Quale è la procedura per aprire un attività di commercio alimentare?

 

come aprire un negozio

Per avviare un’attività generalmente occorre:
1.
Possedere i requisiti morali e, nel alimentare, anche quelli professionali come previsto dall’ art. 5 D.lgs. 114/98occorre avere anche il
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2.
Scegliere la forma giuridica più appropriata alla tipologia di azienda (società capitali o di persone).

3.
Inviare al comune la comunicazione mediante il modello COM 1 se si tratta di esercizi con superficie fino a 150 mq per i comuni fino a 10.000 abitanti ed a 250 mq negli altri esercizi di vicinato, ed attendere 30 giorni prima dell’inizio dell’attività. La necessaria decorrenza di tale termine deve tuttavia verificata nell’ambito delle diverse normative regionali. Continue reading

Corsi di formazione HACCP, ex libretto sanitario

Tutti gli operatori del settore alimentare (titolare e tutti i dipendenti) sono tenuti alla frequenza di un corso di formazione HACCP che in Puglia ha la durata complessiva di n 4 ore. La validità degli attestati è di 4 anni. L’attestato è valido in tutta Italia (regolamenti regionali permettendo).

Tali corsi devono prevedere argomenti riguardanti l’igiene di operatori, ambiente e produzione, il rischio per la salute legato all’attività e la valutazione dei cosiddetti HACCP.

Il titolare dell’impresa alimentare può organizzare nella propria azienda i corsi per i propri dipendenti. Il corso deve essere sostenuto da un docente riconosciuto ai sensi della Legge regionale della Puglia.

Lo Studio del Dott. Cesare Martino effettua i corsi di formazione direttamente in Azienda con rilascio degli ATTESTATI DI AVVENUTA FORMAZIONE per la provincia di LECCE, BRINDISI E TARANTO.

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Manuale Haccp

 

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Manuale HACCP

Cosa è il manuale haccp ?

Prima di aprire una attività alimentare, occorre già possedere Il manuale HACCP o manuale di sicurezza alimentare o manuale di autocontrollo. Esso descrive l’azienda e come questa gestisce e previene i rischi ed i pericoli legati al consumo dei propri alimenti prodotti, venduti, somministrati, ecc. Quindi in um manuale l’azieda scrive cosa farà (es pulizie, cottura, controllo temperature frigoriferi, ecc.) per prevenire i pericoli alimentari ed attuerà quanto l’azienda stessa ha previsto. Non ottemperare a quanto previsto, equivale ad una sanzione uguale alla sanzione che si riceverebbe non avendo im manuale: 2.000 € .

I manuali di igiene, quindi, non possono essere uguali in quanto ogni azienda ed ogni attività è diversa dall’altra per le tipologie di produzioni, per le tipologie di macchinari che vengono impiegati, per le differenti procedure (possiamo anche definirla ricetta) che vengono applicate, e per tante altre variabili che possono entrare in gioco.

PER INFO SUL  MANUALE HACCP LECCE
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COME REQUISITO BASE PRIMA DI APRIRE UNA ATTIVITà COMMERCIALE OCCORRE IL CORSO PER LA SOMMINISTRAZIONE E COMMERCIO DI ALIMENTI E BEVANDE ANCHE ONLINE

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Cosa vuol dire HACCP?

(Hazard Analysis and Critical Control Points; ovvero Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici) è un sistema di auto controllo HACCP che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti e bevande deve mettere in atto al fine di valutare e prevenire il rischio alimentare legato al consumo di alimenti.
In un piano di autocontrollo haccp il responsabile dell’azienda alimentare deve individuare, per ogni fase della filiera alimentare (ricevimento, stoccaggio, lavorazione alimenti, ecc), tutti i potenziali pericoli associati (Hazard Analisis) e prendere i provvedimenti per tenerli sotto controllo (Critical Control Points).
Per esempio: se nella fase di stoccaggio vi è il pericolo di moltiplicazione batterica, (H.A.) il modo per tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri è garantire l’ottimale temperatura dei frigoriferi (tra 0 e +4°C) (C.C.P.). Questo discorso vale per tutte le fasi di un processo di trasformazione che va dal ricevimento delle materie prime alla consegna al cliente del prodotto finito.


Il diagramma di flusso del processo di produzione, è uno strumento utile che va inserito nel manuale HACCP, che serve per individuare tutte le varie fasi di un processo produttivo ed i relativi punti di controllo critici (CCP) .  Ogni diagramma di flusso varia da azienda ad azienda; in quanto ogni realtà lavorativa è diversa dall’altra.

