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Quale normativa seguire per installare un aspiratore con canna fumaria?



Cappa aspirante professionale

Cappa aspirante professionale

Salve Dottor Martino,
intanto la ringrazio per il prezioso lavoro di informazione che fa ogni giorno per noi.

Volevo chiederle se un piccolo laboratorio di pasticceria (annesso a una sala da té) necessita per forza di canna fumaria o è sufficiente una semplice cappa aspirante. Il laboratorio avrà una metratura di circa 30 mq, e sarà probabilmente interrato. Avremo due fuochi a piastra elettrica e il classico forno elettrico a convenzione, nessun tipo di fuoco o fiamma a combustione quindi. Cosa dicono le normative in materia? Non riesco a trovare informazioni che spieghino precisamente come e quando subentra la necessità di canna fumaria.
Grazie mille e buon lavoro, Camilla

Gentile Sig.ra Camilla,
La ringrazio per il suo apprezzamento.
L’uso degli aspiratori subentra quando si producono fumi, vapori in seguito alla cottura e frittura degli alimenti. Gli odori inoltre non devono destare disturbo per il vicinato.Tali requisiti vengono mensionati nei regolamenti comunali di igiene.

Se per “semplice cappa aspirante” intende quella casalinga con i filtri, Le dico che non è sufficiente.
I due fuochi la obbligheranno ad avere una cappa aspirante professionale con canna fumaria che sfocia sopra il tetto; oppure portrà intallare un abbattitore di fumi che sbocchi verdo l’estereno (non sopra il tetto) ed ovviare alla canna fumaria.
Nel territorio di Lecce è permesso utilizzare forni elettrici a convezione senza l’uso della cappa aspirante. Probabilmente lo sarà anche dalle sue parti.
Forse il problema è un’altro: se il locale è interrato, come farà per garantire l’areazione nel laboratorio che deve essere per forza naturale, Salvo deroghe e permessi comunali e/o asl.
Cordilai saluti


Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare
Consulente per manuali HACCP on line, formazione sanitaria info@cesaremartino.it

32 Comments
  1. Buonasera!!!
    Dovrei aprire una piadineria in un locale in cui non c’è possibilità di installare la canna fumaria. Userei solo piastra elettrica… devo trovare altro locale?

    • Gentile SIg. Alessandro
      GENERALMENTE le amministrazioni locali ed i regolamenti comunali di igiene non richiedono la cappa aspirante per il solo riscaldamento con piastre, fornetto altro. Si accerti presso ASL di zona e presso SUAP di zona

  2. Buongiorno,
    Ho appena aperto una patatineria con foggitrice a gas, per adesso sto lavorando solo con il motore della cappa e gli ho aggiunto dei filtri a carboni attivi, essendo che la proprietaria sopra e il vicino mi hanno negato di mettere la canna fino sopra al tetto , lei pensa che x legge basta questa cappa o devo mettere un abbattitore?

    • Gentile SIg. Benedetto,
      Premesso che la canna fumaria sopra il tetto è sempre la soluzione migliore, deve informarsi presso ASL se l’uso di una cappa con abbattitore di fumi a carboni attivi è consentita

  3. Buongiorno Dottore
    Devo aprire un laboratorio alimentare a Bologna dove prepariamo pesti, marmellate e pasta fresca. Dobbiamo per forza avere la canna fumaria e l’autoclave?Grazie anticipatamente

    • Salve Miriam
      I vapori vanno allontanati dal luogo di produzione.
      L’autoclave diventa necessaria se le marmellate hanno un tenore di zuccheri inferiori al 60% e pH > di 4,5 …….

