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Diagramma di flusso pasta fresca e congelata.



diagramma di flusso

diagramma di flusso

Buonasera Dott. Marino,
Sono una collega napoletana che da poco ha intrapreso il suo stesso lavoro e le scrivo per un
aiuto.
Ho un nuovo cliente, nonchè il primo trattandosi di un ristorante e le sarei
molto grata se potesse aiutarmi nella stesura del manuale di autocontrollo.
Recentemente ho preparato un manuale per un pub pizzeria che potrei adattare
al ristorante però ho alcuni punti da chiarire, in questo ristorante vengono
preparati:

antipasti
primi piatti
pesce & carne
dessert

tra i primi piatti vengono preparati ravioli freschi per cui penso bisogna
inserire il diagramma di flusso della pasta fresca, inoltre il responsabile mi
chiedeva ” una volta preparati questi ravioli se non consumati posso
congelarli? e se si per quanto tempo?”

stesso quesito per il pesce e la carne: una volta tolta la carne dal
sottovuoto se non consumata tutta posso congelarla? (io gli ho consigliato di
porzionala e farne altri sottovuoto ) il pesce fresco se non consumato posso
congelarlo?

altro problema è che fa uso di uova che tipo di controllo e registrazioni
vanno effettuate?

trattandosi di un ristoranti di circa 70 coperti bisogna allegare anche la
copia del menù al manuale? le ripeto che è il primo cliente ristorante:)
la ringrazio anticipatamente


Gentile Collega,

Anche il diagramma di flusso per pasta fresca va indicato nel manuale haccp. Per quanto riguarda il congelamento degli alimenti, prima di tutto, occorre procurarsi un abbattitore di temperatura e comunicarne l’uso all’asl tramite dia sanitaria. nella dia si indicherà, anche genericamente, l’uso che se ne vuole fare nella relazione tecico-descrittiva del processo produttivo. La data di scadenza degli alimeti, compreso i surgelati, la si stabilisce arbitrariamente A patto eccezioni stabilite per legge, a patto di garantirne la sicurezza igienico sanitaria per il periodo stabilito.

I surgelati possono durare anni se conservati al di sotto dei -18°C. Comunque per le piccole produzioni interne di semilavorati, è bene riportare sul contenitore del surgelato il nome del prodotto, la data di produzione ed una data di scadenza (magari di 60 giorni). Sui menù va indicato che il prodotto oggetto di surgellazione può provenire da surgelato. Le uova non sono un problema. Occorre comunque conservarle in frigo in contenitore chiuso. Occore avere cura nella manipolazione in quanto altamente contaminanti. Infine non è necessario riportare il menù nel manuale.

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