interpretazione del Dlgs. n° 193 del 24/11/2007

Con l’entrata in vigore del Dlgs n°193/2007 sono state abrogate una serie di leggi nazionali che hanno avuto origine dal recepimento di Direttive Europee che fino ad ora hanno “governato” in tema di H.A.C.C.P. (con l’ex Dlgs n°155/97) e di controlli ufficiali (con il D.lg. 123/93). Nel 2004 la Comunità Europea ha emanato i Reg. CE 852/04, in materia di sicurezza alimentare, e Rec CE 882/04 in tema di controlli ufficiali.

La “vecchia” Autorizzazione Sanitaria, è stata definitivamente messa da parte. Ora, secondo l’articolo 6 del Reg. CE n° 852/04, bisogna presentare la cosiddetta D.I.A. (Domanda di Inizio Attività) per tutte quelle situazioni che prevedevano l’autorizzazione sanitaria (apertura di attività, aggiunta o modifica di processi produttivi, ecc.).

Il Decreto 193 pone nuove importi e nuove regole in tema di sanzionamento. Continue reading

Cosa è un leasing

Il leasing è uno strumento per finanziare gli acquisti di beni strumentali necessari allo sviluppo dell’attività; ovvero di strumenti che servono materialmente per lo svolgimento dell’attività e per la produzione di beni. Con il leasing ottieni la “disponibilità” di un bene strumentale (ad esempio un’ auto, un macchinario o immobile) che viene acquistato per tuo conto dalla società di leasing con cui stipuli il contratto. In pratica la società di leasing acquista il bene direttamente dal fornitori. Continue reading

Finanziamenti per aprire una attività alimentare

Aprire un bar, o qualunque attività alimentare, è un investimento spesso non bassissimo. Elementi come la ristrutturazione dello spazio e il suo arredamento, così come l’eventuale acquisto di un bar già aperto, sono spesso molto più cari di come ci si aspetterebbe. A volte sia la voglia di sognare sia alcune pubblicità non proprio trasparenti ci fanno pensare che aprire un pubblico esercizio sia questione di poche migliaia di euro, che magari arriveranno da qualche azienda e da fantomatici finanziamenti a fondo perduto. Continue reading

cosa è il Lotto di produzione

lotto di produzione alimentare
lotto di produzione alimentare

Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. Per circostanze identiche possono intendersi il giorno di produzione, le stesse materie prime (con lo stesso lotto), il processo di produzione. Una piccola azienda si orienterà su un unico lotto che identificherà la produzione di un’intera giornata per tutti i prodotti; una grande azienda, si orienterà su più lotti per ogni articolo fabbricato lo stesso giorno. Continue reading

Come compilare la D.I.A. sanitaria alimentare Semplice e differita*?

 

DIA Sanitaria

DIA Sanitaria

N.B. Tali informazioni sono solo di riferimento, considerato che ogni Regione ha una sua specifica normativa in materia

N.B. in Puglia, da febbraio 2016, è obbligatorio l’invio telematico della DIA sanitaria tramite sportello SUAP. Le informazioni sotto riportate possono non trovare più applicazione.

Con l’occasione si informa che lo studio del Dott. Martino si occupa di invio di pratiche DIA in modalità Telematica per la Provincia di Lecce.

L’autorizzazione sanitaria, che si richiedeva per le nuove aperture di attività alimentari o per l’integrazione di nuove linee e macchinari di produzione, è stata sostituita dalla DIA (Domanda di Inizio Attività) che si divide in DIA semplice e DIA differita.
Per la DIA occorre generalmente compilare un modulo prestampato da compilare nelle sue parti ed al quale allegare della documentazione come ad esempio: Planimetria dei locali con la didascalia ed il posizionamento delle attrezzature autenticata da un professionista Geometra o architetto; relazione tecnico descrittiva del processo di produzione; copia del versamento (ove previsto), varie ed eventuali. Per maggiori e precise informazioni, è bene sempre rivolgersi presso il S.I.A.N e/o S.I.A.V. della propria A.S.L.

(per eventuali domande scrivere nello spazio post in basso)
Nella DIA occorre inoltre dichiarare quanto segue:

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Quale è la procedura per aprire un attività di commercio alimentare?

