MANUALE HACCP SEMPLIFICATO
3 maggio 2009 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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Manuale haccp semplificato
Le procedure semplificate sono state abolite con l’abrogazione del D.lgs 155/1997 grazie al D.lgs 193/2007. Le procedure semplificate non ci sono più per la maggior parte delle Regioni che hanno preferito lasciare in vigore la normativa Europea (Reg CE 852/2004). Una forma di manale haccp semplificato può essere lo stesso applicato asseconda della tipologia di attività e del rischio alimentare associabile.
Per ciò che concerne la gestione dei manuali, resto sempre dell’avviso che sia possibile lo stesso avere una gestione semplificata del sistama haccp (e in effetti applico una gestione semplificata per molte tipologie di attività alimentari) mediante un minor numero di schede da compilare.
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Quanto riportato di seguito, è il contenuto di un articolo che non trova più applicazione nella realtà (almeno ufficialmente).
Chi ha una panetteria o una qualunque attività alimentare, si ritrova spesso a dover compilare quotidianamente diverse schede, come la scheda delle temperature, del ricevimento merci, delle pulizie, ecc.
In realtà in Italia esisteva la possibilità di applicare le cosiddette Procedure Semplificate per le piccole attività “a basso rischio” come i panifici (ma anche bar, pizzerie, ristoranti, pasticcerie, gastronomie, gelaterie, ecc).
Questo sistema di gestione semplificato aveva il vantaggio di ridurre enormemente le scheda da dover compilare come le schede delle temperature, delle pulizie, del ricevimento merci, ecc., in quanto si basava quasi tutto sull’auto dichiarazione di verifica (verifica delle temperature, delle pulizie ecc).
Il principio fondamentale dell’HACCP è che in un manuale “scrivo ciò che faccio e faccio ciò che scrivo”; Perciò, se si prevedono delle schede di registrazione, bisogna compilarle. Se in seguito ad un’ispezione sanitaria risulta che alcune schede sono state lasciate vuote, la sanzione prevista va da 1000 a 6000 Euro.
Viceversa, non si può essere sanzionati perché non si è previsto qualcosa. I manuali semplificati vengono “personalizzati” da Regione a Regione; infatti ogni Regione ha approvato procedure semplificate differenti. Affinché il manuale di autocontrollo possa essere redatto in maniera semplificata, occorre fare riferimento al Regolamento della propria Regione.
I manuali haccp semplificati generalmente sono previsti per le seguenti attività: panificio, pasticceria, panetteria, gelateria, rosticceria, gastronomia, bar, macelleria, ristorante, trattoria, piccole realtà artigianali in generale, ecc.
Sono generalmente esclusi dall’adozione dei manuali haccp semplificati: macelli, caseifici, mense di ogni genere, attività di carering e banqueting, industrie alimentari, industrie di surgelati, pastifici, ecc.
Consulente per manuali haccp semplificati on line in tutta italia
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare
Pubblicato in manuale haccp
Salve, mio padre ha una macelleria. Ha il manuale HACCP fatto nel 98 con il D.lgs 155/97. Nell’attività nulla e’ cambiato negli anni. Mi chiedevo se deve fare un altro manuale con il Reg. CE 852/04 oppure puo’ tenere quello vecchio e non prendere nessuna sanzione qualora vengano a controllarlo la Asl o i NAS.
Gentile Sig.ra Daniela,
Il decreto legislativo 155/97 è stato definitivamente abrogato dal Regolamento CE n. 852/2004 con D.lgs 193/2007. Questo vuol dire che il manuale haccp per macelleria a sua disposizione non è più valido e va aggiornato col regolamento Ce 852/04. Aggiungo che è in vigore il Reg. Ce 178/2002 in tema di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti. Tale mancanza può costarle 2.000€ di sanzione.