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La macchina fermalievitazione per panificio



Buongiorno sig. Cesare Martino, ho letto con attenzione il suo articolo sul sito, vorrei chiederle e ringraziarla sin da ora della possibilita’ che mi da , di poter approfondire un argomento a mio avviso interessantissimo, ” IL FREDDO”.

ho un panificio e produco circa 5-6 ql di casereccio a legna al giorno con un raddoppio nei giorni prefestivi, in che proporzioni potrebbe essere conveniente in termini di tempo e di costi un abbattitore o ferma lievitazione? considerando che oltre al mio operato ho in forza un dipendente A3

Gent.le Sig. D.,
Mi fa piacere che anche Lei condivida quest’interesse per il “freddo” in panificazione. Non sono un panificatore; ma provo il grande desiderio di fare qualcosa per rendere i tempi di vita un pò più “normali” per i panificatori. Il freddo è, attualmente, e credo anche in futuro, l’unico mezzo per gestire in modo differito i lavori di produzione del pane.
Il freddo le sarà sicuramente utile per posticipare anche di oltre 24 ore il momento di infornare. Produrre il sabato per il Lunedì successivo, è sicuramente una grande comodità; oppure il pomeriggio (o Mattino) per il mattino successivo (senza doversi alzare di notte).
Per le sue tipologie di pane casereccio, ritengo che sia opportuna una cella cosiddetta di fermalievitazione, ove il pane non viene congelato, ma semplicemente raffreddato fino a bloccare l’attività dei lieviti. In un secondo momento, in funzione dell’ora giusta per infornare, la temperatura della camera di fermalievitazione si alza progressivamente fino a rendere ottimale la temperatura di lievitazione.
I tempi richiesti per gestire questo sistema sono identici al tradizionale; infatti, una volta riempiti i telai, si mettono nella cella ove, per merito della bassa temperatura iniziale, la fermentazione viene subito bloccata e gestita dalla macchina in base all’impostazione temporale da Lei decisa.
Per quanto riguarda i costi, non m’ interesso direttamente di questo aspetto.
Se Lei lo desidera, potrò farLa contattare da professionisti specializzati per questa tipologia di macchine.
Personalmente Le potrò essere utile per ottimizzare l’uso dell’attrezzatura, qualora ne avesse bisogno.
Resto in attesa di una sua risposta o domanda di preventivo per un’attrezzatura opportunamente dimensionata alle sue necessità produttive.

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