REQUISITI IGIENICO SANITARI MINIMI COMUNI PER ATTIVITA’ DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI

Linee guida generali per conoscere quali sono i requisiti minimi strutturali richiesti per la varie tipologie di attività alimentari.
N.B. Tutti i dati sotto riportati sono puramente orientativi e da non considerarsi validi in quanto variano da distretto a distretto ASL. Per porre una domanda lasciare pure un commento a fine pagina.

In linea generale le disposizioni dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia “tutto avanti” a partire dalla zona o punto di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci tra cotto e crudo e tra pulito e sporco (contaminazione crociata). I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l’esercizio della attività e, in questo contesto, sono da considerare a titolo di riferimento in quanto possono variare asseconda dei regolamenti di igiene comunali.

- La superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;

- I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;

- Le pareti dei locali di preparazione degli alimenti devono essere rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri;

- I piani di lavoro devono essere di materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni;

- Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti;

- Tutti i locali devono possedere illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie del pavimento e superficie apribile 1/16 della superficie del pavimento. Il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali; per i locali ad uso spogliatoio, servizi igienici, deposito, è possibile prevedere aerazione meccanica;

- Tutti gli esercizi devono possedere un servizio igienico con antibagno ad uso esclusivo del personale dotato di lavamani con rubinetteria a comando non manuale (pedale, ginocchio, fotocellula, a pressione) fornito di acqua calda e fredda, dispensatore di sapone liquido e asciugamani monouso (salviette a perdere, asciugamani ad aria calda); entrambi i locali dovranno essere rivestiti di materiale lavabile fino all’altezza di 2 metri.

- Lo spogliatoio per il personale deve essere munito di armadietti a doppio scomparto per il cambio del vestiario. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito a spogliatoio;

- Gli spogliatoi ed i servizi igienici per il personale devono essere dimensionati in base al numero di operatori contemporaneamente presenti;

- Tutti gli esercizi devono possedere almeno un servizio igienico destinato al pubblico opportunamente dimensionato e dotato di dispensatore di sapone e dispositivi per asciugarsi non riutilizzabili;

- Deve essere previsto un locale magazzino / cantina per il deposito di alimenti, vini e bevandein genere, di dimensioni adeguate in rapporto all’attività, collocato anche all’esterno dell’esercizio ma nelle immediate vicinanze, dotato di adeguate scaffalature e ripiani e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili;

- Le vetrinette non devono essere accessibili dal pubblico e devono essere munite di termometro;

- Devono essere previste dotazioni ottimali di arredi, utensili, attrezzature e contenitori per rifiuti con apertura non manuale;

- Devono essere disponibili idonee attrezzature refrigeranti (frigoriferi e congelatori) per la conservazione degli alimenti e delle bevande, munite di termometri a lettura esterna;

- Vano / armadietto destinato a deposito prodotti e attrezzature di pulizia;

- Tutti i punti di cottura che determinano emissioni di vapori o fumi devono essere dotati disistemi di aspirazione (cappe) canalizzati in canne di esalazione o fumarie indipendenti, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovrà sfociare oltre il colmo del tetto;

- La zona lavaggio, ove prevista, deve essere attrezzata con lavello e lavastoviglie, da collocare in spazio apposito. In presenza di volumi di attività elevati occorre predisporre un’aspirazione per l’allontanamento dei vapori.

Servizi Igienici per il pubblico

Esercizi di sola somministrazione di alimenti e bevande.

-Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione;

Limitatamente agli esercizi di sola somministrazione posti nei centri storici, iComuni possono prevedere deroghe, consentendo al pubblico l’uso del servizio del personale, che dovrà essere accessibile dalla sala;

- due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazioni di gastronomia.

- Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione;

Limitatamente agli esercizi esistenti di sola somministrazione posti nei centri storici, i Comuni possono prevedere deroghe per consentire l’estensione dell’autorizzazione alle preparazioni di gastronomia, consentendo l’attività anche in presenza del solo servizio igienico per il personale da mettere a disposizione del pubblico; in tal caso il servizio dovrà essere accessibile dalla sala.

- due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce.

- Un servizio igienico fino a 50 posti tavola;

- Due servizi igienici fino a 100 posti tavola;

- Due servizi igienici ogni 100 posti a sedere in più oltre i primi 100.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale.

-Un servizio igienico fino a 50 posti tavola;

- Due servizi igienici fino a 100 posti tavola;

- Due servizi igienici ogni 100 posti a sedere in più oltre i primi 100.

REQUISITI LOCALI PER FUMATORI

I locali riservati ai fumatori di cui all’art. 51 comma 1 lettera b) della legge 16/1/2003 n. 3 devono essere contrassegnati come tali e realizzati in modo tale da risultare adeguatamente separati da altri ambienti limitrofi, nei quali è vietato fumare. I requisiti strutturali sono definiti dal D.P.C.M. 23/12/2003.

REQUISITI SPECIFICI PER SINGOLA TIPOLOGIA

Esercizi di sola somministrazione di alimenti e bevande

In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere in relazione alle attività svolte:

- Una zona di preparazione di bevande estemporanee (banco Bar);

- Una zona dimensionata in rapporto alla potenzialità produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini, tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi, completamento di cottura di pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;

- una zona lavaggio attrezzata con lavello a comando non manuale e lavastoviglie, nel

caso di utilizzo, per la somministrazione, di stoviglie non monouso;

- Attrezzature idonee al riscaldamento degli alimenti precotti.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazioni di gastronomia

In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la tipologia precedente occorre

prevedere:

- Un ambiente separato, utilizzato per le preparazioni previste per la tipologia, con dimensioni idonee in rapporto all’attività;

- Una zona lavaggio attrezzata con lavello dotato di rubinetteria a comando non manuale e lavastoviglie.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazione di alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale

Per questa tipologia devono essere previsti tutti i requisiti elencati nella parte generale e ove pertinenti i requisiti previsti per le tipologie precedenti.

