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Batteri negli alimenti e rischi per la salute



sopravvivenza batterica

presenza di batteri negli alimenti

L’eccessiva proliferazione microbica costituisce un grande rischio per la salute del consumatore. In ogni alimento sono naturalmente presenti, in numero più o meno consistente, diversi tipi di microrganismi, cioè batteri, miceti, spore e,a volte, persino virus, responsabili del deterioramento dei cibi. La pericolosità o la salubrità di una alimento dipende principalmente dalla quantità e dal tipo dei microrganismi in esso contenuti; la presenza di muffa o marciume è una delle manifestazioni principali della loro proliferazione, ma in alcuni casi, anche in assenza di degenerazione visibile degli alimenti i microrganismi possono provocare vere e proprie malattie o patologie.
Esistono molte specie di microrganismi nocivi che possono contaminare un alimento, i più diffusi e noti sono la Salmonella e gli Stafilococchi che causano dolori muscolari, febbre, diarrea e altre complicanze.
Occorre porre particolare attenzione a questo argomento perché, purtroppo, la
contaminazione microbica e la diffusione delle relative malattie avviene soprattutto negli ambienti pubblici dedicati alla vendita di alimenti.
In generale si sono individuate tre grandi categorie di microrganismi patogeni definiti Psicrofili, Mesofili e Termofili a seconda della ideale temperatura di sopravvivenza e proliferazione;
gli Psicrofili vivono meglio tra i 10 e i 20°C i
Mesofili vivono meglio tra i 20/25°C fino ai 40/45°C
e i Termofili restano vitali fino ai 55/60°C.
A temperatura ideale ciascuna categoria si riproduce velocemente e copiosamente, ma anche l’umidità e il pH hanno un ruolo importante nella loro moltiplicazione e per questo sono elementi da tenere sotto stretto controllo. Il fattore che deve essere preso in considerazione è il tempo; ovvero, per quanto tempo un alimento è stato tenuto a temperature non idonee.
Per sopravvivere, alcuni microrganismi, quando si trovano in condizioni ambientali sfavorevoli, producono delle “spore”, che, benché più resistenti, possono essere comunque distrutte dalla cottura con idonee temperature e tempi; ma il più delle volte le normali temperature di cottura non sono sufficienti a distruggere le spore.
Fortunatamente si hanno a disposizione moltissimi mezzi per ridurre notevolmente questi pericoli, a partire proprio dall’acquisto di prodotti sempre freschi, alla corretta manipolazione, cottura, e alla loro conservazione in ambienti ideali a temperature
controllate.

Tra i batteri che maggiormente causano problemi gastro intestinali, possiamo nominare la Salmonella con i suoi frequanti casi di salmonellosi (spesso in occasione di pasti prodotti troppo in anticipo)

Dott. Cesare Martino Consulente in igiene e sicurezza alimentare Lecce

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