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Il freddo in panificazione e dia sanitaria Seconda Parte



Abbattimento pane

Abbattimento pane

Nel precedente articolo, mi sono dilungato sui vantaggi di applicare il sistema del freddo in panificazione ed in altri comparti dell’agro-alimentare. Un questa seconda parte, invece vi voglio spiegare cosa sarebbe necessario fare per installare delle attrezzature nella propria attività e come bisogna gestire i prodotti destinati alla vendita che hanno subito il trattamento del freddo….

Premesso che bisogna notificare sempre alle ASL di competenza l’installazione di attrezzature, in via generale, per impiantare una nuova attrezzatura per produrre alimenti che non saranno venduti nello stato surgelato, è necessario presentare all’ASL di competenza una D.I.A. (Domanda di Inizio Attività) compilando il prestampato emesso dalla Regione dove risiede l’Attività ed allegando tutta la documentazione richiesta nello stesso stampato come: una planimetria della struttura indicante la posizione dell’attrezzatura; una copia dell’autorizzazione sanitaria o della D.I.A., una relazione tecnica che spieghi l’impiego che se ne intende fare con il diagramma di lusso degli alimenti; versamento e fotocopia della carta di identità. Con la D.I.A. Semplice si può iniziare a lavorare nel momento in cui si inoltra la Domanda.

N.B. I dati precedentemente riportati fanno riferimento a quanto richiesto dalle ASL della Puglia; pertanto possono non essere validi o sufficienti per le altre Regioni. Se si vuole impiantare un abbattitore per vendere il prodotto surgelato nel punto vendita o a terzi (come ad es. il pane precotto e surgelato o refrigerato) bisogna presentare la D.I.A. Differita e bisogna attendere che trascorrano i 30 giorni richiesti.

Quando si impianta un abbattitore bisogna introdurre la nuova fase di abbattimento nel diagramma di flusso del manuale di Autocontrollo (o di sicurezza alimentare) e sottostare alle disposizioni date dal Decreto Legislativo n.110/92 in materia di produzione, distribuzione e vendita di alimenti surgelati. In questo caso bisogna stabilire i tempi e temperature di abbattimento nei limiti critici della fase. Non bisogna dimenticare che è necessario garantire la rintracciabilità delle materie prime impiegate e che occorre riportare sui contenitori che contengono il prodotto surgelato la data di produzione. Sulla scheda di produzione saranno invece riportati tutti i dati necessari per risalire al lotto ed al fornitore delle materie prime. N.B. Non è consentito surgelare alimenti completamente cotti.


I prodotti destinati alla vendita allo stato sfuso, che hanno subito precedentemente un ciclo di surgelazione e stoccaggio, devono riportare sul cartello alla vendita che l’alimento posto in vendita proviene da surgelato. Lo stesso vale per quelle Attività che acquistano gli alimenti surgelati e che li presentano alla vendita previa cottura. (es cornetto alla crema da surgelato, frittura di pesce da surgelato ecc.). Gli alimenti che sono stati abbattuti ma non sono stati surgelati, non danno adito a nessuna dicitura supplementare in etichetta o cartello che indichi l’avvenuta refrigerazione.

N.B. non è consentito congelare gli alimenti con il normale frigo congelatore. Si rischiano pesanti ammende e sequestro della merce. Per produrre e surgelare gli alimenti prodotti da sé occorre possedere ed impiegare l’abbattitore.

per consulenza o ulteriori informazioni

info@cesaremartino.it  Cell: 329.3512283

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