- Cucina dotata di locali distinti ovvero di zone separate in uno stesso locale, se sufficientemente ampio, per i seguenti reparti:

1. preparazione

2. cottura

3. lavaggio

La superficie destinata ai servizi di cucina nel suo insieme deve essere non inferiore a mq 20 esclusa la zona lavaggio, per i primi 50 posti tavola, con un aumento proporzionale pari a 0,25 mq per ogni ulteriore posto tavola. Le pareti raccordate con sagoma curva al pavimento vanno rivestite per una altezza di 2,00 metri con materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile. La cucina deve essere costruita in modo tale da non creare percorsi di ritorno rispetto al flusso del processo di sanificazione dell’alimento. La zona lavaggio stoviglie va posta di norma in un locale distinto o in uno spazio possibilmente delimitato in prossimità della sala di somministrazione. Dovrà in ogni caso essere prevista un’adeguata dotazione di lavamani a comando non manuale, in particolare nella zona di passaggio fra settore di preparazione materie prime e gli ulteriori settori.

Per le preparazioni destinate alla congelazione o al sottovuoto, sono necessarie attrezzature adeguate ed è necessario attenersi alle procedure specifiche.

I ristoranti che effettuano preparazioni anticipate di cibi cotti devono dotarsi di apparecchiature per la refrigerazione rapida tramite abbattitore di temperatura per una corretta conservazione dei prodotti.

- Magazzino / dispensa per la conservazione degli alimenti, dotato di idonei scaffali a ripiani lisci e lavabili, di armadio o celle frigorifere destinati ed utilizzati specificatamente per la conservazione della frutta, della verdura e degli altri alimenti deperibili. La cantina e il magazzino possono coesistere in un unico locale, devono comunque avere dimensioni sufficienti rapportate ai volumi di attività (10 mq fino a 50 posti, 0,2 mq per ogni ulteriore posto tavola), possibilmente aerati, con pavimenti lavabili e pareti intonacate e tinteggiate; la dispensa deve poter essere rifornita senza attraversare la cucina ed essere posta in comunicazione con la stessa o nelle immediate vicinanze.

Sala di somministrazione

I locali destinati alla somministrazione di alimenti devono essere ben aerati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l’utensileria e quant’altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico. In ogni caso dovrà essere assicurata una superficie di almeno 1,2 mq per ciascun posto a tavola.

- L’esposizione in sala ristorante di alimenti a libero servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/ freddo) in modo da rispettare le temperature di conservazione.

PIZZERIA

L’attività di pizzeria è comunemente associata alla attività di ristorazione tradizionale o può configurarsi come attività singola. In quest’ultimo caso devono essere previsti i requisiti generali e specifici per la piccola ristorazione o ristorazione veloce. Quando la preparazione, la farcitura e la cottura delle pizze viene fatta in un banco apposito, questo deve possedere i seguenti requisiti:

- Lavamani dedicato;

- Forno elettrico o a legna dotato di canna di esalazione e/o canna fumaria;

- Vaschette refrigerate per gli ingredienti di farcitura;

- Cassettine per la lievitazione;

- Spazio riparato per la legna qualora prevista;

- Spazio per l’impastatrice con pareti e pavimento facilmente lavabili e disinfettabili all’interno del laboratorio cucina o nelle immediate vicinanze della zona farcitura pizze.

CATERING

Per l’attività di catering si richiedono:

- mezzi mobili idonei al trasporto di alimenti deperibili, conformità dei materiali che vengono a contatto con alimenti, adeguate procedure di sanificazione;

- cucina dotata dei requisiti minimi, con uno spazio/locale per la preparazione degli alimenti da trasportare.

Attività di somministrazione di alimenti con estensione della autorizzazione al Catering

La richiesta di ampliamento dell’attività di somministrazione al Catering va valutata tenendo conto dei seguenti elementi:

- compatibilità con l’esercizio ordinario

- dimensione dei locali

- attrezzature

- tipi di preparazioni

- spazi dedicati

- procedure HACCP.

AREE ESTERNE AGLI ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI

L’uso di aree esterne per la somministrazione di alimenti è subordinato al rispetto dei seguenti requisiti ed alla valutazione dei seguenti aspetti igienico-sanitari:

- pavimentazione dell’area (pedana, cemento, asfalto, porfido, legno, ecc., facilmente pulibili e lavabili in assenza di fosse biologiche visibili);

- copertura dei tavoli (ombrelloni, gazebo, tettoie, portici, ecc.);

- delimitazione dell’area ove necessario (fioriere, steccati, pannelli, siepi, ecc. nel rispetto dei regolamenti Comunali);

- assenza di cassonetti per rifiuti in prossimità dell’area;

- assenza di ponteggi o cantieri edili in prossimità dell’area;

- distanza dell’area di somministrazione dai locali di produzione;

- superficie dell’area di somministrazione e numero posti previsti in rapporto alla superficiedella cucina ed al numero dei servizi igienici.

Dott. Cesare Martino Consulente Tecnologo Alimentare Lecce.

