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Manuale Haccp



 

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Manuale HACCP

Cosa è il manuale haccp ?

Prima di aprire una attività alimentare, occorre già possedere Il manuale HACCP o manuale di sicurezza alimentare o manuale di autocontrollo. Esso descrive l’azienda e come questa gestisce e previene i rischi ed i pericoli legati al consumo dei propri alimenti prodotti, venduti, somministrati, ecc. Quindi in um manuale l’azieda scrive cosa farà (es pulizie, cottura, controllo temperature frigoriferi, ecc.) per prevenire i pericoli alimentari ed attuerà quanto l’azienda stessa ha previsto. Non ottemperare a quanto previsto, equivale ad una sanzione uguale alla sanzione che si riceverebbe non avendo im manuale: 2.000 € .

I manuali di igiene, quindi, non possono essere uguali in quanto ogni azienda ed ogni attività è diversa dall’altra per le tipologie di produzioni, per le tipologie di macchinari che vengono impiegati, per le differenti procedure (possiamo anche definirla ricetta) che vengono applicate, e per tante altre variabili che possono entrare in gioco.

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Cosa vuol dire HACCP?

(Hazard Analysis and Critical Control Points; ovvero Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici) è un sistema di auto controllo HACCP che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti e bevande deve mettere in atto al fine di valutare e prevenire il rischio alimentare legato al consumo di alimenti.
In un piano di autocontrollo haccp il responsabile dell’azienda alimentare deve individuare, per ogni fase della filiera alimentare (ricevimento, stoccaggio, lavorazione alimenti, ecc), tutti i potenziali pericoli associati (Hazard Analisis) e prendere i provvedimenti per tenerli sotto controllo (Critical Control Points).
Per esempio: se nella fase di stoccaggio vi è il pericolo di moltiplicazione batterica, (H.A.) il modo per tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri è garantire l’ottimale temperatura dei frigoriferi (tra 0 e +4°C) (C.C.P.). Questo discorso vale per tutte le fasi di un processo di trasformazione che va dal ricevimento delle materie prime alla consegna al cliente del prodotto finito.


Il diagramma di flusso del processo di produzione, è uno strumento utile che va inserito nel manuale HACCP, che serve per individuare tutte le varie fasi di un processo produttivo ed i relativi punti di controllo critici (CCP) .  Ogni diagramma di flusso varia da azienda ad azienda; in quanto ogni realtà lavorativa è diversa dall’altra.

SVILUPPO DEL LAVORO DEL GRUPPO HACCP
Indichiamo l’elenco delle attività da sviluppare per la costruzione del PIANO DI AUTOCONTROLLO:
• Mettere a disposizione le risorse economiche necessarie;
• Studiare il processo di produzione e fissare i diagrammi di flusso;
• Identificare i pericoli – illustrare tutti i pericoli chimici, fisici e microbiologici per la sicurezza dei prodotti alimentari, che possono eventualmente manifestarsi in ogni singola fase o passaggio;
• Valutare i rischi – valutare la probabilità che i vari pericoli si realizzino e la loro gravità rispetto alla sicurezza dei prodotti finiti. Il rischio viene definito come alto (A), medio (M) o basso (B) e dipende dal risultato dei controlli che l’azienda ha già applicato nelle varie fasi operative, per cui la dimensione del rischio è funzione, per esempio, della frequenza del verificarsi di un pericolo,
accertata da opportuni controlli visivi o analitici;
• Studiare azioni preventive — studiare e descrivere le azioni preventive, che possano essere applicate a ciascun pericolo, allo scopo di eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile;
• Identificare i punti critici (CCP) – l’identificazione di un punto critico, per il controllo di un pericolo, non può derivare che dal lavoro collettivo del gruppo HACCP Se in una fase del processo, si può garantire la sicurezza del prodotto finito attraverso il controllo di un parametro misurabile (come la temperatura dell’acqua di miscelazione in un D.A. di bevande calde), allora questo è un punto critico di controllo;

