sesso. per maggiori dettegli ricerchi su internet il Reg. Ce n. 852 del 2004. Una volta che il locale rispecchia i requisiti della norma, deve essere arredato ed attrezzato. Poi va presentata la DIA sanitaria (ex autorizzazione sanitaria) all’ASL di zona. Una volta ottenuto il numero di registrazione, potrà iniziare i suoi lavori.
quale e’ l’altezza minima per la realizzazione di una sala per pizzeria???
Generalmente l’altezza richiesta è di 3 metri. Se dispone di locali di mionore altezza, chieda cosa dispone il regolamento conumale di igiene del suo paese in riferimento alle altezze dei vani.
Salve dottore,mi piacerebbe sapere la grandezza piu’ o meno idonea per aprire un laboratorio per la produzione di confetture/marmellate,visto che io ho un magazzino di circa 80mq e la meta’ dello stesso ha il tetto in legno.
grazie mille
Distinti saluti
Giovanni.
Per questo genere di attività non mi risultano misure minime prestabilite. La cosa di cui sicuramente terranno conto le asl in fase di approvazione, è l’imgombro delle attrezzature presenti; oltre all’agibilità del locale per lo scopo cui è destinato (locale artigianale). Le attrezzature e macchinari devono consentire il comodo e facile lavoro degli operai.
Salve, sono un Tecnico della Prevenzione, ho dei dubbi sui chioschi, nel mio caso situati in spiaggia balneare, che vendono prodotti alimentari in confezioni sigillate, in quanto un mio dirigente sostiene che non possano avere tavolini nell’area antistante poiché ci sarebbe in questo caso somministrazione,quindi non rispetterebbero le normative vigenti.
Grazie
Egregio Dottore, sono titolare di n. 2 attività stagionali, poichè a breve dovro’ iniziare a lavorare, vorrei sapere cosa presentare alla ASL e al Comune, dovro’ ugualmente fare il versamento? Non ho cambiato nulla all’interno dei locali stessi.
Saluti
Grazie
Gentilissimo,
L’attività da Lei menzionata, può mettere i tavolini a disposizione del pubblico per il consumo degli alimenti acquistati a patto che non effettui servizio ai tavoli. Il fatto che ci siano i tavolini, non implica automaticamente che vi sia un servizio ai tavoli. Chiunque, anche le sole attività di pizzeria per asporto, possono avere dei tavolini o degli appoggi ove i loro clienti possono consumare il prodotto acquistato. Queste attività non hanno neppure l’obbligo di mettere a disposizione il bagno per il pubblico.
Gentilissimo,
Generalmente in queste situazioni deve presentare comunicazione all’ASL tramite DIA sanitaria. Le procedure per la dia cambiano da Regione a Regione. Si informi presso asl reparto SIAN.
Grazie per la cortesia nel rispondermi.
La sua risposta (al punto 18)avvalora la mia tesi.
Le auguro una buona giornata.
Luciano
salve, mi è stata offerta la possibilità di collaborare con un wedding planner; dovrei occuparmi dei dolci.
poichè nella vita faccio altro, ho chiesto informazioni ad un commercialista e fiscalmente non ci sono problemi se tale attività rientra fra le collaborazioni occasionali. si pone, però, il problema sanitario. non avendo un laboratorio, posso richiedere un’autorizzazione alla Asl per poter preparare i dolci a casa? oppure, ci sono soluzioni alternative (non avrei convenienza ad investire ingenti somme per un laboratorio solo per fare 1-2 torte al mese). ringrazio per la risposta. saluti
ovviamente non può produrre niente in casa che poi possa essere rivenduto a terzi. Le solizioni alternative ci sarebbero!
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Salve, io e una mia amica vogliamo aprire una gastronomia a padova, volevamo sapere come fare per avere un finanziamento a fondo perduto.
La ringrazio per l’attenzione, Amelia.
Può rivolgersi al mio studio per presentare la domanda di finanziamento. Ci troviamo in Provincia di Lecce.
Per appuntamento 329.3512283 Dott. Cesare Martino
Buon giorno, avrei bisogno di un suo parere.
Stò aprendo un laboratorio di pasticceria dove verranno prodotti croissant freschi che verranno venduti giornalmente nei bar (trasportate), mi chiedevo quale tipo di etichettatura devo apporre sul’imballaggio, in particolare devo considerare tutte le indicazini richieste dall’art.3 del D.Lgs 109/92 trattandosi di prodotto preconfezionato? oppure posso fare riferimento semplicemente all’art. 16 considerandolo come prodotto preconfezionato destinato alla vendita immediata?
Grazie per l’attenzione Alessandra
gentile Alessandra,
Deve fare riferimento all’art. 3 in quanto l’Art. 16 è riferito ai rivenditori che esporranno al pubblico il suo prodotto per la vendita
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