Tecnologo Alimentare, Consulenza, haccp, tracciabilità, rintracciabilità, formazione, 2008, 2009, Lecce, Brindisi, Taranto, Bari, Puglia, Salento on line, online

Il freddo in panificazione ...e non solo! (Prima Parte)

Con questi due articoli mi prefiggo l'obiettivo di iniziare a fare un pò di chiarezza a riguardo o dare notizie utili su come adottare il freddo nella panificazione, pasticceria, ristorazione, ecc. e spiegarne tutti i vantaggi, ed eventualmente come iniziare a produrre utilizzando gli abbattitori surgelatori.

Inizio col dire che il freddo (in particolare in panificazione) può intervenire:

• in fase di lievitazione;

• sul pane crudo non lievitato;

• sul pane prelievitato;

• sul precotto e surgelato;

• dopo la cottura (ad eccezione del pane).

Su ognuno di questi punti i vantaggi dati dal freddo sono prima di tutto di natura economica e di tipo gestionale.

Il freddo può intervenire in fase di lievitazione regolandone il tempo a 12 -18- 24- 30 ore ed oltre utilizzando attrezzature refrigeranti come frigoriferi. Questo vuol dire iniziare a lievitare il pomeriggio ed infornare al mattino dopo o addirittura al mattino del giorno successivo). Se a voi sembra poco non dover lavorare più la notte e la domenica per il lunedì; soprattutto in questi tempi in cui si fa sempre più fatica a trovare operai che lavorino di notte. Da non dimenticare, inoltre, che il lavoro notturno costa di più di quello diurno.

Il freddo (in particolare l'abbattimento a -18°C) che viene impiegato per il " pane crudo non lievitato e surgelato", il "pane prelievitato e surgelato" ed il "pane precotto e surgelato", nonchè la pasticceria fresca surgelata, la gastronomia cruda o parzialmente cotta e surgelata, consente di avere parecchi vantaggi in termini di gestione della forza lavoro, numero di referenze da produrre e di riduzione dei costi. Grazie alla surgelazione è possibile avere un ampio assortimento di referenze che non si devono più produrre tutti i giorni; ma è possibile fare scorta di tanti prodotti da scongelare all'occorrenza. In questo modo il punto vendita avrà sempre tanto assortimento, sempre caldo e con sprechi minimi in quanto è possibile scongelare solo quello che serve. Il cliente esigente non sarà indifferente al vostro migliorato servizio.

Il tempo che occorre per preparare, ad es. 50 kg di prodotto, è di poco superiore a quello che occorre per prepararne 10 kg (pesare ingredienti; impastare per un certo tempo, ecc). Questo consente di ottimizzare il lavoro delle macchine e degli operatori riducendo il costo per unità prodotta. Se con una produzione di 10 kg di un articolo vendo per una giornata, con 50 kg produco e vendo per 5 giornate; quindi resta più tempo per produrre altre referenze.

Nella realizzazione di un prodotto il costo maggiore è dato proprio dalla manodopera. È su questo punto che bisogna focalizzare l'attenzione, non sul costo delle materie prime, e quindi sulla qualità. Se l'abbattimento termico a +4°C viene effettuato sul "cotto" (pizzeria, rosticceria, focacceria, gastronomia, ristorazione ecc.) i vantaggi si hanno con maggiore resa del prodotto per minore essiccamento durante il raffreddamento. Il prodotto non avendo subito un processo di essiccazione, ha sempre un ottimo aspetto.

Anche la ristorazione può trovare allettante l'intelligente uso del freddo per realizzare prodotti della panificazione da servire sempre caldi dopo aver ultimato in forno la cottura di un alimento precotto e surgelato.

In pasticceria il raffreddamento rapido consente di allungare la vita a scaffale dei prodotti con creme e di ridurre la contaminazione dei prodotti in fase di raffreddamento a temperatura ambiente su superfici in marmo.

