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Il tavolo in legno in un panificio è a norma?



pane su tavolo in legnoGent.mo Dott. Martino, complimenti per il blog sempre chiaro ed aggiornato, nonchè molto esaustivo. Le giro il quesito di un amico, panettiere, che vuol “mettersi” in regola. I piani di lavoro dove forma il pane, sono di legno, in buono stato e puliti a dovere, per quanto possibile lo rende il materiale; ma sono a “norma”? Ha provato con il teflon ma a suo giudizio il pane reagisce male e quindi preferirebbe mantenerli, magari adottando una procedura di sanificazione più accurata. Dimenticavo di dirle che scrivo dalla provincia di Alessandria. Grazie per il tempo dedicatomi. Noemi

Gentile Sig.ra Noemi,
Il regolamento CE n. 852/04, dispone che i materiali con il quale verranno a contatto gli alimenti siano in materiale non assorbente, lavabile e disinfettabile.  Secondo quanto appena detto, in pratica, non sarebbero conformi neppure i telai in tessuto ove viene riposto il pane durante la lievitazione. Sui materiali dei telai non ho mai sentito obiezioni da parte dei funzionari ASL.
Purtroppo il legno non passa inosservato e viene additato in quanto non conforme. Darle una risposta favorevole alla sua domanda non è possibile.
Molti panettieri usano il teflon come superficie di lavorazione e non hanno riscontrato nessun tipo di problema al pane
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce

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