La cella fermalievitazione semplifica la vita
1 maggio 2009 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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Cella fermalievitazione
Buongiorno sig. Cesare Martino,
ho un panificio e produco circa 5-6 ql di casereccio a legna al giorno con un raddoppio nei giorni prefestivi, in che proporzioni potrebbe essere conveniente in termini di tempo e di costi un abbattitore o una cella ferma lievitazione? considerando che oltre al mio operato ho in forza un dipendente A3
Gent.le Sig. D.,
Mi fa piacere che anche Lei condivida quest’interesse per il “freddo” in panificazione. Non sono un panificatore; ma provo il grande desiderio di fare qualcosa per rendere i ritmi di vita un pò più “normali” per i panificatori. Il freddo è, attualmente, e credo anche in futuro, l’unico mezzo per gestire in modo differito i lavori di produzione del pane.
Il freddo le sarà sicuramente utile per posticipare anche di molte ore il momento di infornare. Produrre il sabato per il Lunedì successivo, è sicuramente una grande comodità; oppure il pomeriggio (o Mattino) per il mattino successivo (senza doversi alzare di notte).
Per le sue tipologie di pane casereccio, ritengo che sia opportuna una cella fermalievitazione, ove il pane non viene congelato, ma semplicemente raffreddato fino a bloccare l’attività dei lieviti. In un secondo momento, in funzione dell’ora giusta per infornare, la temperatura della camera di fermalievitazione si alza progressivamente fino a rendere ottimale la temperatura di lievitazione.
I tempi richiesti per gestire la cella fermalievitazione sono identici al tradizionale; infatti, una volta riempiti i telai, si mettono nella cella ove, per merito della bassa temperatura iniziale, la fermentazione viene subito bloccata e gestita dalla macchina in base al presunto momento di cottura.
Per consulenza Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare
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