Personalmente credo molto nelle opportunità date dal freddo. Il freddo porta al miglioramento ed alla efficienza di un sistema produttivo in tutti i suoi aspetti.

Nel prossimo articolo vi parlerò di cosa occorre fare a livello burocratico per impiantare un sistema di abbattimento in un'Attività.

Sono a disposizione per informazioni o consulenze in materia.

Il freddo in panificazione e... non solo (parte seconda)

Nel precedente articolo del 4 maggio (vedere articolo in basso), mi sono dilungato sui vantaggi di applicare il sistema del freddo in panificazione ed in altri comparti dell'agro-alimentare. Un questa seconda parte, invece vi voglio spiegare cosa sarebbe necessario fare per installare delle attrezzature nella propria attività e come bisogna gestire i prodotti destinati alla vendita che hanno subito il trattamento del freddo.

Premesso che  bisogna notificare sempre alle ASL di competenza l'installazione di attrezzature, in via generale, per impiantare una nuova attrezzatura per produrre alimenti che non saranno venduti nello stato surgelato, è necessario presentare all'ASL di competenza una D.I.A. semplice (Domanda di Inizio Attività) compilando il prestampato emesso dalla Regione dove risiede l'Attività ed allegando tutta la documentazione richiesta nello stesso stampato come: una planimetria della struttura indicante la posizione dell'attrezzatura; una copia dell'autorizzazione sanitaria o della D.I.A., una relazione tecnica che spieghi l'impiego che se ne intende fare con il diagramma di lusso degli alimenti; versamento e fotocopia della carta di identità. Con la D.I.A. Semplice si può iniziare a lavorare nel momento in cui si inoltra la Domanda.

 N.B. I dati precedentemente riportati fanno riferimento a quanto richiesto dalle ASL della Puglia; pertanto possono non essere validi o sufficienti per le altre Regioni. Se si vuole impiantare un abbattitore per vendere il prodotto surgelato nel punto vendita o a terzi (come ad es. il pane precotto e surgelato o refrigerato) bisogna presentare la D.I.A. Differita e bisogna attendere che trascorrano i 30 giorni richiesti.

Quando si impianta un abbattitore bisogna introdurre la nuova fase di abbattimento nel diagramma di flusso del manuale di Autocontrollo (o di sicurezza alimentare) e sottostare alle disposizioni date dal Decreto Legislativo n.110/92 in materia di produzione, distribuzione e vendita di alimenti surgelati. In questo caso bisogna stabilire i tempi e temperature di abbattimento nei limiti critici della fase. Non bisogna dimenticare che è necessario garantire la rintracciabilità delle materie prime impiegate e che occorre riportare sui contenitori che contengono il prodotto surgelato la data di produzione. Sulla scheda di produzione saranno invece riportati tutti i dati necessari per risalire al lotto ed al fornitore delle materie prime. N.B. Non è consentito surgelare alimenti completamente cotti.

I prodotti destinati alla vendita allo stato sfuso, che hanno subito precedentemente un ciclo di surgelazione e stoccaggio, devono riportare sul cartello alla vendita che l'alimento posto in vendita proviene da surgelato. Lo stesso vale per quelle Attività che acquistano gli alimenti surgelati e che li presentano alla vendita previa cottura. (es cornetto alla crema da surgelato, frittura di pesce da surgelato ecc.). Gli alimenti che sono stati abbattuti ma non sono stati surgelati, non danno adito a nessuna dicitura supplementare in etichetta o cartello che indichi l'avvenuta refrigerazione.