• Costituire limiti massimi per ciascun CCP – una volta che i punti critici sono stati individuati devono essere definiti dei “limiti” ai parametri misurabili: ad esempio la temperatura minima di una bevanda, il tempo massimo di permanenza di una polvere in un D.A., la temperatura massima tollerabile per la conservazione di panini. Questi valori limite separano l’accettabilità dalla non accettabilità del risultato di un controllo;
• Costituire un sistema di monitoraggio per ogni CCP – definire le procedure di monitoraggio (osservazioni e misurazioni), che devono consentire l’individuazione della perdita di controllo del punto critico. La maggior parte di queste procedure devono essere adottate periodicamente e devono dare risultati in tempi brevi;
• Costituire delle azioni correttive (con registrazione e verifica) – il gruppo deve stilare un piano di interventi correttivi da sviluppare per ogni CCR nel momento in cui i risultati del monitoraggio rilevino la perdita di controllo del CCP Bisogna quindi stabilirle in anticipo e devono poter essere applicate velocemente;
• Fissare procedure di verifica – il gruppo HACCP ha anche il compito di verificare il buon funzionamento del sistema di autocontrollo. Tra i metodi di verifica applicabili ci sono:
– prelievo di campioni per analisi;
– ispezione dei D.A. per valutarne le condizioni igieniche;
– esame delle registrazioni effettuate;
– controllo dell’applicazione delle procedure di lavoro.
• Organizzare un sistema di documentazione e di registrazione – per
l’appIicazione del sistema HACCP è necessaria la tenuta di un accurato archivio delle registrazioni, cioè i risultati di tutti i controlli, la loro periodicità, le osservazioni, ecc.
Sono obbligati ad inmplementare il manuale tutte le attività alimentari che producono, trasformano, somministrano e commercializzano alimenti. Pertanto oltre ad essere tenute le normali attività come i bar, ristoranti, pizzerie, gastronomie, pasticcerie, ecc. lo sono anche i tabacchini, le farmacie, i negozi di articoli non alimentari che vendono alimenti, i titolari di distributori automatici di alimenti e bevande.

Non avere un piano di autocontrollo HACCP secondo il Regolamento CE n. 852/2004, comporta una sanzione di 2000 €

Il Decreto Legislativo n. 155/1997 è stato definiticamente abrogato dal Decreto Legislativo 193/2007 sull’ HACCP

 

22 Comments
  1. Gentile Sig.ra Paola, per il manuale haccp è necessario individuare un responsabile del sistema di sicurezza alimentare; pertanto può essere sia il titolare che un dipendente. Può essere nominata anche una figura esterna, come un tecnologo alimentare, o un consuelnte in generale, che verifichi periodicamente la corretta gestione del manuale haccp. Ricordo sempre che bisogna attuare tutto ciò che è stato previsto (es. analisi microbiologiche, registrazioni delle schede previste e con la frequenza prevista). La sanzione applicata in caso di chede in bianco è di 2.000€ secondo il Decreto Legislativo n. 193 del 2007 articolo 6

  2. Egregio dott. Martino, Ho ricevuto la visita degli ispettori asl nel mio panificio. Sul verbale che mi hanno lasciato, c’è scritto che il manuale haccp non è stato correttamente applicato. Credo che faceva riferimento alle scheda delle temperature, infatti quando le ha viste ha fatto una faccia strana ma non mi ha detto niente.
    Cosa rischio adesso?

    • Gentile Sig. Mino,
      La non corretta applicazione del manuale haccp, significa che Lei non ha applicato quello che ha previsto nel suo manuale. Nel piano di sicurezza alimentare, si dice cosa farà, e farà quel che ha detto. Se lei ha previsto che ogni girno dovrà registrare le temperature dei frigoriferi, lo dovrà fare. Non registrare le temperature equivale alla non corretta applicazione del manuale. Questo vuol dire che le giungerà una sanzione di 2.000€, la stessa sanzione che riceverebbe se non avesse il mannuale di autocontrollo haccp

