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filiera del grano. Dal campo al molino



Filiera grano

Filiera grano

Filiera del grano. Dal campo al molino

Quando si parla di filiera di un prodotto da forno, spesso non si considera che la filiera incomincia dal campo, nel momento della raccolta: e la raccolta stessa è il punto di partenza, di questo “percorso” che termina sulla tavola del consumatore finale.

Dobbiamo perciò considerare l’importanza dell’operato dell’agricoltore che deve riuscire a garantire la miglior materia prima; ossia produrre un grano che rispecchi le esigenze del mercato, e quindi dei panificatori. Perciò, insieme alle buone pratiche colturali (e purtroppo con la clemenza del clima), occorre una coordinazione della produzione, da parte di coloro che gestiranno le farine, nella scelta varietale più opportuna. Anche a livello comunitario, con il Reg. CE n. 852/2004, viene considerata anche la cosiddetta produzione primaria per la completa gestione del sistema di sicurezza alimentare. Questo per affermare che la qualità (in questo caso igienico-sanitaria) della materia prima, determina le caratteristiche del prodotto finito e che bisogna partire dal campo non più solo dalla farina.

L’agricoltore, prima della raccolta, per ridurre al minimo la presenza di residui chimici nel grano, ha l’obbligo di rispettare il periodo di Carenza dopo un trattamento chimico alla piantagione.

La raccolta va effettuata quando il contenuto di umidità nella cariosside è minimo.

Segue la fase di stoccaggio del grano in capienti silos le cui condizioni climatiche, in particolare l’umidità, vanno opportunamente controllate in quanto il rischio di proliferazioni fungine indesiderate, sono estremamente probabili. Tali funghi microscopici (Es. Aspergillus) sono in grado di produrre tossine termostabili, le cosiddette Aflatossine, note come le sostanze più cancerogene prodotte dalla natura.

Termostabile significa che la fase di cottura del pane non è in grado di disattivare le tossine. Il sistema di H.A.C.C.P. deve essere implementato e scrupolosamente attuato lungo tutta la filiera al fine di prevenire ogni rischio alimentare. É altresì indispensabile prevenire fenomeni di infestazioni da parte di roditori ed insetti che, oltre al danno diretto sul prodotto, comportano un rischio per la salute pubblica. L’Art. 5 della legge n. 283/62 ne vieta espressamente l’impiego.

La fase della molitura, dal punto di vista igienico-sanitario, non presenta particolari rischi di tipo biologico se gli impianti sono tenuti in buon stato di manutenzione; ma nei molini, a seconda delle caratteristiche del materiale di partenza, vengono “costruite” le opportune miscele tra diverse farine al fine di ottenere farine con “Forza” nota.

Il sacco di farina che giunge in un panificio, che diventa materia prima del panificatore, non è l’inizio del processo di panificazione, ma è una fase che sta in mezzo ad una filiera che va ancora più a monte ed inizia dalla raccolta e termina sulla tavola. Tutta la filiera deve garantire le qualità organolettiche del pane ed in particolar modo la qualità di vita del consumatore.

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