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Si può usare lo stesso Manuale haccp per un panificio e una panetteria?



manuale haccp per panificio e panetteria

manuale haccp per un panificio

Egregio Dott. Martino,
avrei bisogno di un’informazione.
Un’attività che ha produzione di pane e poi lo rivende ad un box di un mercato adiacente ha bisogno di 2 manuali o ne basta uno solo?
Considerando che un’attività è produzione e un’attività è punto vendita,può bastare un manuale?
Inoltre volevo sapere se,per legge,in cucina é obbligatorio un armadio frigo e un armadio congelatore in acciaio,o poteva bastare anche solo un frigo e un pozzetto congelatore.
E i pozzetti congelatori possono stare in cucina o vanno sistemati in altre zone?
Vi ringrazio, Cordiali saluti, Tonio

Gentile sig Tonio,
ogni attività deve avere il suo manuale haccp. Il panificio ha un manuale; mentre il punto vendita avrà il suo.
La necessità del manuale per ogni attività, scaturisce dal fatto che ogni attività ha i suoi pericoli “sanitari” e che ogni pericolo và affrontato in modo esclusivo e personalizzato. Per tale ragione il manuale di un panificio è diverso per contenuti dal manuale di un punto vendita. Se le due situazioni di produzione e vendita coesistono nello stesso luogo, allora il manuale haccp prevederà i rischi per entrambe le attività. Se le attività sono separate, ma appartenenti alla stessa proprietà, è plausibile che lo stesso manuale sia presente nelle suddette attività; ma è necessario che prevedano una diversa gestione dei pericoli e delle relative registrazioni.
Riguardo i firgoriferi, non vi è una legge specifica che dice e dispone inequivocabilmente quali apparecchi usare e dove disporli, in quanto i regolamenti comunali di igiene possono dare disposizione in merito. Generalmente gli apparecchi congelatori e refirgeratori andrebbero posizionati nel vano dispensa. In assenza di questi, le attrezzature potrebbero stare nel vano cucina, semprechè vi sia sufficiente spazio.
Generalmente il refrigeratore è una attrezzatura indispensabile in una cucina. In caso di alimenti surgelati può essere impiegato un congelatore verticale o a pozzetto. Il requisito indiespensabile è che siano dotati di termometro funzionante.