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Produrre pasta fresca in un ristorante. Cosa fare?



si può produrre pasta fresca in un ristorante?

Pasta fresca in un ristorante

Buon giorno Dott. Cesare Martino, avrei urgente bisogno di sapere se semplicemente nei ristoranti è possibile produrre la pasta fresca…..RAVIOLI ANGNOLOTTI TORTELLI TAGLIATELLE ECC ECC….
Ovviamente in piccole quantità e se si può….l’abbattitore di temperatura può servire dopo la preparazione???
Cioè in sostanza per poter fare una produzione propria come bisogna comportarsi??
In oltre ci tengo a sottolineare che nel ristorante dove lavoro attualmente vi è uno spazio lontano dalla cucina che è dibito alla produzione del freddo (pasticceria) estremamente asettico (molto pulito) diciamo che potrebbe essere utilizzato come laboratorio? Io la ringrazio anticipatamente. Distinti saluti…

Salve,
L’aggiunta di una nuova produzione in una attività già esistente, comporta la necessità di individuare uno spazio apposito e/o la necessità di produzione in tempi diversi (es. la mattina produco la pasta, a pranzo faccio ristorazione).
Il tutto deve essere comunicato all’ASL competente con DIA sanitaria. L’accuratezza della relazione tecnico descrittiva del nuovo processo di produzione e di come esso si integra nello spazio e nel tempo con le restanti produzioni, può essere determinante per l’approvazione della nuova produzione.
L’abbattitore rapido di temperatura può essere necessario per congelare la pasta e fare così delle scorte; oppure può essere impiegato anche per raffreddare velocemente pietanze di grosse pezzature o surgelare produzioni gastronomiche come polpette o crocchette ecc. Attenzione alla tracciabilità. Bisogna comunicare al consumatore che l’alimento è stato surgelato.
La compatibilità tra pasticceria fresca e pasta fresca dovrà essere appurata.

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