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Filiera del grano. Stoccaggio e lavorazione nel molino



Lavorazione e stoccaggio farina

Lavorazione e stoccaggio farina

Filiera del grano. Stoccaggio e lavorazione nel molino

Nello scorso numero ho iniziato a parlare della filiera del grano, che, come ho sottolineato nel precedente articolo, inizia dalla raccolta. Ogni fase della filiera incide in modo significativo sulla qualità tecnologica, organolettica ed anche igienico-sanitaria del prodotto finale.

Il grano depositato nei silos di stoccaggio, in attesa di essere molito, viene mantenuto a temperatura e umidità relativamente bassi in modo da rallentare ed ostacolare lo sviluppo degli insetti e delle muffe. Anche le percentuali di gas nell’atmosfera del silos possono essere modificate potenziando l’azione di cui sopra. Al momento del fabbisogno il grano verrà prelevato per subire le successive fasi di pulitura del frumento, condizionamento, macinazione e conservazione degli sfarinati prodotti.

La fase di pulitura ha lo scopo di allontanare impurità e corpi estranei dal grano sfruttando la differenza di dimensione, forma e peso specifico del materiale che si vuole rimuovere. Per la pulitura, in base alle dimensioni, si ricorre a macchine vagliatrici per separare paglia, terra, sabbia e semi estranei di dimensioni più grandi e più piccoli del grano. Per allontanare i semi tondi di veccia, si utilizzano degli svecciatori elicoidali (simili a grandi fusilli) in cui la veccia, rotolando lungo il percorso, prende una traiettoria più distante dall’asse in cui si posiziona il grano e da qui viene allontanata. Per separare le pietre viene sfruttata la maggiore densità della pietra stessa.

Alla pulitura segue il condizionamento; ovvero una leggera reidratazione della cariosside di circa 3-4 punti. L’ umidità del grano passa dal 13% al 17% circa in un lasso di tempo che può arrivare a 24 ore. Questa operazione è molto importante in quanto consente di facilitare la separazione tra il tegumento e l’endosperma amidaceo riducendo anche l’eccessiva frammentazione della parte esterna.

Una volta condizionato, il grano subisce l’operazione di macinatura. Lo scopo è, ovviamente, quello di separare il tegumento esterno dall’endosperma amidaceo e di ridurlo in frammenti di dimensioni molto piccole (300-600 micron per la semola e inferiore a 100 micron per la farina). Per lo scopo vengono impiegati prima i laminatoi costituiti da due cilindri controrotanti con la superficie rigata che effettuano una prima rottura grossolana. I frammenti vengono suddivisi per dimensioni (stacciatura) con plansichters, macchine costituite da una serie di setacci piani (buratti) aventi un’apertura delle maglie via via minore. I frammenti più grossi vengono setacciati e rimacinati fino ad ottenere la farina ed i sottoprodotti.

Le farine, com’è noto, vengono classificate in base al tasso di abburattamento o resa; ovvero separazione della parte amidacea da quella corticale. La farina “00”, ad esempio, è molto raffinata ed ha una resa del 50%. Questo tipo di farina, molto gradita dai consumatori, è tecnologicamente e nutrizionalmente parlando, abbastanza scadente.

Il confezionamento e lo stoccaggio grano sono le ultime fari che interessano l’attività dei molini in questa fase della filiera. Le farine vengono confezionate in base alla loro “forza”. La forza viene sempre indicata sulle confezioni destinate all’industria di trasformazione. I formati variano moltissimo e si può andare dai 500 gr. per la vendita “casalinga” a svariati quintali per la grande industria di trasformazione.

Il concetto di “forza” è sicuramente noto anche a tutti i panificatori anche se l’offerta da parte dei rivenditori viene strutturata preferenzialmente sul tipo di prodotto che si può realizzare; ma anche questo può essere un argomento interessante da riprendere.

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