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159 Comments
  1. salve,ho letto il suo articolo sui requisiti igienico sanitari.io ho un bar con laboratorio di mq30,con autorizzazione sanitaria per preparazione di gelato artigianale.se volessi installare una piccola cucina preoarare pasti veloci quale legge devo consultare?preciso che mi trovo in sicilia e siamo una regione a statuto autonomo.grazie in anticipo distinti saluti

    • Per installare una cucina occorre individuare, eventualmente separare, ed attrezzare una zona del laboratorio presentare una DIA sanitaria all’ASL della Sua zona. Prenda informazione presso l’ASL settore SIAN

  2. Salve gradirei qualche delucidazione da lei che e’ un esperto : vorrei aprire una gastronomia da asporto per intenderci nella mia citta’ e precisamente in un centro commerciale ,il centro e’ provvisto di bagni per il pubblico e di un bagno privato per i soli operatori, per la asl della mia zona (sardegna ) e’ sufficiente? Tenendo conto di un centro commerciale non posso farmi il mio servizio , i requisiti a parte il bagno , ci sono e’ sufficiente per la asl ?? Gradirei risposta anche privata se preferisce purche’ celere in quanto il mio progetto e’ in fase di partenza . Nel ringraziarla porgo distinti saluti

    • Gentilissimo, non so cosa potrà pensare o volere l’asl dela sua zona. Il suo timore forse è eccessivo. Come crede abbiano ottenuto l’autorizzazione tutte quelle attività, che comunque operano nei centri commerciali e nei mercati, e che sono nelle sue stesse condizioni?

    • Gentilissimo, non so cosa potrà pensare o volere l’asl della sua zona. Il suo timore forse è eccessivo. Come crede abbiano ottenuto l’autorizzazione tutte quelle attività, che comunque operano nei centri commerciali e nei mercati, e che sono nelle sue stesse condizioni?

  3. Salve. io vorrei aprire un laboratorio alimentare per la produzione ci cibi cucinati mediante fuoco a legna. Mi piacerebbe sapere se ci sono delle normative speciali che regolamentano l’utilizzo di tale risorsa.
    La ringrazio e le porgo carissimi saluti.

    • Salve, non mi risultano normative speciali per la cottura di alimenti tramite forno a legna. A mio avviso può esercitare come qualunque altra attività

  4. Buongiorno,
    sto valutando l’ipotesi di realizzare un laboratorio di cucina per la sola preparazione di cibi per poi fornire negozi e uffici a domicilio a Milano. Non sono riuscita a capire a quale normativa devo fare riferimento.
    Potrebbe darmi dei riferimenti per cortesia?
    E’ possibile farlo in casa? (intendo con “promiscuità” di residenza nello stesso appartamento.)
    Lei potrebbe seguire, nel caso la pratica di autorizzazione?

    ringraziando invio i miei più cordiali saluti.

    Sofia

    • Gentile Sig.ra,

      Premetto che per poter lavorare in regola, deve innanzitutto separare fisicamente la parte di abitazione da quella che sarà la cuciuna; avere i requisiti strutturali, impiantisticie previsti per un locale artigianale in Milano. Questo vuol dire rispettare altezze, areazione, illuminaziuone, avere l’impianto idrico ed elettrico a norma, avere il bagno per il personale con relativo anti bagno. Quando, e se, questi fattori saranno a norma, dovà cambiare la destinazione d’uso da abitazione a locale artigianale. Chieda informazioni presso ASL della sua zona in merito al suo progetto. Per questo suo progetto è meglio chiedere la consulenza di un ingegnere o geometra.

      Solo quando avrà superato questi adempimenti, potrà attrezzare la cucina e successivamente presentare la Dia sanitaria per poter iniziare a lavorare.

      Cordiali salti

  5. Buon giorno,
    ho idea di attivare un piccolo servizio catering in casa,quali sono le norme igieniche richieste?
    Buon lavoro e grazie!

    • Le norma principale da seguire è il Regolamento CE n. 852/04 in termini di requisiti generali di igiene. Entrano in gioco anche i regolamenti comunali di igiene che dettano disposizioni in termini di altezze areazione dei locali ecc. Occorre comunque consultare l’ASL di zona (reparto SIAN) per avere maggiori delucidazioni. Per essere certi occorre comunque richiedere un parere preventivo alla stessa ASL.

  6. salve in un locale realizzato in legno 4mt x 8 mt
    all’interno di un campo di mini golf vorrei preparare pizzette con forno a legna senza servizio a tavolino.
    2 bagni sono sufficienti uno per il personale e uno per uomini donne e disabili?
    la reggione di appartenenza è la sardegna precisamente L’Ogliastra.
    grazie attendo risposta.

    • Gentile Sig. Fabio, In provincia di Lecce per le pizzerie da asporto, è previsto il bagno solo per il personale; mentre non è previsto per i clienti. Quando lavora personale di ambo i sessi, occorrerebbe il bagno distinto per sesso. Si informi presso l’asl della sua zona se le conviene destinare tutti i suioi bagni per il personale, visto che per i clienti potrebbe non essere obbligatorio.

  7. Buona sera..
    Un ristorante (in Lombardia)deve avere un locale per l’immondizia?
    Se si, come io penso, quale è la legge di riferimento che mi spieghi le caratteristiche che deve avere (dimensione, posizione, illuminazione, areazione ecc..)

    Cordiali Saluti

    • Gentile sig Danilo. Per avere la risposta più esauriente e giusta, credo che sia meglio consultare, o chiedere al suo comune, il regolamento comunale di igiene e verificare cosa dice in merito. Intanto consulti il Reg. CE n. 852 2004 che in tema di magazzino rifiuti si esprime dicendo che i magazzini per i rifiuti devono essere protetti dalle infestazioni esterne da parte di animali ed insetti, e che devono essere progettati in modo che siano facilmente pulibili; quindi, secondo me, è meglio se son piastrellati ad altezza utile (generalmente di almeno 2 metri), dotati di acqua corrente e sistema un di scolo delle acque di lavaggio al centro del pavimento. Per le restanti informazioni, rimando al regolamento di igiene

  8. Salve,
    un bar in esercizio da 28 anni ha i bagni all’esterno dei locali di somministrazione sempre nella srtessa area privata. Può continuare ad esercitare la somministrazione al pubblico di alimenti e bevande e concedere l’esercizio in cessione in fitto di ramo d’azienda? Oppure deve adeguare i servizi igienici (2 compreso quello per i diversamente abioli con antoìbagno)ponendoli all’interno dei locali di somministrazione?
    Grazie
    Saluti

    Francesco Battaglia

    • Gentile Sig Franco Battaglia, Mi capita di avere clienti che hanno il bar in una stazione di servizio. I bagni sono esterni, e questo non ha costituito per loro alcun problema o limitazione. Credo che per Lei vale lo stesso; ma non mi assumo la responsabilità di decisioni o azioni in merito. Se vuole un consiglio, Chieda al SIAN presso asl di zona. Il “federalismo” in materia non rende certo mai niente.