  3. Egregio dott. Martino,
    sono l’ uno chef di un albergo di alta montagna , ho da poco iniziato questo rapporto di lavoro e mi sono trovato davanti ad una situazione a mio avviso imbarazzante : gli addetti alla manipolazione e alla distribuzione dei cibi devono e ripeto devono anche pulire tutti i giorni anche piu volte al giorno i bagni dei dipendenti e dei clienti .
    io all’inizio ho protestato dicendo che igenicamente era una grave mancanza di igiene , di tutta risposta i titolari mi hanno detto che siamo una piccola azienda e quindi tutto cio’ è permesso ….. Per auesto le chiedo un chiarimento al riguardo .
    grazie MONTINI LUCA

    • Gentile Sig. Luca Montini,
      Lei ha ragione nel sostanere che la manipolazione di “WC” sia in qualche modo igienicamente incompatibile con la manipolazione di alimenti. Ciò non toglie che la scelta dei tempi e delle modalità, possa rendere sicure e compatibili le due attività.
      1) effettuare le operazioni a fine lavori di cucina
      2) utilizzare indumenti, calzature e guanti appositamente per lo scopo delle pulizie da tenersi in un armadietto a parte.

  4. gentilissimo,
    trovo zelante l’igiene e quant’altro per la salute pubblica ,ma trovo paradossale girare l’italia da nord a sud ed incappare in fiere sagre e veri accampamenti zingareschi dove si cucina e si versa da bere a cielo aperto senza nessuna norma igienica senza wc senza acqua dove tutti gli addetti fanno un abuso sconsiderato dell’alcol e se gli chiedi cos’è haccp ti dicono’una marca di automobili straniera’.quindi mi chiedo ,e non solo io ma siamo in migliaia sul web, quando il nostro ministero proibirà tutto questo circo e quando finalmente della nostra ristorazione ,vanto e fiore all’occhiello potremmo di nuovo ritornare fieri?

  5. Salve dott. Martino, vorrei chiederle qualche informazione.
    Ho la passione per la cucina e la preparazione di dolci in particolare di torte in pasta di zucchero, ho partecipato a dei corsi che però nn hanno rilasciato nessun attestato valido legalmente, il mio sogno è potere fare catering a domicilio, cosa occorre?
    Grazie Laura

    • gentile Sir.ra Laura,
      per fare catering a domincilio, deve avere un laboratorio dove preparare gli alimenti ed un mezzo autorizzato per il trasporto.
      Trattandosi di sommninistrazione, deve prima di tutto fare il corso di somministrazione presso una associazione di categoria. Il locale deve essere messo a norma sanitaria secondo il Reg. CE 852/2004 e secondo le disposizioni urbanistiche comunali ed ASL. Poi dovrà regolarizzare la sua posizione fiscale e contributiva mediante l’apertura di partita iva.

  6. buona sera io ho un’associazione e all’interno si svolge attività di somministrazione alimenti e bevande volevo sapere se e vero che devo compilare un registro o altre cose! se si mi può spiegare cosa devo fare per essere in regola al più presto? molte grazie

    • Gentile Sig. Nino,
      Tutte le attività alimentari, inclusa quella di somministrazione di alimenti e bevande, prevede l’obbligo di avere un manuale haccp per che include anche la gestione delle schede di registrazione delle temperature, pulizie, ecc. In caso di controlli sanitari, la sanzione per non avere il manuale haccp, corrisponde a € 2.000, più l’obbligo tempestivo di realizzare o di farsi realizzare il suddetto manuale. Verifichi sul seguente link cosa fare per avere il manuale haccp per una bar o ristorante http://www.cesaremartino.it/manuali-haccp-on-line
      Oltre al manuale haccp deve avere anche l’attestato di formazione per il personale alimentarista che può essere fatto anche on line. Per fare il corso haccp on line veda sul seguente link http://www.cesaremartino.it/corso-haccp-ex-libretto

  7. salve dott martino io ho lavorato in una caffetteria e come ben sa nel privato si fa un po di tutto!ma é vero che bastono due anni di lavoro in regola che il datore di lavoro ti può rilasciare una dichirazione e questo fa si che mi verrebbe riconosciuto l” attestato haccp ? ho devo fare un corso alla camera di commercio ? aspetto sua risposta grazie

