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Indicazione degli allergeni in etichetta e nei menù



Allergeni negli alimenti

Allergeni negli alimenti

Il 13 dicembre 2014 entra in vigore un nuovo obbligo per tutte le aziende alimentari: l’indicazione in etichetta e nei menù della presenza di allergeni. Tale obbligo è stabilito dal regolamento CE 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.

La novità sta nel fatto che anche le piccole attività commerciali ed artigianali come i bar, ristoranti, pizzerie, e qualunque attività che venda al pubblico alimenti sfusi o prodotti in loco, devono EVIDENZIARE  nell’elenco degli ingredienti la presenza di allergeni. Ancora non non sono state date indicazioni di come tali allergeni vadano evidenziati.

Ho sviluppato varie ipotesi di come vadano evidenziati gli allergeni in etichetta e nei menù. Bisogna fare attenzione all’etichettatura delle materie prime che impieghiamo in quanto possono contenere alimenti allergizzanti di cui ignoravamo l’esistenza. Bisogna anche verificare tutti gli ingredienti di una ricetta al fine di poter scovare alimenti potenzialmente allergizzanti.
AD ES. Se proponi una pasta al ragù, e nel ragù è presente il sedano (che è un allergene per qualcuno), allora occorre mettere in evidenza la parola SEDANO.
la parola SEDANO và ripottata in grassetto.  In attesa dell’aggiornamento dei menù, ritengo sensato evidenziare le parole relative all’allergene con un semplice evidenziatore giallo o altro colore.
Nella ricetta “linguine allo scoglio”, ove può succedere che gli ingredienti non vengono specificati, è bene scrivere a fine ricetta: “CONTIENE PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI, GLUTINE ” (il glutine fa riferimento alla pasta)

Quindi sul menu:
LINGUINE ALLO SCOGLIO                               € 10
CONTIENE: PESCE, CROSTACEI, MOLLUSCHI, GLUTINE

oppure
LASAGNA
ingredienti: Pasta, ragu (contiene sedano), besciamella (farinalatte, pepe, sale), passata di pomodoro, uova, formaggio, sale, ecc.

Gli ingredienti allergizzanti sono stati evidenziati col grassetto.
L’elenco degli allergeni riportato in basso nell’articolo, contiene tutti gli allergeni previsti dalla normativa al fine conoscerli, individuarli nelle ricette, ed indicarli sul menù o noll’elenco degli ingredienti.
Fare molta attenzione agli ingredienti complessi che compongono una pietanza (ad es. un salame o un prosciutto cotto, che non è composto solo da carne e sale, potrebbe contenere degli allergeni).

SEMPLIFICAZIONE NEI MENU’ DEI RISTORANTI

nei menù dei ristoranti è ora possibile evitare di riportare tutte le diciture sopra riportate indicando una nota che comunica ai clienti che il personale è informato sugli allergizzanti presenti nei vari piatti e di chiedere allo stesso personale le opportune informazioni.

Estratto da ALLEGATO II del REG CE 1169/2011

SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

indicare in grassetto gli ingredienti Allergizzanti oppure specificare: (contiene  + nome dell’allergene)

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,

tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1);

b) maltodestrine a base di grano (1);

c) sciroppi di glucosio a base di orzo;

d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.

3. Uova e prodotti a base di uova.

4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne:

5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.

6. Soia e prodotti a base di soia,

7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)

8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti

9. Sedano e prodotti a base di sedano.

10. Senape e prodotti a base di senape.

11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.

12. Anidride solforosa e solfiti

13. Lupini e prodotti a base di lupini.

14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.