maggio 5th, 2010 Farina di madre acida per la produzione di pane
impasto madre
mi hanno proposto un prodotto che spacciano a base ‘di madre acida‘ con grano tenero lecitina di girasole farina cereali maltati è un semilavorato da utilizzare con acqua calda 36° 38° gradi sale e classica lavorazione, sono un piccolo panificatore, ma, l’acqua calda non crea problemi? attendo info grazie infinite
Gentile Sig. Alessandro,
anche io sono molto dubbioso sulle modalità di utilizzo di tale prodotto. Se i 36-38 °C sono riferiti all’ acqua da utilizzare per l’intero impasto, credo che sia una procedura da non prendere in considerazione in quanto, come lei sa già, la massa non può essere troppo calda a fine impasto perchè comprometterebbe la buona lievitazione.
La “madre acida”, è costituita da microrganismi vivi tra i quali i batteri lattici, lieviti, ed altri micorganismi non selezionati che si dovrebbero comportare come la madre acida fresca. Se deve rinvenire solo la madre acida con acqua a 36-38°C, non credo che comporti un grande rischio per la sopravvivenza per i batteri che la compongono; pertanto potrebbe anche provare su una piccola percentuale di impasto.
Cordiali saluti
Dott. Cesare Martino
Tecnologo Alimentare
Monteroni di Lecce
Cell: 329.3512283
www.cesaremartino.it
info@cesaremartino.it
maggio 12th, 2010 at 14:47
Ormai quasi tutte le aziende del settore hanno sviluppato dei semilavorati, chiamati STARTER, in grado di sostituire il lievito naturale (o pasta acida), selezionando chimicamente dei ceppi puri di microrganismi quali lieviti e batteri.
La temperatura finale dell’impasto (e non dell’acqua!) può variare a seconda della coltura che contiene il prodotto, poichè ogni ceppo ha un suo optimum di crecita (ad es. Lactobacillus sanfranciscensis opera a 32°, il L. pontis a 42°, la Candida humilis a 26°).
Allo stesso modo vi sono degli intervalli ottimali di acidità, per il contenuto di acido acetico o lattico o per il contenuto di sale.
Saluti