  9. salve
    possiedio una pizzeria da diecianni vorrei sapere da lei visto le sue conoscenze nel settore le nuove normative per la cucina , se posso istallare un magazzino esterno ,dove posso istallare dei frico per la coservazione di bevande ed alimenti e se esistono. premetto che la mia cucina e provvista di cappa per estrazione fumi pareti rivestite oltre i 2m . il mio locale possiede un retro cortile esterno recintato e di pertinenza esclusiva della pizzeria . La ringrazio anticipatamente per la risposta

    • Gentile Sig Ciro,
      Per non incorrere in problemi o limitazioni da parte delle ASL, I magazzino di cui parla deve essere dichiarato agibile, e dotato di areazione (1/8 o 1/16 della superficie calpestabile), altezza (generalmente sopra i 3 metri) e struttura a norma Pareti lababili e disinfettabili). Dovrebbe individuare un percorso di accesso al magazzino protetto e riparato con la cucina o altro ambiente comunicante. Si consulti con un ingegnere o chieda direttamente alle ASL del suo teritorio.

  10. Buongiorno.
    Mi chiamo Chiara e vivo in provincia di Varese. Ho appeno iniziato i lavori per fare un piccolo laboratorio di produzione di liquore a freddo. Avevo un dubbio sulle porte interne. Tenendo conto del fatto che l’antibagno del personale sarà anche lo spogliatoio, la porta che separa il bagno dall’antibagno deve essere di un particolare tipo o può andar bene anche una porta a soffietto?
    Grazie.

    • Gentile Sig.ra Chiara, Le porte per la normativa, devono essere in materiale lavabile e disinfettabile. Soddisfatta questo requisito, Le direi che potrebbe anche andare bene; ma cosa ne pensano le autorità sanitarie della sua zona in merito? Questo io non lo so.

  11. guardi, sinceramente non mi hanno detto niente di specifico riguardo alle porte, se non appunto che devono essere lavabili. a me è venuto il dubbio perchè controllando alcune norme, ho trovato scritto che le porte devono essere “a chiusura automatica” e sinceramente non sono riuscita ad interpretare questa dicitura

    • Sig.ra Chiara, a chiusura automatica sono le porte senza maniglia che vengono spinte col comito, per evitare di sporcarsi le mani toccando la maniglia, e che si richiudono da sole grazie ad una molla di richiamo.

  12. Buongiorno e complimenti per la sua preparazione.Desideravo sapere se su una pedana esterna al locale – adibito a somministrazione di alimenti e bevande – appoggiata sulla strada (autorizzata dal comune ed avente una superficie di circa 10 mq) sia possibile mettere tre tavoli e dodici sedie in plastica e se ci si deve premunire di nulla osta del SIAN-ASL per non incorrere in sanzioni al D.lgs 193/2007.
    Ringrazio e distinti saluti

    • Gentile Sig. Luciano, Per l’occupazione del suolo pubblico occorre certamente richiedere l’autorizzazione al Comune. Per quanti riguarda i requisiti sanitari, consideri che la somminitrazione prevede i bagni per gli avventori ed andicappati. Non mi ha detto se si tratta di un bar con sosta o di un ristorante. La pedana esterna generalmente andrebbe protetta dallo smog con paraventi o fioriere alte ed eventualmente dovrebbe essere prevista una copertura. Uso il condizionale, perchè non conosco i regolamenti comunali del Suo Comune; nè cosa richiedono nello specifico gli ufficiali di igiene della sua Zona.

  13. Grazie per la tempestiva risposta. Dunque,si tratta di un pub con licenza tipo A+B per somministrazione. Il Comune ha autorizzato soltanto la posa in opera della pedana esterna al locale. Il dubbio è sapere se si possono mettere le sedie e i tavoli oppure no, in quanto nell’istanza fatta al Comune e sulla planimetria della pedana presentata, sia i tavoli che le sedie non risultano da nessuna parte.
    Con viva cordialità

    • Gentile Sig Luciano, la risposta la dovrebbe sapere il tecnico che ha presentato la domanda. Ad ogni modo una pedana messa li, fine a se stessa, non ha senso. Sulla planimetria la pedana è indicata come area o zona per sosta? Se si, probabilmente non importa che non siano disegnate le sedie ed i tavoli. Apparte il Comune, per l’autorizzazione tramite DIA sanitaria, occorre conoscere prima di tutto il parere ASL. che credo dovrà rispettare, almeno in parte, i requisiti che Le ho detto nella precedente risposta. Saluit

  14. salve io sono interessata a un negozio di frutta e verdura.quali sono i requisiti?
    la cella è obbligatoria e quindi un locale come deposito?
    grazie infinite

    • Gentile Sig.ra Elena, non mi è ancora capitato di vedere fruttivendoli con cella. Certo è che una cella conserva meglio la merce che, ovviamente durerà più a lungo. I requisiti principali sono: pareti lavabili e disinfettabili fino a 2 metri; bagno con antibagno per il personale. Areo-illuminazione sufficiente pari ad 1/8 garantite da porte e finastre.

