Dr. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

Chi ha un Panificio, o una qualunque attività alimentare, si ritrova spesso a dover compilare quotidianamente diverse schede, come la scheda delle temperature, del ricevimento merci, delle pulizie, ecc.

In realtà in Italia esiste la possibilità di applicare le cosiddette Procedure Semplificate per le piccole attività “a basso rischio” come i panifici (ma anche bar, pizzerie, ristoranti, pasticcerie, gastronomie, gelaterie, ecc).

Questo sistema di gestione semplificato ha il vantaggio di ridurre enormemente le scheda da dover compilare come le schede delle temperature, delle pulizie, del ricevimento merci, ecc., in quanto si basa quasi tutto sull’auto dichiarazione di verifica (verifica delle temperature, delle pulizie ecc).

Il principio fondamentale dell’HACCP è che in un manuale “scrivo ciò che faccio e faccio ciò che scrivo”; Perciò, se si prevedono delle schede di registrazione, bisogna compilarle. Se in seguito ad un’ispezione sanitaria risulta che alcune schede sono state lasciate vuote, la sanzione prevista va da 1000 a 6000 Euro.

Viceversa, non si può essere sanzionati perché non si è previsto qualcosa. I manuali semplificati vengono “personalizzati” da Regione a Regione; infatti ogni Regione ha approvato procedure semplificate differenti. Affinché il manuale di autocontrollo possa essere redatto in maniera semplificata, occorre fare riferimento al Regolamento della propria Regione.

I manuali haccp semplificati generalmente sono previsti per le seguenti attività: panificio, pasticceria, panetteria, gelateria, rosticceria, gastronomia, bar, macelleria, ristorante, trattoria, piccole realtà artigianali in generale, ecc.

Sono generalmente esclusi dall’adozione dei manuali haccp semplificati: macelli, caseifici, mense di ogni genere, attività di carering e banqueting, industrie alimentari, industrie di surgelati, pastifici, ecc.

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