  4. Egr. Dott. Martino innanzitutto grazie per il suo prezioso sito.
    Un’informazione: per la canna fumaria la normativa prevede un diametro minimo in base all’attività che si vorrà svolgere? Se sì, quali sono questi termini minimi?
    La ringrazio e auguro buon lavoro.
    Massimiliano

    • Gentile Sig. Massimiliano,
      la normativa richiede che siano soddisfatti dei requisti; ovvero l’allontanamento di fumi e vapori. Sul come credo che sia il tecnico installatore a scegliere la tipologia di canna più appropriata ed a norma

  5. Salve dott.Martino io dovrei aprire una toasteria ,praticamente utilizzo solo due piastre elettriche per i toast, in qst specifico caso è obbligatoria una cappa esterna o andrebbe anche bene una a Carboni attivi ? grazie mille buon lavoro

    • Gentile Sig. MAuro,
      se si tratta solo di riscaldare non sarebbe necessaria nessun tipo di cappa ( salvo improbabile, ma possibile, diverso parere ASL di zona )

  6. salve, vorrei aprire una creperia, con 2 piastre elettriche sono obblicato ha mettere una canna fumaria o puo bastare una cappa
    grazie

    • Gentile Sig. Gianfranco,
      Da quel che so, anche per le creperie al coperto la cappa aspirante con canna fumaria è necessaria. Altrimenti chieda in ASL presso SIAN

  7. Buongiorno
    avrei individuato un locale in buona posizione a Milano. Questo però non è dotato di canna fumaria. L’ASL milanese mi ha detto che si può ovviare con strumenti che trasformino i fumi in vapori che poi verrebbero convogliati nella fogne. Quindi mi hanno detto di rivolgermi all’ATO , società che cura le fogne di Milano.
    Un dipendente della suddetta soc. non ha voluto o potuto ricevermi per delucidarmi sul da fare ma si è limitato a dirmi scaricare un modulo dal loro sito. Modulo che altro non è che una dichiarazione , da parte mia, di assimilabilità degli scarichi idrici ai sensi del regolamento tal dei tali, dove io mi impegno a non scaricare acque il cui contenuto inquinante non sia superiore a determinati parametri e valori limite.
    Ora io mi e Vi chiedo : come faccio a dichiarare quello che non posso sapere dal momento che non ho le conoscenze tecniche necessarie ? E quali forni o cappe svolgono il lavoro di conversione da fumo a vapore secondo i parametri di legge ? Chiederlo solamente ai produttori delle suddette cappe e forni mi sembra limitante e poco sicuro , servirebbe una chiara delucidazione da parte dell’ente preposto al sistema fognario, cioè ATO,che però ,nella persona del dipendente da me contattato,pare negarmi. Che posso fare,come posso muovermi ?

    Grazie e saluti

    • Ciao Luca

      Sei poi riuscito a risolvere il tuo problema?

      Io sto cercando di aprire un locale e vorrei capire le conseguenza di affitare un posto senza canna fumaria.

      Grazie mille,
      Aya

  8. Salve nella mia regione dove vivo nel Lazio vorrei aprire un attività di Laboratorio artigianale di creperia e cornetteria. Nel laboratorio ho un forno elettrico e una piastra per fare crepes. Pensa che la canna fumaria si obbligatoria nel mio caso oppure è sufficiente istallare solo una cappa a carboni attivi ?

    • Gentile sig. Alessio
      montare una cappa con canna fumeria fino oltre il soffitto, rimane la via più sicura e sicuramente accettata da tutti i comuni.
      qualora non fosse possibile, resta l’alternativa dell’abbattitore di fumi con sbocco sulla strada o retro locale; ma in questo caso dovrà chiedere all’ufficio tecnico del comune se quest’ultimo metodo è consentito in sostituzione della canna fumaria.

  9. Salve vorrei aprire un’attività della vendita di piadine e panini,nel mio caso comprerò le piadine da un laboratorio,quindi precotte.Quindi io terminerò la cottura con piastra elettrica.Quindi in questo caso serve la canna fumaria e cappa?

