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Si possono congelare alimenti in un Ristorante? cosa fare con il manuale haccp?



 

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Surgelatore rapido

 

Salve dottore, ho trovato il sito su google e ora mi son letta tutti i post. Provo a fare anch’ io la mia domanda… aiuto i miei genitori in un piccolo agriturismo, nella cucina c’è un vecchio grande camino.

– E’ possibile tenere una scorta di legna nel vano a lato del camino oppure del caminetto nella sala ristorante?

– Nella dispensa è possibile tenere un forno elettrico?

– Un addetto asl ha segnalato ad un mio collega che si può congelare carne o altro fresca senza abbattitore, lo stesso per i sughi o preparazioni a patto che ci sia una chiara indicazione della data. Che ne pensa? Grazie per il suo tempo Silvia

Gentile Sig.ra,

La legna può portare con sè molti insetti che possono diffondersi in tutto il locale. Non saprei dirle se è consentito; ma è sicuramente sconsigliabile.
Nella Dispensa non è possibile detenere un fornetto per il suo impiego.
Per quanto riguarda il congelamento di alimenti senza surgelatore rapido, le dico solo che queste pratiche sono sanzionate pesantemente.

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Dott. Cesare Martino Tecnologo ALimentare

8 Comments
  1. Salve lavoro in una casa di riposo.. Volevo sapere se era possibile comprare la carne fresca e congelarla o bisogna avere un abbattitore.. O devo comprare gia la carne congelata?

  2. Salve dottore, ho un pastificio e voglio congelare i prodotti come i ravioli, usando ovviamente un abbattitore. Vorrei sapere cuanto tempo ci vuole per avere ravioli già surgelati, in modo da poter scegliere se comprare un abbattitore di meno o più teglie, che mi serva per stare dietro alla produzione. In più, desideravo chiederle se non c’è il rischio che surgelando si crepino. So che sono indicati tempi standard di 240 minuti per portare un certo peso a -18 (o +3), ma mi sembra chiaro che debba essere diverso abbattere un pollo intero o dei ravioli, piccoli e separati, in cui il cuore viene raggiunto più facilmente. Per questo le chiedevo dei tempi approssimati di abbattitura (sia a +3 che a -18) specificatamente per ravioli

    • Gentile Sig.ra Gabriela,
      per me è impossibile rispondere alla sua domanda. La rivolga ad una ditta fornitrice di abbattitori

  3. Salve dottore nel nostro locale facciamo i ravioli freschi e li surgeliamo con l abbattitore cosa dobbiamo scrivere nel menù per non incorrere in sanzioni?prodotto surgelato?e posso comprare della carne fresca e surgelarla con l abbattitore?grazie

    • Gentile sig Marco,
      Le diciture per informare i clienti che ciò che si consuma può provenire da surgelato, sono le più varie. Va bene anche la Sua indicazione.
      per tutti gli alimenti surgelati occorre indicare almeno una data di congelamento e se possibile, munirsi di una scheda di registrazione per poter risalire alla fattura di acquisto.

  4. Salve,
    volevo sapere informazioni riguardo a dei prodotti. Nel mio ristorante preparo panna cotta e creme caramel, usando i preparati tipo Cameo, latte e panna scremata Uht. Le ho messe nel congelatore dei gelati (-20°) in alto, in modo che non si induriscano troppo, e ci mettono meno tempo per scongelarsi. mi sorge però il dubbio che i gradi poi non siano sufficienti, e il prodotto non si mantenga. come mi devo comportare per poter mantenere questi prodotti il piu lungo tempo possibile e per quanto tempo al massimo? e per quanto riguarda le normative, per evitare sanzioni, cosa è possbile fare?

    grazie e arriverci

    • Gentile Sig.ra Daniela,
      il limite di legge per gli alimenti surgelati è di -18°; quindi la temperatura che mi ha indicato è ancore più fredda del limite di legge. La durata di un alimento congelato è di alcuni mesi. Sarà Lei a stabilire se saranno 3 o più mesi. In un alimento congelato la crescita dei batteri è bloccata; quindi un alimento in teoria può durare per parecchio tempo.
      Le normative da rispettare sono quelle della tracciabilità (riportare la data di produzione, eventualmente la data di scadenza ed il nome del prodotto)
      Riportare il processo di produzione sul manuale HACCP. Per i prodotti surgelati è previsto l’uso del surgelatore rapido (detto anche abbattitore). Rischia sanzioni se non se ne dota. L’abbattitore potrebbe usarlo per raffreddare e surgelate semilavorati ed essere in regola evitando prevedibili sanzioni se non in possesso.

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