http://www.cesaremartino.it/farina-di-madre-acida-per-pane.php CONSULENTE HACCP PER ATTIVITA' ALIMENTARI Info@cesaremartino.it Cell. 329.3512283 Thu, 09 Feb 2012 22:04:21 +0000 hourly 1 http://wordpress.org/?v=3.1.1 http://www.cesaremartino.it/farina-di-madre-acida-per-pane.php/comment-page-1#comment-559 Ivan Caligiuri Wed, 12 May 2010 12:47:49 +0000 http://www.cesaremartino.it/?p=1819#comment-559 Ormai quasi tutte le aziende del settore hanno sviluppato dei semilavorati, chiamati STARTER, in grado di sostituire il lievito naturale (o pasta acida), selezionando chimicamente dei ceppi puri di microrganismi quali lieviti e batteri. La temperatura finale dell'impasto (e non dell'acqua!) può variare a seconda della coltura che contiene il prodotto, poichè ogni ceppo ha un suo optimum di crecita (ad es. Lactobacillus sanfranciscensis opera a 32°, il L. pontis a 42°, la Candida humilis a 26°). Allo stesso modo vi sono degli intervalli ottimali di acidità, per il contenuto di acido acetico o lattico o per il contenuto di sale. Saluti Ormai quasi tutte le aziende del settore hanno sviluppato dei semilavorati, chiamati STARTER, in grado di sostituire il lievito naturale (o pasta acida), selezionando chimicamente dei ceppi puri di microrganismi quali lieviti e batteri.
La temperatura finale dell’impasto (e non dell’acqua!) può variare a seconda della coltura che contiene il prodotto, poichè ogni ceppo ha un suo optimum di crecita (ad es. Lactobacillus sanfranciscensis opera a 32°, il L. pontis a 42°, la Candida humilis a 26°).
Allo stesso modo vi sono degli intervalli ottimali di acidità, per il contenuto di acido acetico o lattico o per il contenuto di sale.
Saluti

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