SVILUPPO DEL LAVORO DEL GRUPPO HACCP
Indichiamo l’elenco delle attività da sviluppare per la costruzione del PIANO DI AUTOCONTROLLO:
• Mettere a disposizione le risorse economiche necessarie;
• Studiare il processo di produzione e fissare i diagrammi di flusso;
• Identificare i pericoli – illustrare tutti i pericoli chimici, fisici e microbiologici per la sicurezza dei prodotti alimentari, che possono eventualmente manifestarsi in ogni singola fase o passaggio;
• Valutare i rischi – valutare la probabilità che i vari pericoli si realizzino e la loro gravità rispetto alla sicurezza dei prodotti finiti. Il rischio viene definito come alto (A), medio (M) o basso (B) e dipende dal risultato dei controlli che l’azienda ha già applicato nelle varie fasi operative, per cui la dimensione del rischio è funzione, per esempio, della frequenza del verificarsi di un pericolo,
accertata da opportuni controlli visivi o analitici;
• Studiare azioni preventive — studiare e descrivere le azioni preventive, che possano essere applicate a ciascun pericolo, allo scopo di eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile;
• Identificare i punti critici (CCP) – l’identificazione di un punto critico, per il controllo di un pericolo, non può derivare che dal lavoro collettivo del gruppo HACCP Se in una fase del processo, si può garantire la sicurezza del prodotto finito attraverso il controllo di un parametro misurabile (come la temperatura dell’acqua di miscelazione in un D.A. di bevande calde), allora questo è un punto critico di controllo;

• Costituire limiti massimi per ciascun CCP – una volta che i punti critici sono stati individuati devono essere definiti dei “limiti” ai parametri misurabili: ad esempio la temperatura minima di una bevanda, il tempo massimo di permanenza di una polvere in un D.A., la temperatura massima tollerabile per la conservazione di panini. Questi valori limite separano l’accettabilità dalla non accettabilità del risultato di un controllo;
• Costituire un sistema di monitoraggio per ogni CCP – definire le procedure di monitoraggio (osservazioni e misurazioni), che devono consentire l’individuazione della perdita di controllo del punto critico. La maggior parte di queste procedure devono essere adottate periodicamente e devono dare risultati in tempi brevi;
• Costituire delle azioni correttive (con registrazione e verifica) – il gruppo deve stilare un piano di interventi correttivi da sviluppare per ogni CCR nel momento in cui i risultati del monitoraggio rilevino la perdita di controllo del CCP Bisogna quindi stabilirle in anticipo e devono poter essere applicate velocemente;
• Fissare procedure di verifica – il gruppo HACCP ha anche il compito di verificare il buon funzionamento del sistema di autocontrollo. Tra i metodi di verifica applicabili ci sono:
– prelievo di campioni per analisi;
– ispezione dei D.A. per valutarne le condizioni igieniche;
– esame delle registrazioni effettuate;
– controllo dell’applicazione delle procedure di lavoro.
• Organizzare un sistema di documentazione e di registrazione – per
l’appIicazione del sistema HACCP è necessaria la tenuta di un accurato archivio delle registrazioni, cioè i risultati di tutti i controlli, la loro periodicità, le osservazioni, ecc.
Sono obbligati ad inmplementare il manuale tutte le attività alimentari che producono, trasformano, somministrano e commercializzano alimenti. Pertanto oltre ad essere tenute le normali attività come i bar, ristoranti, pizzerie, gastronomie, pasticcerie, ecc. lo sono anche i tabacchini, le farmacie, i negozi di articoli non alimentari che vendono alimenti, i titolari di distributori automatici di alimenti e bevande.

Non avere un piano di autocontrollo HACCP secondo il Regolamento CE n. 852/2004, comporta una sanzione di 2000 €

Il Decreto Legislativo n. 155/1997 è stato definiticamente abrogato dal Decreto Legislativo 193/2007 sull’ HACCP

 

Per aprire un panificio serve la licenza?

aprire un panificio

aprire un panificio

Il decreto N. 233/2006, articolo 4, abroga la norma che disciplinava la concessione delle licenze. Questo vuol dire che è possibile aprire un panificio o un forno senza bisogno di nessuna licenza.

