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Regolamento Ce. n. 2073/2005 e analisi sugli alimenti in pasticceria



Le pasticcerie ed i panifici che producono pasticceria fresca, secondo il Reg. Ce. n. 2073/2005, sono tenuti ad effettuare analisi sugli alimenti che contengono uova, come ad esempio le creme pasticcere.


Il regolamento stabilisce che gli operatori del settore alimentare (OSA) hanno l’obbligo di effettuare delle analisi sugli alimenti e di rispettare i limiti microbiologici imposti dallo stesso regolamento. Gli OSA hanno anche l’obbligo di stabilire il la frequenza delle analisi nell’ambito del manuale di autocontrollo HACCP. Il numero di analisi viene stabilito in modo arbitrario e può essere proporzionato alla produzione (fatte salve diverse disposizioni).

Se dalle analisi dovessoro emergere parametri microbiologici superiori a quelli stabiliti, il prodotto dovrà essere allontanato dalla vendita secondo la metodica del regolamento Ce N. 178/2002 in tema di tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti.

I risultati delle analisi insoddisfacenti, impongono la revisione del manuale HACCP; ovvero delle procedure e dei parametri di produzione che devono portare alla riduzione della carica microbica nell’alimento. Questo studio può essere fatto in collaborazione con un professionista tecnologo che valuta i punti critivi del processo, e suggerisce le migliorie da applicare. Dopo di ciò le analisi vanno ripetute per Validare il processo.

Parlatene col vostro consulente.

Le analisi vanno effettuate presso un laboratorio Accreditato. Non ottemperare a tale obbligo può costare una sanzione di 2.000€ secondo il Decreto Legistativo 193/2007.

10 Comments
  1. Buongiorno dottore, anche se il post non è recente spero possa darmi un gentile risposta. Possiedo una nuova gelateria-pasticceria ed in questo momento sto adempiendo a diversi obblighi tra cui il manuale di autocontrollo. Vorrei capire da lei quali sono le analisi microbiologiche necessarie da fare in questo ambito.
    Mi spiego meglio, in passato ho lavorato in altre pasticcerie e di tanto in tanto vedevo un biologo prelevare campioni di crema, dolci ed altri prodotti da noi fatti. Ora il consulente che sta facendo il mio manuale mi dice che è necessario fare solo dei tamponi sulle superfici per la carica microbica totale,e che il prelievo di alimenti non è necessario. Allora io vorrei capire chi sbagli, lui o il precedente collega che prendeva campioni di crema. Il problema è che se sbaglia lui i problemi poi sono miei.
    nell’attesa porgo cordiali saluti

    • Gentile Sig. Giuseppe,
      i prodotti a base di latte andrebbero analizzati secondo la normativa in questione.
      Può decidere una frequanza “diluita” nel tempo in quanto trattasi di attività di piccole dimensioni; ma dovrà fare almeno una analisi di validazione del processo, e poi almeno una volta l’anno per gelati e/o creme. I tamponi a mio avviso non bastano

  2. Un dubbio sorge da un sanitario in Puglia che ha presentato esplicita richiesta ad un macellaio di includere nel piano HACCP oltre alle analisi dei tamponi anche quelle relative alle carni e all’acqua.
    Si dovrebbe quindi procedere secondo il Reg 2073 con 5 campionamenti per ricercare E.Coli e Salmonella nelle carni? Risulterebbe oneroso per una piccola attività..
    Grazie

    • Gentile Sig.ra Simona,
      come Lei sa, una semplice macelleria rientra come una attività autorizzata ai sensi del reg. ce 852/04 che, all’art. 4 comma comma 3, lettara e, in sintesi recita : “Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: campionature e analisi”. Secondo il reg ce 2073/05 il campinamento ed analisi è previsto anche per la vendita al dettaglio in una logica di validazioni del processo produttivo o di controllo. Lo stesso reg. dà l’opportunità di proporzionare i controlli alle dimensioni aziendali.
      A tal porposito ritengo che per una macelleria sia giusto e proporzionato prescrivere un solo campionamento di carne (o al limite una volta l’anno) a validazione del processo (ovvero di verifica dell’igiene adottata); ed un compinamento dell’acqua, da effettuarsi una tantum, a riprova delle buone condizioni dell’impianto idrico.

  3. Una piccola macelleria è obbligata ad effettuare analisi microbiologiche sulla carne macinata o sulla salsiccia?
    Sul decreto leggo che l’analisi deve essere effettuata su cinque campioni ma non ho capito se questo si riferisce ad aziende di grosse dimensioni o meno. GRAZIE

    • Gentile Sig. Antonio,
      il Regolamento comunitario dà la possibilità, per le piccole macellerie, di gestire le analisi con frequenza che sarà il titolare della macelleria a stabilire. Una volta al mese, una volta l’anno, una tantum. Dipende da cosa scrive nel manuale haccp. Deve ragionare anche in un’ottica di semplificazione e riduzione dei costi.

  4. Gent.mo dr. Martino,
    le analisi sugli alimenti sono obbligatorie solo per pasticcerie e panifici? Glielo chiedo perchè avendo un ristorante, il mio consulente mi ha detto che devo far fare solo le prove dei tamponi sui piani da lavoro. è sufficiente o dovrei fare anche altre analisi?
    Grazie

    • Gentile Sig Giacomo,
      le analisi degli alimenti vanno effettuate per gli alimenti che rientrano nel Regolamento (CE) 1441/2007 che modifica il Regolamento (CE) 2073/2005. Tali analisi andrebbero effettuate per gli alimenti soggetti ad un periodo di sosta o conservazione prima del consumo (come buffet preparati anticipatamente a base di insalate di mare, ad a base di carne). La frequenza delle analisi la può decidere Lei (1 volta l’anno, una tantum o più frequentemente). L’importante è che le analisi siano effettuate da un laboratorio accreditato. Per il servizio alla carta, non sono necessarie analisi sugli alimenti.
      I tamponi non sono a mio avviso indispensabili per garantire la sicurezza alimentare; ma sono utili per validare il metodo di pulizie e disinfazione delle superfici. Sarebbe più utile fare analisi sull’acqua una tantum.

  5. Salve, dr. Martino.
    Chiedo scusa, leggendo il D.lgs 193 ho inteso che la sanzione si applica a chi no fa quanto previsto dal piano HACCP; ovviamente fare le analisi è obbligatorio, non ho trovato il riferimento di legge relativo all’obbligatorietà di eseguirle presso un laboratori accreditato. Quello più vicino alla mia zona è a circa 100 KM, mentre A POCHI KM ce n’è uno certificato ISO EN 9001 operante in conformità UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005.
    Non sarebbe lo stesso attendibile, magari in attesa che si accrediti, ai fini dell’ufficialità dei valori rilevati dalle analisi? Soprattutto per le piccole attività sarebbe certamente più semplice; senza, credo, venir meno a degli standard di qualità sicuramente necesari. La ringrazio dell’attenzione e la saluto cordialmente.
    Roberto Rizza

    • Gentile Roberto,

      Credo che potrà avere una risposta certa solo dalle ASL della Sua Zona. In Puglia è espressamente prescritto che le analisi sono valide solo se effettuate da un laboratorio accreditato alla regione Puglia. Per la Sua Regione le cose potrebbero essere diverse. Cerchi un laboratorio accreditato che è disposto a prelevare i campioni nella Sua attività.

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