  15. Salve,mi chiamo Said, ho un locale di alimentari a Bologna, vorrei trasformare il mio locale in un esercizio di sommistrazione di alimenti e bevande al pubblico solo facendo le serate di degustazione di birra niete altro.Dispongo dei requisiti morali e professionali per la costituzione di suddetta attivita. Il locale e di 40mq con superficie di vendita 30mq.Ho un bagno e anti bagno che sono in norma e un deposito.Vorrei sapere se mi occorre fare un altro bagno e anti bagno,non ho dipendenti.Ringraziando in anticipo.
    Said

    • Gentile Sig Said,
      Generalmente la Sosta dei clienti, prevede anche il bagno distinto per sesso con incluso il bagno per i diversamente abili. C’è la concreta possibilità che ne debba realizzare 2 più i Suo. Ma per certezza, Rimando Lei, e chiunque legga la presente, ad informarsi presso la propria ASL di zona; in quanto i requisiti richiesti per i bagni, e per gli altri vani, generalmente variano.

  16. Buongiorno. Avevo già scritto in precedenza. Io devo aprire un laboratorio per la produzione di liquore a freddo. Siccome la merce con cui farò questi liquori proviene dalla Sardegna e sono io stessa ad andare a raccoglierla (si tratta di bacche mirto e arance), mi chiedevo se per quanto riguarda il trasporto dovevo seguire delle regole speciali e se devo fare qualche documento per trasportarle dalla Sardegna alla provincia di Varese.
    Grazie
    Chiara

    • Gentile Sigra Chiara, Nelle fasi di trasporto eve impedire il dterioramento e la contaminazione dell’alimento trasportandolo in contenitori chiusi, o in mezzo chiuso. Per quanto riguarda il trasporto, deve sicuramente giustificare tale movimentazione in caso di controllo. Credo che dovrà produrre un documento di tasporto.

  17. Salve
    la società immobiliare per cui lavoro, possiede a Roma un negozio che è stato locato ad un inqulino ad uso ristorante. La società immobiliare nel contratto di locazione si è impegnata ad istallare una canna fumaria idonea all’attività di ristorante. In sede di istallazione della canna fumaria con regolare dia che rispetta tutti i requisiti previsti da legge ( distanza oltre 75 cm da balconi e finestre, in tinta come facciata edificio,diametro da 38 cm in quanto a doppia parete che evita perdite ed emanazione di calore ) decorsi oltre i 30 giorni dalla dia proprio durante l’istallazione i vigili municipali ci sospendono la dia perchè la canna fumaria viola l’art.59 del regolamento edilizio del comune di roma , che così recita : “Ferme restando le disposizioni contenute nel Regolamento di igiene, è vietato di far esalare il fumo inferiormente al tetto o stabilire condotti di fumo con tubi esterni ai muri prospettanti sul suolo pubblico” . La canna fumaria in effetti prospetta su una strada pubblica ma è su facciata condominiale e sopra un marciapiede privato condominiale non recintato. La mia domanda è come posso superare tale sospensione “forsosa” visto che c’è un espresso rinvio alla norme di igiene e visto che la regolamentazione del art.59 fa riferimento alla disciplina edilizia residenziale e non di natura commerciale artigianale, ed è inserita nel capo della prevenzione incendi.
    Grazie per l’attenzione

    • Gentile Sig Marco, non entro in merito a simili “controversie”. Ha provato a considerare l’alternativa dell’abbatitore di Fumi?

  18. Buona sera ho letto i requisiti per aprire un Bar Limitatamente agli esercizi di sola somministrazione posti nei centri storici, i Comuni possono prevedere deroghe, consentendo al pubblico l’uso del servizio del personale, che dovrà essere accessibile dalla sala questo vale anche per il comune di catania
    grazie

  19. Salve
    potrebbe essere così gentile ad indicarmi delle aziende specializzate nell’istallazione di abattitori di fumi ? Ci sono casi dell’utilizzo di tali tecnologie derogando alla norma generale dello svettamento dei fumi sopra il tetto?

    • Gentile Sig Marco, gli abbattitori di fumi porebbero ovviare alle canne fumarie; devono comunque avere uno sbocco esterno e quasi sicuramente, avere una certa distanza da finestre, balconi o altro. La risposta esatta si trova nel regolamento comunale di iogiene del paese ove aprirà. Per quanto riguarda l’instalazione, Lei mi chiede una ditta che vende o installa? In quale provincia vuole aprire?

  20. Grazie
    per la tempestività nelle risposte.
    Il ristorante deve essere aperto a roma quartiere tuscolano decimo municipio.
    Mi serve una ditta che vende ed istalla l’idoneo impianto da lei richiamato che sostituisce la canna fumaria.
    Grazie ancora

  21. salve,
    sono proprietario di un bar a Cagliari con sala di 40mq dove c’è il bancone.
    Oltre a questi,uscendo nel retro del banco, ho un’ambiente di 16 mq, + un bagno e un antibagno.Qui preparo panini e riscaldo le paste surgelate x la colazione.I carichi delle bevande sono all’esterno.
    I 16 mq soddisfano tutti i requisiti della linea generale.
    Posso utilizzare i 16 mq per la ristorazione veloce ( primi precotti e arrostire bistecche su piastra elettrica) e pizzeria ( cucinare pizze per asporto e tranci al banco in forno elettrico)????
    Grazie mille
    Ezio

    • Gentile Sig. Ezio, 16 metri quadri sono pochi per poter fare ciò che mi ha chiesto. Questa domanda occorre farla all’ASL di zona. Può chiedere un parere preventivo ufficiale, oppure, può chiedere a qualche funzionario del SIAN (asl) se è disposto a parlarle di persona.

  22. Gentile Sig Ezio, i dati riportati sono orientativi in quanto variano da distretto a distretto ASL. Per essere certo di quali sono i requisiti minimi necassari, deve informarsi presso l’ASL della sua zona

  23. vorrei aprire un enoteca in un centro storico
    per arrivare al locale bisogna fare diversi gradini
    e’ obbligatorio bagno disabili locale 85mq?
    distinti saluti

    • Gentile Sig. Pietro, é necessario fare il bagno anche per i disabili. Anche le barriere architettoniche vanno rimosse. Può sempre realizzare una rampa mobile da applicare qualora fosse necessaria.
      Le suggerisco di chiedere questa informazione anche direttamente all’ufficio del suo comune. saluti

  24. salve, volevo sapere, in un ospedale la cui pavimentazione nei corridoi è in linoleum, quanto dovesse essere alto minimo il rivestimento verticale sempre in linoleum. saluti

  25. Salve. Avrei intenzione di aprire un punto vendita pasticceria(senza produzione,nel senso che mi viene fornita in franchising) in un locale di 8mq posto in pieno centro storico. Il locale e’dotato di un solo bagno e non vi e’possibilita’di ricavarne un altro. So che in tema di sola vendita di prodotto finito,non occorre il bagno per il pubblico(quello che ho e’,ovviamente,destinato al personale). Il quesito che pongo e’il seguente:nel caso in cui volessi offrire,all’interno del citato locale,un piccolo punto caffe’,SOLO AL BANCO,senza sosta al tavolo,magari anche utilizzando tazzine monouso,ho bisogno obbligatoriamente del bagno per il pubblico? Quello che c’e'non puo’essere utilizzato in promisquita’? Vi ringrazio per la risposta e l’interessamento.

    • Gentile Sig. Andrea, Tutte le attività di BAR con somministrazione di alimenti e bevande (licenza tipo B) devono mettere a disposizione il bagno anche per i clienti che, nel suo caso, sarà in comune anche per il personale interno

  26. Nel ringraziarla per la cortese e puntuale risposta,le chiederei di spiegarmi se la promiscuita’ citata e’ consentita solo nel mio caso(vista l’ubicazione in centro storico,ho bisogno di specifica deroga?)o se puo’ sempre essere utilizzata. Le chiedo,se fosse possibile,se potesse indicarmi anche qualche riferimento normativo poiche’,il mio caso,non e’proprio pacifico. Ne ho anche parlato con le locali autorita’ e non tutti sono propensi ad accordarmi la somministrazione,proprio per via dell’unico bagno.
    La ringrazio infinitamente e le porgo i miei piu’sinceri saluti.

  27. Gent.mo Dottore,
    avremmo intenzione di aprire un punto vendita (enoteca) solo stagionale, mesi da maggio a settembre, nel centro storico di un comune del leccese, il cui locale è di mq. 10 circa. Quali requisiti igienico-sanitari deve rispettare?
    Grazie.

  28. Gent.mo Dottore
    sono il titolare di una rosticceria in provincia di Verona,alla camera di commercio mi hanno detto che posso utilizzare la stessa licenza per trasformare la mia attività in esercizio di ristorazione con annessa rosticceria. Il Medico dell’ufficio di igiene ha però sollevato delle perplessità circa la distribuzione dei posti tavola, in quanto nell’attuale locale “Rosticceria” potrei al massimo ricavare una saletta con due,tre tavolini mentre la maggior parte dei posti a sedere sarebbe all’esterno. Ci sono normative in merito che disciplinino il numero massimo di posti all’esterno o un rapporto adeguato tra posti interni/esterni. La ringrazio molto per l’aiuto che potrà darmi.

    • gentile Nicola, Solo i regolamenti comunali di igiene possono stabilre quanto da lei chiestomi. Il numero di posti complessivi, in genere si calcola con la capacità produttiva della cucina; ovvero delle sue dimensioni. Consideri che nel momento in cui diviene attività di risorazione, occorre avere anche il bagno per i clienti oltre a quelli per il personale

  29. Salve. Vorrei sapere quali sono i requisiti richiesti per una sala in cui vengono fatte feste a carattere privato (compleanni, ecc..). Nelle feste la preparazione degli alimenti viene affidata ad un catering professionale esterno così come la distribuzione (camerieri). Grazie

    • gentile Sig. P.Raf,
      Tale attività si configura come attività commerciale; pertanto deve avere agibiltà per locale commerciale. Certamente dovrà disporre di bagni distinti per sesso ed andicappati. Per esercitare è sufficiente presentare una DIA sanitaria presso la ASL di zona con planimetria e relazione tecnico descrittiva.

  30. Grazie della risposta, solo una domanda, che tipo di attività commerciale sarebbe, come potrebbe essere presentata al comune e al ASL. GRazie

    • Gentile p.raf, se il locale è già stato dichiarato agibile per attività commerciale, deve presentare una DIA Sanitaria all’asl di zona allegandovi anche una buona relazione tecnico decrittiva che spieghi bene come intende esercitare nel suo locale. Si informi presso asl, reparto SIAN, come presentare la DIA.

  31. buonasera…ho in gestione un locale gastronomia d’astorto e mi chiedevo se potevo trasformare il mio magazzino di di 21 mq in un piccolo laboratorio di produzione senza il gas. solo banchi forno planetaria e abbatitore.
    é possibbile lasciare all’interno della stanza solo su una parete gli scaffali delle derrate???
    inoltre è obbligatorio avere il lavandino???
    grazie per la sua disponibilità e cortesia…al più presto daniele

    • Gentile Daniele, può modificare la destinazione d’uso da magazzino a laboratorio nel momento in cui notifica all’asl la sua intenzione con DIA sanitaria. A mio parare può destinare una parete per lo stoccaggio degli alimenti; ma bisogna sempre capire consa ne pensa l’asl di zona a riguardo.

  32. io sono titolare di una pasticceria artigianale ad affile in provincia di roma asl rm g, vorrei avere la possibilita di fare caffe ,te ,cappuccini ,pero nn o il bagno per i clienti ,in che modo posso ottenere l autorizzazione, non intendo mettere i tavolo per far sedere i clienti. se gentilmente mi risponde al mio indrizzo mail

    • Gentile Sig.ra, Nel momento in cui avvia una attività di somministrazione, deve mettere a disposizione il bagno per i clienti. Avendo un laboratorio di pasticceria, dovrebbe impiegare un bagno esclusivamente per il personale. Se il bagno per i clienti non ha accesso direttamento dalla sala, non lo può mettere a loro disposizione. Consulti comunque il regolamento comunale di Igiene di Roma, e accerti le sue opportunità

  33. salve io preso un locale per fare una pizzeria con somministrazione questo locale è un ex bar e ha due bagni
    di cui un bagno per i disabili .i bagni però stanno nel cortile e non all’interno del locale .. la mia domanda è .per richiedere la licenza nuova per la somministrazione mi accettano il fatto dei bagni esterni o devo per forza farne altri al’interno del locale ? la ringrazio in anticipo

    • Gentile Rolan, Sicuramente incontrerà problemi di autorizzazione per i bagni posti all’esterno. Certamente dovrà creare un corridoio. Comunque si accerti presso asl di zona

  34. buona sera
    ho intenzione di aprire un bar in un piccolo locale posto nel centro storico, anzi, archeologico del mio paese. Il bar (lungo 8,00 mt per 3,20 mt di larghezza)ha già un bagno (1,20×1,00) in quanto già sede di una tabbaccheria ma, avviando ora una nuova attività, devo rispettare le norme vigenti.Mi chiedevo: in un ambiente così piccolo potrei sfuttare l’idea (trovata su internet) del bagno per ‘tutti’ cioè utilizzare una parte del locale per costruire una struttura per i diversamente abili, normodotati e personale mantenendo come spogliatoio e magazzino l’attuale bagno?e poi, potrei utilizzare aereazione artificiale? grazie
    cordiali saluti
    roberto

    • Gentile Roberto. Non mi sono molto chiare le Sue intenzioni. Comunque in via generale, re nel suo bar non farà nessun tipo di produzione, come la produzione di panini, può avere un bagno per il personale e per i clienti. Se crea un bagno per il personale ed uno per i clienti, è meglio. Lo spogliatoio il bagno e l’antibagno possono essere dotati di areazione meccanica. Il magazzino deve avere arezione naturale.

  35. salve.
    sono il titolare di un laboratorio artigianale di rosticceria e similari con vendita per solo asporto aperto nel 2006 sull’isola di capri.
    il locale in questione e di mq 21 situato nel centro storico.
    la mia domanda e’:
    dato che il locale e’provvisto di un solo bagno con antibagno, quindi per norma asl ad uso esclusivo del personale, ma accessibile dalla sala, data la mia impossibilita’ a crearne un altro per i clienti viste le dimensioni ristrette del locale, cosa potrei fare per avere la licenza di somministrazione, piu’precisamente la possibilita’ di collocare esternamente qualche tavolino per permettere la sosta e la consumazione sul posto? dato che sinceramente ho notato un notevole calo della clientela dovuto al fatto che nella mia zona ci sono molte altre attivita’ provviste di tavoli.
    la prego cortesemente di aiutarmi anche perche’ qui a capri se esistono 100 norme igienico sanitarie ne dobbiamo rispettare 101 dato il prestigio del posto e le assicuro che da noi l’asl non scherza affatto…
    attendo una sua risposta confidando in lei tutta la mia fiducia.
    imiei piu’ cordiali saluti
    Raffaele

    • Gentile Sig. Raffaele, Purstroppo in tema di Igiene c’è il federalismo più spinto. Non è mai certo nulla. Ad ogni modo, se non può realizzare un altro bagno, sarà difficile che ottenga l’autorizzazione per la sosta dei clienti. Anche in provincia di Lecce, se un bar vuole effettuare sevizio ai tavoli, deve avere per forza anche il bagno per i clienti.
      Come alternativa a questa situazione, ha quella di destinare parte del laboratorio per costruire un bagno per il personale, rinunciare all’attività di produzione di alimenti ed acquistare alimenti pronti prodotti da altri fornitori. Presenti richiesta di parere preventivo presso ASL con questa eventualità. Si informi presso il Comune se con questo progetto potrebbe ricevere la licenza di somministrazione. Saluti

  36. Salve, io vorrei realizzare una birreria in un locale di 70 mq. Avrei meno di 50 posti a sedere e vorrei preparare panini alla piastra in un’area dietro al bancone della birreria, in una zona opportunamente lavabile. Attualmente il locale ha un bagno di 1,40 X 2,40 m, con un antibagno all’incirca delle stesse dimensioni. Posso utilizzare unicamente questo bagno per i clienti (uomini/donne/disabili) e per il personale (realizzando ex-novo un ambiente adibito a spogliatoio)? O in altenativa posso realizzare il bagno per il personale e lasciare quello esistente per i clienti?
    Grazie anticipatamente e cordiali saluti,
    Angelo

    • Gentile Sig. Angelo,
      Sicuramente dovrà avere almeno il bagno con antibagno per il personale più, almeno un bagno per i clienti/handicappati. Siccome i regolamenti di igiene cambiano di zona in zona, verifichi, presso ASL reparto SIAN, se al di sotto di un certo numero di clienti è sufficiente un solo bagno per tutti i clienti o, a prescindere, deve avere comunque due bagni distinti per sesso con almeno l’antibagno in comune.

  37. salve, avrei bisogno di due informazioni (ho una pizzeria con forno a legna Liguria zona Genova )
    - esiste una normativa con scadenze per pulire la canna fumaria, un’obbligatorieta’ a pulirla ogni tot tempo o basta chiamare uno spazzacamino quando riteniamo sia sporca?