Ora basta presentare una D.I.A. sanitaria (domanda di inizio attività) al comune e all’ASL di appartenenza, come una qualunque attività alimentare. Continue reading

Cosa vuol dire HACCP

quando si applica il piano haccp

Manuale haccp LECCE BRINDISI TARANTO

HACCP è l’acronimo di  (Hazard Analysis and Critical Control Points; ovvero Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici). L’  HACCP é un sistema di auto controllo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti e bevande deve mettere in atto al fine di valutare e prevenire il rischio alimentare legato al consumo di alimenti. Il Regolamento CE n. 852/2004 rende obbligatorio l’adozione di un manuale HACCP da parte di tutte le aziende alimentari che producono, manipolano, confezionano, somministrano e commercializzano alimenti. La sanzione prevista per non avare il manuale haccp è di 2.000€. Continue reading

A quanto ammonta la sanzione asl per la mancanza del piano di analisi degli alimenti?

Analisi alimenti

Analisi alimenti

Salve,

ho prodotto un manuale di autocontrollo per una pasticceria. Nella documentazione è stato dimenticato di inserire un piano di analisi  microbilogiche come da reg 2073/05. L’asl ha contestato tale manuale con ammenda di 2600 €. Cosa posso fare?
Grazie per la cortesia. Cristian

Gentile SIg. Cristian,
il Dlgs 193/2007 parla chiaro. Continue reading

Quale piatrelle usare in una cucina di un bar?

Quali piastrelle per una cucina?

Quali piastrelle per una cucina?

Salve dottore,
mi trovo a voler aprire un bar con annessa cucina a vista, quindi vorrei che anche l’occhio avesse la sua parte sulla scelta delle piastrelle della pavimentazione da usare.
Qua è la su internet ho letto che la piastrella deve essere di materiale liscio, lavabile e di buona resistenza.
io avrei scelto inq piastrella in gres porcellanato che riproduce l’effetto parque, e quindi con delle leggere incalanature che riproducono le venature del legno.
secondo lei possono rientrare nel regolamento igienico sanitario?
Grazie mille

Salve,
La normativa in merito, è, come avrà avuto modo di constatare, un pò generica.
Senza nessuna particolare prescrizione dei comuni e/o ASL, le mattonelle potrebbero essere Continue reading

Finanziamento a fondo perduto con microimpresa per aprire una pasticceria o panificio Lecce

Per coloro che sono disoccupati c’è la possibilità di avere finanziamenti con il progetto di Microimpresa che stanzia fondi europei fino a massimo 129.000 €, iva esclusa, di cui il 50% a fondo perduto. Tra le attività alimentari che possono avere il finanziamento, vi sono quelle che trasformano la farina come panifici, pizzerie, pasticcerie, pastifici, e le attività artigianali in genere. Sono anche finanziate allo stesso modo le attività di servizi come attività di ristorazione, bar, ristoranti, mense ecc.

finanziamenti-a-fondoperduto.blogspot.com

 

Permessi per aprire una braceria da asporto

permessi carne arrosto

Aprire una braceria da asporto

Buona sera, vorrei chiederle informazioni per quanto riguarda l’apertura di una braceria da sporto. Siamo seriamente interessati ad investire in un’attivitò del genere, la quale dovrà fungere da asporto carne e somministrazione bevande. Saprebbe darmi qualche informazione per quanto riguarda l’apertura, i permessi necessari da chiedere all’asl e i titoli che bisogna avere??

grazie infinite Sonia

Gentile Sig.ra Sonia,

 

Prima di aprire la braceria da asporto dovrà inoltre provvedere ai seguenti documenti. Continue reading

Si può usare lo stesso Manuale haccp per un panificio e una panetteria?

manuale haccp per panificio e panetteria

manuale haccp per un panificio

Egregio Dott. Martino,
avrei bisogno di un’informazione.
Un’attività che ha produzione di pane e poi lo rivende ad un box di un mercato adiacente ha bisogno di 2 manuali o ne basta uno solo?
Considerando che un’attività è produzione e un’attività è punto vendita,può bastare un manuale?
Inoltre volevo sapere se,per legge,in cucina é obbligatorio un armadio frigo e un armadio congelatore in acciaio,o poteva bastare anche solo un frigo e un pozzetto congelatore.
E i pozzetti congelatori possono stare in cucina o vanno sistemati in altre zone?
Vi ringrazio, Cordiali saluti, Tonio

Gentile sig Tonio,
ogni attività deve avere il suo manuale haccp. Continue reading