Manuale haccp per ristorante, trattoria, tavola calda
5 febbraio 2009 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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Pubblicato in Consulenza
Salve,
sono proprietario di un ristorante-pizzeria e vorrei sapere ogni quanto tempo (periodicità) dovrei effettuare i tamponi o meglio.
quale è la normativa di riferimento per la periodicità delle analisi (ad esempio numero tamponi) e come vanno effettuati tali tamponi..
Cioè:
quali analisi deve effettuare=?
Bastano solo i tamponi?
quanti ne servono?
Quale è la norma generale di riferimento per tali analisi?!
Grazie in anticipo
Gentile Sig. Andrea,
La scelda di fare o meno i tamponi, dipende da Lei. Il tampone superficiale, servirebbe a dimostrare che le pulizie sono state fatte bene. Può ripetere il tampone se, magari, cambia prodotto disinfettante. Oltre questi scopi, fare più tamponi, non ha utilità. Tutto dipende da ciò che viene scritto nel manuale haccp. Deve fare esattamente ciò che vi scrive; che sia nessuno, uno, cinque o dieci tamponi all’anno. In tutti i casi viene soddisfatta la norma.
Potrebbero, invece, essere più opportune le analisi sugli alimenti ai sensi del Reg CE 2073/2005, come le insalate di mare o i prodotti a base di carene come le polpette.