CLICCA SU MI PIACE

Impasto diretto o indiretto in panificazione. Quali sono le differenze?



 

aprire un panificio

 panificio

Panilicazione con metodo diretto o metodo indiretto?
l’alternativa al pane fresco artigianale è spesso rappresentata dal pane comune che, per esigenze di velocità produttiva, vieneprodotto principalmente con metodo diretto ovvero utilizzando come unico agente Iievitante il Saccharomyces cerevisiae, meglio conosciuto come “lievito di birra”. Con tale metodo tutti gli ingredienti sono miscelati contemporaneamente per formare |’impasto, che viene poi fatto lievitare al fine di consentire sia la formazione di un buon reticolo di glutine sia un adeguato aumento di volume dell’impasto. Tale metodo risulta particolarmente veloce e per questo tra i più utilizzati;

Il Metodo di impasto diretto ha degli svantaggi:
totale assenza di aromi caratteristici della fermentazione lattica, che permette, oltre allo sviluppo di aroma e gusto migliori, anche tempi di conservabilità. Non a caso la combinazione di fermentazione con Saccharomyces cerevisiae con fermentazione lattica è tipica da sempre del pane artigianale di qualità: basta pensare al pane di Altamura o di Lentini o a tanti altri pani tipici della nostra tradizione alimentare. L’utilizzo della fermentazione lattica, però, ha lo svantaggio di allungare anche considerevolmente i tempi di panificazione. Il pane ottenuto con lievitazione naturale (indiretta) presenta un maggior grado di acidità, percepibile al gusto e all’olfatto è in grado di donare un aroma tipico; inoltre tale acidità ostacola lo sviluppo di muffe e rende quindi il prodotto conservabile per tempi più lunghi. L’alveolatura della superficie interna del pane (ovvero la mollica) risulta più omogenea, più fine e regolare grazie alla produzione più lenta e graduale di CO2, dovuta alla maggiore durata del processo fermentativo. Tali prodotti sono poi maggiormente digeribili in quanto i microorganismi contenuti nel lievito naturale trasformano sostanze complesse dell’impasto in sostanze più semplici e facilmente assimilabili. L’acidificazione dell’impasto favorisce inoltre la distruzione dei fitati, composti presenti in particolare nella farina di frumento integrale considerati fattori antinutrizionali perche impediscono l’assorbimento a livello intestinale di minerali quali ferro, calcio e zinco. ll metodo Biga, il metodo Polish, il metodo Do maker e il metodo Amflow sono solo alcuni dei principali metodi indiretti che, per i lunghi tempi richiesti, vengono utilizzati quasi esclusivamente nella panificazione artigianale. Il metodo indiretto infatti prevede l‘aggiunta al pre-impasto madre (costituito solo da farina, acqua e lievito) o alla pasta residua di una lavorazione precedente (detto “Iievito madre”, spesso utilizzato anche nel metodo casalingo tradizionale) degli altri ingredienti necessari (altra farina e acqua, eventuali olio o strutto e sale etc.)
Tale metodo si basa sull’uso di starter batterici ottenuti con lunghi riposi di fermentazione, prima del loro impiego nel ciclo produttivo del pane. La tipicità degli starter utilizzati caratterizza a tal punto il prodotto da renderlo diverso non solo daa regione a regione, ma anche da panificatore a panificatore, cosa che non avviene con il metodo diretto dove si ha un prodotto pressoché standard.
Ogni starter è formato da una miscela di ceppi batterici, prevalentemente lattici, che vengono selezionati nel tempo e differiscono da zona a zona risentendo di differenze ambientali (temperatura, umidità, caratteristiche dell‘acqua e della farina, etc.) anche minime.7

Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *