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LE CREME ED I PRODOTTI A BASE DI CREMA VANNO TENUTI IN FRIGORIFERO



Salve ! In riferimento alla mail precedente a cui mi ha gentilmente risposto, vorrei fare un’altra domanda. Nella mia attivitá, io vorrei includere la vendita di cornetti farciti al momento della vendita con crema o cioccolata calda come fanno quei chioschi ambulanti che si trovano generalmente alle fiere. La mia domanda però è: visto e considerato che creme e cioccalata teoricamente, in base alle norme dell’h.a.c.c.p. dopo essere stati cotti, dovrebbero essere fatti raffreddare nel più breve tempo possibile e di seguito essere messi in frigorifero per la conservazione, come posso fare per attuare questo tipo di vendita? C’è un tempo Massimo in cui le creme possono rimanere fuori dal frigo? Oppure esiste una macchina che mantiene la crema o la cioccolata ad una temperatura tale da poterle mantenere calde e che all ostesso tempo non possano venire attaccate dai batteri? Grazie

Salve, Le creme NON possono sostare a temperature elevate (o comunque a temperatura ambiente) per diverse ore. Le creme così manipolate, sono anche molto contaminate; per tale motivo devono sostare in una vetrina refrigerata o in un frigorifero ad un intervallo di temperatura che va da 0°C a +4°C. In fase di somministrazione al consumatore, si può prevedere un rapido riscaldamento con microonde o fornetto scalda vivande.

Un buon risultato di raffreddamento rapido si ha con gli abbattitori rapidi di temperatura da usarsi in una pasticceria. Vi sono macchine che pastorizzano la crema e la raffrddano a 4°C (pastocrema). Se non si dispone di queste attrezzature, si può ricorrere all’mmersione in acqua e ghiaccio del contenitore con la crema.

Per consulenza tecnica per Manuali haccp e Dia sanitaria,

Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentre

329.3512283 info@cesaremartino.it

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