 

come aprire un negozio

Per avviare un’attività generalmente occorre:
1.
Possedere i requisiti morali e, nel alimentare, anche quelli professionali come previsto dall’ art. 5 D.lgs. 114/98occorre avere anche il
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2.
Scegliere la forma giuridica più appropriata alla tipologia di azienda (società capitali o di persone).

3.
Inviare al comune la comunicazione mediante il modello COM 1 se si tratta di esercizi con superficie fino a 150 mq per i comuni fino a 10.000 abitanti ed a 250 mq negli altri esercizi di vicinato, ed attendere 30 giorni prima dell’inizio dell’attività. La necessaria decorrenza di tale termine deve tuttavia verificata nell’ambito delle diverse normative regionali. Continue reading

Corsi di formazione HACCP, ex libretto sanitario

Tutti gli operatori del settore alimentare (titolare e tutti i dipendenti) sono tenuti alla frequenza di un corso di formazione HACCP che in Puglia ha la durata complessiva di n 4 ore. La validità degli attestati è di 4 anni. L’attestato è valido in tutta Italia (regolamenti regionali permettendo).

Tali corsi devono prevedere argomenti riguardanti l’igiene di operatori, ambiente e produzione, il rischio per la salute legato all’attività e la valutazione dei cosiddetti HACCP.

Il titolare dell’impresa alimentare può organizzare nella propria azienda i corsi per i propri dipendenti. Il corso deve essere sostenuto da un docente riconosciuto ai sensi della Legge regionale della Puglia.

Lo Studio del Dott. Cesare Martino effettua i corsi di formazione direttamente in Azienda con rilascio degli ATTESTATI DI AVVENUTA FORMAZIONE per la provincia di LECCE, BRINDISI E TARANTO.

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Manuale Haccp

 

haccp

Manuale HACCP

Cosa è il manuale haccp ?

Prima di aprire una attività alimentare, occorre già possedere Il manuale HACCP o manuale di sicurezza alimentare o manuale di autocontrollo. Esso descrive l’azienda e come questa gestisce e previene i rischi ed i pericoli legati al consumo dei propri alimenti prodotti, venduti, somministrati, ecc. Quindi in um manuale l’azieda scrive cosa farà (es pulizie, cottura, controllo temperature frigoriferi, ecc.) per prevenire i pericoli alimentari ed attuerà quanto l’azienda stessa ha previsto. Non ottemperare a quanto previsto, equivale ad una sanzione uguale alla sanzione che si riceverebbe non avendo im manuale: 2.000 € .

I manuali di igiene, quindi, non possono essere uguali in quanto ogni azienda ed ogni attività è diversa dall’altra per le tipologie di produzioni, per le tipologie di macchinari che vengono impiegati, per le differenti procedure (possiamo anche definirla ricetta) che vengono applicate, e per tante altre variabili che possono entrare in gioco.

PER INFO SUL  MANUALE HACCP LECCE
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Cosa vuol dire HACCP?

(Hazard Analysis and Critical Control Points; ovvero Analisi dei Pericoli e dei Punti di Controllo Critici) è un sistema di auto controllo HACCP che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti e bevande deve mettere in atto al fine di valutare e prevenire il rischio alimentare legato al consumo di alimenti.
In un piano di autocontrollo haccp il responsabile dell’azienda alimentare deve individuare, per ogni fase della filiera alimentare (ricevimento, stoccaggio, lavorazione alimenti, ecc), tutti i potenziali pericoli associati (Hazard Analisis) e prendere i provvedimenti per tenerli sotto controllo (Critical Control Points).
Per esempio: se nella fase di stoccaggio vi è il pericolo di moltiplicazione batterica, (H.A.) il modo per tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri è garantire l’ottimale temperatura dei frigoriferi (tra 0 e +4°C) (C.C.P.). Questo discorso vale per tutte le fasi di un processo di trasformazione che va dal ricevimento delle materie prime alla consegna al cliente del prodotto finito.


Il diagramma di flusso del processo di produzione, è uno strumento utile che va inserito nel manuale HACCP, che serve per individuare tutte le varie fasi di un processo produttivo ed i relativi punti di controllo critici (CCP) .  Ogni diagramma di flusso varia da azienda ad azienda; in quanto ogni realtà lavorativa è diversa dall’altra.

