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Quali batteri si sviluppano con l'impasto diretto del pane



Garatteristiche dell’impasto acido (metodo indiretto)

Il tipo di prodotto che si ottiene con la panificazione indiretta (ovvero con fermentazione lattica) si differenzia dal pane ottenuto con “lievito di birra” per una maggiore acidità (valori di pH di ca. 4.-4.5 rispetto a pH 5.6-5.8) e un profilo aromatico molto più complesso. Specificamente i lattobacilli dell’impasto acido appartengono a tre classi caratterizzate sia dall’utilizzo di differenti tipi di carboidrati che dalla produzione di diversi metaboliti:

1 lattobacilli omofermentanti obbligati (per esempio, Lb. farciminus), che fermentano esclusivamente esosi (zuccheri a 6 atomi di carbonio) producendo acido lattico;

2 lattobacilli eterofermentanti obbligati(per esempio Lb. sanfranciscensis, Lb. brevis· Lb fermentum e Lb fructivorans) che fermentano sia esosi che pentosi (zuccheri a 5 atomi di carbonio) con produzione di acido lattico, etanolo (acido acetico) CO2 (assente in presenza di pentosi) in quantità equimolari.

3 lattobacilli eterofermentanti facoltativi (per esempio Lb. plantarum e Lb. alimentarlus) che fermentano esosi, pentosi e spesso il gluconato.

l batteri lattici dell’impasto acido convivono con diverse specie di lieviti tra cui risultano predominanti: S. cerevisiae, S. exiguus, Candida millerl, Candida holml e Candida krusel. Ad eccezione dell’attività lievitante, attribuita soprattutto ai lieviti spontaneamente selezionati nell’impasto acido o al “lievito di birra” aggiunto al “lievito madre” per abbreviare i tempi di fermentazione, in alcuni processi produttivi molte delle funzioni che l’impasto acido ricopre in panificazione sono attribuibili ai batteri lattici. Queste funzioni sono riferibili direttamente all’acidificazione dell’impasto, alla produzione di composti responsabili del sapore e al contributo alla conservabilità del prodotto nel tempo. ln via generale le funzioni dei lattobacilli nella panificazione possono essere così schematizzate: azione lievitante dei lieviti ed in minor misura dei batteri lattici eterofermentanti; controllo e inibizione della microflora contaminante e deteriorante; modificazione dei componenti della farina (per esempio, alfa-amilasi); sviluppo di composti dell’aroma, come acido lattico, acetico e altri prodotti della fermentazione; allungamento del tempo di preservazione dalle muffe; prevenzione dello sviluppo di Bacillus subtilis, agente del difetto della “pasta filante”; miglioramento del valore nutritivo del prodotto finito in seguito alla maggiore biodisponibilità; minerale conseguente alla degradazione del fitato. ll lievito naturale liquido (LNL), in virtù della sua acidità favorisce infatti l’azione delle fitasi che distruggono l’acido fitico presente nelle farine liberando i minerali.

One Comment
  1. Salve

    Articolo davvero interessante.

    Mi potrebbe chiarire il rapporto tra i vari tipi di lattobacilli in relazione alla tipologia di impasto indiretto?

    Ho sempre letto in giro che ad esempio la biga (con Lievito di Birra all’1% ed idratazione al 45%) è caratterizzata da una fermentazione che produce solamente acido lattico mentre il poolish (con LdB in quantità dell’ordine dello 0.1% e idratazione al 100%) produce anche acido acetico. Quest’ultimo sarebbe responsabile della maggiore acidità del poolish rispetto alla biga.

    Quindi, se questo fosse vero, mi sembra di capire che in una biga prevalgono solo i lattobacilli omofermentanti, mentre nel poolish quelli eterofermentanti.

    E’ corretta questa conclusione? E se si, c’è una ragione legata alla tipologia del prefermento (idratazione, tipologia di impasto etc)?

    La ringrazio in anticipo.

    Stefano

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