    • Gentile Manuela,
      Per il riscaldamento non mi risulta che sia necessaria una cappa aspirante con canna fumaria; tuttavia non posso escludere che disposizioni comunali o asl locali stabiliscano il contrario

  10. Buongiorno,
    Devo allestire un attività già ad uso commerciale come vendita d’asporto di pizza. Utilizzerò solo forni elettrici. Sono obbligato a installare una canna fumaria sino al tetto (è un condominio) oppure è sufficiente una cappa a carboni attivi e un abbattitore di fumo? (comune di cesena FC) ?? La ringrazio
    Saluti Davide

    • Gentile Davide. Generalmente è necessario portare una canna fumaria fin oltre il tetto. se vi sono deroghe deve chiederlmo all’asl della sua zona

  11. Gentile dott. Martino
    ha un piccolo ristorante, nella mia cucina ho installato una centralina di depurazione a carboni attivi,per comodità posso incanalare l’area depurata in una canna fumaria in muratura senza canna in acciaio o violo qualche legge?

  12. gentile dott. Martino,
    ho potuto leggere i suoi post sull’argomento ma desidero porle una domanda extra.
    sto per aprire un healthy food bar e per i prodotti da realizzare non bisogneranno di fuochi.
    Utilizzeremo delle soup kettle per le zuppe le quali non necessitano di cappe o abbattitori fumi.
    Per la preparazione di piadine e di bagel (simil panini) trovo la necessità di inserire un forno a convezione [sto valuatndo per un forno americano il quale disintegra i fumi in alternativa utilizzerò un forno a convezione electrolux al quale applicherò una cappa sull’apertura ad abbattitura fumi) il quale dovrà cuocere l’eventuale ingrediente a base di pollo/tacchino.
    QUesta attività per lei vede un abbattitore di fumi, cappe chimiche o necessità di canna fumaria?
    Grazie.

    • Gentile SIg. Leonardo,
      I fumi, gas, vapori, odori prodotti da una attività, non devono recare disturbo al vicinato; pertanto questi composti aereiformi devono essere allontanati con canna fumaria sopra il tetto dell’edificio. Se i regolamenti comunali lo consentono, può evitare la canna funaria installando un abbattitore di fumi che abbia uno sbocco verso l’esterno del locale

  13. Buongiorno

    volevo aprire una piadineria/creperia in un fondo al piano terra solo con apparecchiature elettriche. Anche qui è obbligatoria la canna fumaria fino al tetto o può bastare un’uscita, ad esempio, nella parete?

    • Gentile Alessandro,
      i vapori vanno allontanati con cappa aspirante con canna fumaria oltre il tetto (perlomeno secondo la mia esperienza e secondo le richieste ASL). Se vuole verificare che sia possibile fare a meno della cappa aspirante, deve chiedere all’ASL di zona se può farne a meno.

      • Dott. Martino , le volevo chiedere come mai con tutta la canna fumaria sopra il tetto nel mio appartamento arrivano i cattivi odori della pasticceria posta al piano terra.

  14. Buon giorno,vorrei aprire un piccolo laboratorio di pasticceria,il locale si trova a piano terra sotto un palazzo di sei piani la canna fumaria puo’ uscire direttamente lateralmente dal negozio oppure dovro’ fare una tubatura lungo tutto il palazzo???

  15. salve,
    vorrei chiederle se è vero che per quanto riguarda le cappe dei forni a gas da panificio non serve più quella coi carboni attivi, ma basta avere la canna fumaria. grazie

  16. ho un negozio ancora da aprire,è già arredato per rivendita di pane dal proprietario precedente, io non lo voglio smantellare ma lo voglio rilevare,ma,non essendoci una canna fumaria e io mi ritengo un mago nel settore vorrei fare un angolino per una minima produzione di dolce e salato, utilizzando un forno elettrico da tavolo di media grandezza nella sua categoria; domanda se faccio installare un’abbatitore di fumi prodotti dalla cottura degli alimenti sono in regola? urgente e anticipatamente grazie…

    • Gentile sig. Alessandro, LA normativa nazionale prevede che gli abbattitori di fumi possono fare a meno della canna fumaria. In alcune regioni, come il Lazio, può succedere che sia lo stesso obbligatoria la canna fumari. Per sicurezza le consiglio di rivolgersi presso ASL.

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