N.B. non è consentito congelare gli alimenti con il normale frigo congelatore. Si rischiano pesanti ammende e sequestro della merce. Per produrre e surgelare gli alimenti prodotti da sé occorre possedere ed impiegare l'abbattitore.

per ulteriori informazioni e per consulenza info@cesaremartino.it

interpretazione del D.lg. n° 193 del 24/11/2007

Con l'entrata in vigore del D.lg. n°193/07 sono state abrogate una serie di leggi nazionali che hanno avuto origine dal recepimento di Direttive Europee che fino ad ora hanno "governato" in tema di H.A.C.C.P. (con l'ex D.lg. n°155/97) e di controlli ufficiali (con il D.lg. 123/93). Nel 2004 la Comunità Europea ha emanato  i Reg. CE 852/04, in materia di sicurezza alimentare, e Rec CE 882/04 in tema di controlli ufficiali. Per circa tre anni le due normative hanno convissuto creando anche una logica confusione. Il D.lg. n°193 ha finalmente messo in chiaro le cose ed ora vigono solo le leggi comunitarie su menzioniate. La "vecchia" Autorizzazione Sanitaria, prevista dall'articolo 2 della legge N°283/62, è stata definitivamente messa da parte, in quanto la legge 193 ha abrogando lo stesso articolo. Ora, secondo l'articolo 6 del Reg. CE n° 852/04, bisogna presentare la cosiddetta D.I.A. (Domanda di Inizio Attività) per tutte quelle situazioni che prevedevano l'autorizzazione sanitaria (apertura di attività, aggiunta o modifica di processi produttivi, ecc.). Il 193  pone nuovi importi e nuove regole in tema di sanzionamento. Chi svolge attività di produzione, distribuzione. ecc., senza aver presentato la D.I.A. è soggetto a 3000 euro di sanzione. Al comma 6 dell'art. 6 del D.lg. 193/07 si evince chiaramente che chi è completamente sprovvisto del manuale di autocontrollo haccp, ovvero del manuale di sicurezza alimentare, è punito con ammenda di 2000 euro. E' punito con lo stesso imposto chi non predispone procedure di verifica in materia di informazioni sulla catena alimentare (ritengo che il legislatore si riferisca anche al Reg. CE n°178/02 in tema di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti).  Se il manuale non viene ritenuto adeguato, l'ispettore sanitario deve dare un congruo termine affinché il titolare dell'azienda possa rimuovere le carenze. Se le carenze non vengono rimosse, la sanzione è di 2000 euro.

Business Plan Panificio, rosticceria, mensa, caseificio, conserviera, industria dolciaria, biscottificio, pasta fresca, pasticceria, catering, banqueting, bar, ristorante, b&b, agriturismo, surgelati, pizzeria, pub, gastronomia, vendita abbattitore, refrigeratore, congelatore, surgelatore, impastatrice a vasca fissa o estraibile impastatrice a spirale, impastatrice a bracci tuffanti, impastatrici a movimento assiale, a forcella,  planetaria,  elevatori ribaltatori ad un montante e doppio montante, ribaltatori da tavolo, tramogge porzionatrici, nastro trasportatore, impianti automatici caroselli, robot, scarichi da fondo, forno, forno rotativo, forno a gas, forno elettrico, sfogliatrice, macchina per biscotti, taralli, estrusore, colatrice, agrigento alessandria, ancona, aosta, arezzo, ascoli piceno, asti, avellino, bari, belluno, benevento, bergamo, biella, bologna, bolzano, brescia, brindisi, cagliari, caltanissetta, campobasso, caserta, catania, catanzaro, chieti, como, cosenza, cremona, crotone, cuneo, enna, ferrara, firenze, foggia, forli', cesena, frosinone, genova, gorizia, gosseto, imperia, isernia, la spezia, l'aquila, latina, lecce, lecco, livorno, lodi, lucca, macerata, mantova, massa-carrara, matera, messina, milano, modena, napoli, novara, nuoro, oristano, padova, palermo, parma, pavia, perugia, pesaro e urbino, pescara, piacenza, pisa, pistoia, pordenone, potenza, prato, ragusa, ravenna, reggio di calabria, reggio nell'emilia, rieti, rimini, roma, rovigo, salerno, sassari, savona, siena, siracusa, sondrio, taranto, teramo, terni, torino, trapani, trento, treviso, trieste, udine, varese, venezia, verbano-cusio-ossola, vercelli, verona, vibo valentia, vicenza, viterbo