SVILUPPO DEL LAVORO DEL GRUPPO HACCP
Indichiamo l’elenco delle attività da sviluppare per la costruzione del PIANO DI AUTOCONTROLLO:
• Mettere a disposizione le risorse economiche necessarie;
• Studiare il processo di produzione e fissare i diagrammi di flusso;
• Identificare i pericoli – illustrare tutti i pericoli chimici, fisici e microbiologici per la sicurezza dei prodotti alimentari, che possono eventualmente manifestarsi in ogni singola fase o passaggio;
• Valutare i rischi – valutare la probabilità che i vari pericoli si realizzino e la loro gravità rispetto alla sicurezza dei prodotti finiti. Il rischio viene definito come alto (A), medio (M) o basso (B) e dipende dal risultato dei controlli che l’azienda ha già applicato nelle varie fasi operative, per cui la dimensione del rischio è funzione, per esempio, della frequenza del verificarsi di un pericolo,
accertata da opportuni controlli visivi o analitici;
• Studiare azioni preventive — studiare e descrivere le azioni preventive, che possano essere applicate a ciascun pericolo, allo scopo di eliminarlo o ridurlo ad un livello accettabile;
• Identificare i punti critici (CCP) – l’identificazione di un punto critico, per il controllo di un pericolo, non può derivare che dal lavoro collettivo del gruppo HACCP Se in una fase del processo, si può garantire la sicurezza del prodotto finito attraverso il controllo di un parametro misurabile (come la temperatura dell’acqua di miscelazione in un D.A. di bevande calde), allora questo è un punto critico di controllo;

• Costituire limiti massimi per ciascun CCP – una volta che i punti critici sono stati individuati devono essere definiti dei “limiti” ai parametri misurabili: ad esempio la temperatura minima di una bevanda, il tempo massimo di permanenza di una polvere in un D.A., la temperatura massima tollerabile per la conservazione di panini. Questi valori limite separano l’accettabilità dalla non accettabilità del risultato di un controllo;
• Costituire un sistema di monitoraggio per ogni CCP – definire le procedure di monitoraggio (osservazioni e misurazioni), che devono consentire l’individuazione della perdita di controllo del punto critico. La maggior parte di queste procedure devono essere adottate periodicamente e devono dare risultati in tempi brevi;
• Costituire delle azioni correttive (con registrazione e verifica) – il gruppo deve stilare un piano di interventi correttivi da sviluppare per ogni CCR nel momento in cui i risultati del monitoraggio rilevino la perdita di controllo del CCP Bisogna quindi stabilirle in anticipo e devono poter essere applicate velocemente;
• Fissare procedure di verifica – il gruppo HACCP ha anche il compito di verificare il buon funzionamento del sistema di autocontrollo. Tra i metodi di verifica applicabili ci sono:
– prelievo di campioni per analisi;
– ispezione dei D.A. per valutarne le condizioni igieniche;
– esame delle registrazioni effettuate;
– controllo dell’applicazione delle procedure di lavoro.
• Organizzare un sistema di documentazione e di registrazione – per
l’appIicazione del sistema HACCP è necessaria la tenuta di un accurato archivio delle registrazioni, cioè i risultati di tutti i controlli, la loro periodicità, le osservazioni, ecc.
Sono obbligati ad inmplementare il manuale tutte le attività alimentari che producono, trasformano, somministrano e commercializzano alimenti. Pertanto oltre ad essere tenute le normali attività come i bar, ristoranti, pizzerie, gastronomie, pasticcerie, ecc. lo sono anche i tabacchini, le farmacie, i negozi di articoli non alimentari che vendono alimenti, i titolari di distributori automatici di alimenti e bevande.

Non avere un piano di autocontrollo HACCP secondo il Regolamento CE n. 852/2004, comporta una sanzione di 2000 €

Il Decreto Legislativo n. 155/1997 è stato definiticamente abrogato dal Decreto Legislativo 193/2007 sull’ HACCP

 

Per aprire un panificio serve la licenza?

aprire un panificio

aprire un panificio

Il decreto N. 233/2006, articolo 4, abroga la norma che disciplinava la concessione delle licenze. Questo vuol dire che è possibile aprire un panificio o un forno senza bisogno di nessuna licenza.

Ora basta presentare una D.I.A. sanitaria (domanda di inizio attività) al comune e all’ASL di appartenenza, come una qualunque attività alimentare. Continue reading