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Il tavolo in legno in un panificio è a norma?



pane su tavolo in legnoGent.mo Dott. Martino, complimenti per il blog sempre chiaro ed aggiornato, nonchè molto esaustivo. Le giro il quesito di un amico, panettiere, che vuol “mettersi” in regola. I piani di lavoro dove forma il pane, sono di legno, in buono stato e puliti a dovere, per quanto possibile lo rende il materiale; ma sono a “norma”? Ha provato con il teflon ma a suo giudizio il pane reagisce male e quindi preferirebbe mantenerli, magari adottando una procedura di sanificazione più accurata. Dimenticavo di dirle che scrivo dalla provincia di Alessandria. Grazie per il tempo dedicatomi. Noemi

Gentile Sig.ra Noemi,
Il regolamento CE n. 852/04, dispone che i materiali con il quale verranno a contatto gli alimenti siano in materiale non assorbente, lavabile e disinfettabile.  Secondo quanto appena detto, in pratica, non sarebbero conformi neppure i telai in tessuto ove viene riposto il pane durante la lievitazione. Sui materiali dei telai non ho mai sentito obiezioni da parte dei funzionari ASL.
Purtroppo il legno non passa inosservato e viene additato in quanto non conforme. Darle una risposta favorevole alla sua domanda non è possibile.
Molti panettieri usano il teflon come superficie di lavorazione e non hanno riscontrato nessun tipo di problema al pane
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce

CONSULENTE HACCP E FORMAZIONE EX LIBRETTO SANITARIO, MANUALE RISCHIO DA LEGIONELLA NEI SEGUENTI COMUNI Acaia, Acquarica del capo, Acquarica di lecce, Alessano, Alezio, Alliste, Andrano, Aradeo, Arnesano, Bagnolo del salento, Barbarano del capo, Boncore, Borgagne, Botrugno, Calimera, Campi salentina, Cannole, Caprarica di lecce, Carmiano, Carpignano salentino, Casamassella, Casarano, Castiglione, Castri di lecce, Castrignano dì, greci, Castrignano del capo, Castro, Castro marina, Castromediano, Cavallino, Cerfignano, Chiesanuova, Cocumola, Collemeto, Collepasso, Copertino, Corigliano d'otranto, Corsano, Cursi, Cutrofiano, Depressa, Diso, Felline, Frigole, Gagliano del capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Galugnano, Gemini, Giuggianello, Giuliano di lecce, Giurdignano, Guagnano, Lecce, Lequile, Leverano, Lido conchiglie, Lizzanello, Lucugnano, Magliano, Maglie, Marina di leuca, Marittima, Martano, Martignano, Matino, Melendugno, Melissano, Melpignano, Merine, Miggiano, Minervino di lecce, Monteroni di lecce, Montesano salentino, Montesardo, Morciano di leuca, Muro leccese, Nardì, Neviano, Nociglia, Noha, Novoli, Ortelle, Otranto, Palmariggi, Parabita, Patù, Pisignano, Poggiardo, Porto cesareo, Prisicce, Racale, Ruffano, Ruggiano, Salice salentino, Salve, San cassiano di lecce, San cesario di lecce, San dana, San donato di lecce, San foca, San pietro in lama, San simone, Sanarica, Sannicola, Santa caterina, Santa cesarea terme, Santa chiara di nardì, Santa maria al bagno, Scorrano, Secli, Serrano, Sogliano cavour, Soleto, Specchia, Specchia gallone, Spongano, Squinzano, Sternatia, StrudZSupersano, Surano, Surbo, Taurisano, Taviano, Tiggiano, Torre cesarea, Torre dell'orso, Torre lapillo, Torrepaduli, Trepuzzi, Tricase, Tricase porto, Tuglie, Ugento, Uggiano la chiesa, Vanze, Vaste, Veglie, Vernole, Vignacastrisi, Villa baldassarri, Villa convento, Vitigliano, Zollino, Presicce

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