    • Gentile Patrizia, secondo il d.lgs 114/98 dovrebbe essere così. Per scrupolo chieda delucidazioni e conferme peresso ufficio attività produttive del Comune

  8. buon giorno,sono Mimma vorrei delle informazioni riguardo alla manipolazione di confetti e alla vendita,di quali requisiti si deve avere bisogno e se ci vuole una licenza sanitaria..grazie

    • Gentile Sig.ra Mimma,
      per il commercio di alimenti occorre aver frequentato un corso presso associazione di categoria oppure aver lavorato come dipendente in attività alimentare per due anni negli ultimi cinque. L’attività di vendita alimenti va comunicata al’lASL con DIA sanitaria, deve dotarsi del manuale haccp.

  9. Gent.mo Dott. Martino,

    vorrei sapere quali sono gli adempimenti ai sensi del Reg.852/2004 per un’azienda di produzione primaria che produca e commercializzi frutta (non confezionata).
    In particolare vorrei sapere se oltre al Manuale Haccp, ai corsi di formazione per alimentarista è previsto il campionamento della frutta per la valutazione di eventuali infestanti chimici o biologici (come citato nell’allegato I art. 9 del suddetto regolamento).
    E i tamponi sulle superfici?(non esistono superfici di lavoro, solo di stoccaggio). Probabilmente risulterebbe invece necessaria un’analisi dell’acqua di irrigazione?

    Spero che mi aiuti a fare chiarezza. Ringrazio anticipatamente.
    Simona

  10. Le do un cordiale saluto e spero in una sua esauriente risposta al seguente quesito .Ho un abbatitore di temperatura per alimenti e mi è stato fatto notare che sul manuale dell’haccp non era stata inserita la procedura per abbattere alimenti. Cosa devo fare in tal proposito per essere in regola . La ringrazio VALTER

    • Gentile SIg. Walter
      per procedura intendono la descrizione della sequenza delle varie fasi di abbattimento con tempi e pemperature di abbattimento. Bisogna arrchhire i diagrammi di flusso dei vari processi con la fase di abbattimento ove essa è prevista

  11. Buongiorno dott. Martino,
    la Società per la quale lavoro affitta una serie di piccoli locali adibiti alla visione di eventi di spettacolo. Ogni locale può ospitare circa 10 persone ed in tali locali abbiamo predisposto, oltre che al catering x pranzi e cene anche l’uso di macchinette da caffè a cialde (tipo quelle da casa). Il fornitore delle cialde e preparazione delle macchinette è lo stesso che fornisce il catering. Le pulizie delle macchinette da caffè in tutte le loro parti è intenzione affidarle ad un fornitore terzo che già si occupa delle pulizie generali del fabbricato e dei locali in genere: tale fornitore terzo può ottemperare a tale incarico o è soggetto a particolari procedure sottese ad esempio al manuale HACCP? Gentilissimo.
    Antonio

  12. buongiorno dott. Martino,
    io avrei da chiederle dei chiarimenti, vorrei prelevare una pizzeria d’asporto gia avviata da un paio d’anni, la titolare la lascia in gestione perchè è rimasta incinta. quindi la mia domanda è: io ho solo la qualifica di segretaria, per prelevarla cosa dovrei avere in possesso? devo fare dei corsi? o posso prenderla senza nessun corso, premettendo che non ho ancora parlato con la titolare quindi non so come è gestita la pizzeria.
    se devo fare dei corsi a chi mi devo rivolgere per eseguirli?
    certa di una sua risposta colgo l’occasione di porgere distinti saluti.
    alina

    • Gentile sig.ra Alina
      in teoria una pizzeria da asporto è una attività artigianale che può essere gestita senza nessun tipo di corso ( es. cil corso sab); tuttavia per la vendita delle bevande il corso sab diventa indispensabile. Un corso sab online può durare pochi giorni, e può conseguirlo tranquillamente da casa durante il periodo di disbrigano le carte per una eventuale voltura.
      il corso che suggerisco può durare anche 15-16 giorni, può essere avviato subito, l’esame finale di abilitazione si può fare da casa ed il costo è concorrenziale. Visiti pure il seguente link per il corso sab online

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