    - non avendo sistema fognario siamo allacciati ad una fossa biologica in comune con la proprietaria del locale che risiede sopra la pizzeria
    esiste una normativa che costringe a pulire la fossa ogni tot tempo o anche in questo caso posso agire a mia discrezione?

    La ringrazio infinitamente per la sua competenza e gentilezza
    Paola

    • Gentile Sig.ra Paola, Non mi risulta che la canna fumaria debba essere pulita con regolarità prestabilitta. Lo stesso vale per la fossa biologica

  38. Salve, premessa:mio marito ha la passione della produzione di limoncello, liquori all’alloro ect ed è anche barvo nella preparazione di conserve sott’olio; viviamo in campagna e i prodotti sono genuini. La mia domanda è: avendo un locale di circa 25 mq con bagno e tanta buona volontà, come si può trasformare una passione in un’attività artigianale? quali sono le normative da rispettare ed i requisiti da avere? Risiediamo nel comune di Capriati a Volturno (CE).
    Ringraziandola fin d’ora rimango in attesa delle sue preziose informazioni.
    Stefania

    • Gentile Sig.ra Stefania,
      Prima di tutto il locale deve ricevere l’agibilità per locale artigianale. Quindi rispettare l’altezza minima prevista nel regolamento di igiene del comune, il rapporto areo illuminante (generalmente 1/8), le pareti devono essere in materiale lavabile e disinfettabile (vernici atossiche lavabili e disinfettabili, o meglio se piatrellate a minimo due metri d’altezza) angoli arrotondati nel punto di giunzione col pavimento. Gli impianti elettricie idrici devono essere a norma, il bagno deve essere dotato anche di antibagno con lavamani azionato non manualmente, ecc. ecc. L’elenco delle cose da fare è molto lungo. Consulti il Reg. CE n. 852/2004 per gli altri requisiti igienico sanitari necessari. Si faccia seguire da un consulente tecnologo alimentare per intraprendere il suo progetto.

  39. salve dottore
    avrei qualche domanda da porle
    1-si puo fare servizio esterno ai tavoli attraversando una strada dove non c’è sempre il traffico chiuso?perche ho letto che alcuni comuni hanno dato permessi in strade non molto trafficate oppure a traffico limitato. 2-nel centro storico del mio paese vicino alla mia attivita hanno rilasciato una licenza bar in un locale di 28mq e addirittura senza wc dato che il wc pubblico comunale dista circa w30 m. a me sembra un ingiustiza dato che i suoi utenti poi vengono nel mio wc visto che un wc pubblico chiude alle ore 21.grazie e

    • Gentile Sig. Pino,
      Alla domanda 1 non posso rispondere in quanto è una decisione che spetta al comune. Per la 2, seppur apparentemente discriminante anche nei suoi confronti, non posso dare un parere in quanto non conosco i regolamenti comunali di igiene ed il regolamento ASL. Ad ogni modo può chiedere al distretto ASL aLei vicino, se un bagno senza wc è autorizzabile oppure va chiuso. Per l’ultimo punto, Lei, in base ad una sentenza, può fare usufruire il bagno ai suoi clienti e non a chiunque lo chieda. Quindi, se lo vuole, può negare l’uso del suo bagno.

  40. salve dott.cesaremartino le volevo chiedere alcune informazioni di normatve per aprire un osteria pizzeria max posti 40
    persone ai tavoli, a casamicciola terme ischia
    il locale che dovrei prendere e un vecchio ristorante chiuso ne 91 di circa 100mq
    vorrei sapere le misure bagni cucina sala pizzeria il tipo di rivestimento e pavimentazione impianto elettrico e idrauilico altezza minima spogliatoi eccett.(premesso che gli operai siamo io e mia moglie vorremo fare una societa’)
    attualmente e solo provvisto di canna fumaria per pizzeria. per il resto e tutto da ristrutturare
    in rete ho solo trovato normative per minimo 50 persone
    la ringrazio spero di essermi spiegato bene
    buona giornata e scusate il disturbo

  41. salve dottore come noto dai post precedenti lei è la persona giusta per darmi qualche delucidazione riguardo a decreti che non mi sono chiari.è vero che nel centro storico è possibile aprire attivita di somministrazione tipo bar non avendo il bagno per il pubblico ma solo quello per il personale e per altro non nella zona comune ma nel piccolo laboratorio ?per sviare ciò ho saputo che si puo utilizzare tramite autorizzazione il bagno comunale se dista a 25 m circa o il bagno di un esercizio attiguo.è vero tutto cio o sono solo assurdita come credo?

    • Gentile SIg. Pino,
      I regolamenti comunali di Igiene, possono prevedere le situazioni più assurde ed anche dicriminatorie nei confronti di chi è obblibato a fare le cose per bene (anzi di più). ésiste anche il regolamento di igiene dell’ ASL che ha più potere decisionale. L’ultima parola sulle deroghe alle regole di igiene spetta all’ASL; quindi anche le disposizioni del regolamento comunale più permissivo possono essere ignorate, non consentendo lo stesso l’apertura del bar.

  42. Salve approfitto della sua gentilezza per porle dei quesiti. Si tratta di una pizzeria da asporto sita a Lecce i quesiti sono i seguenti:
    1) l’acqua proviene dalla rete ma attraverso un’autoclave condominiale che pesca in un serbatoio sempre condom, devo effettuare un’analisi delle acqua (eventualmente con quali costi)?
    2) Ho un vano seminterrato che vorrei adibire come deposito ma le pareti nn sono lavabili ne piastrellate e l’accesso e attraverso una scala a chiocciola quindi vorrei optare (visto che nn intendo fare delle scorte per lungo periodo) per l’utilizzo di un bancone di acciaio chiuso con sportelli nella zona lavorativa, posso farlo?

    • Gentile Sig. Roger,
      L’acqua stoccata in cisterne deve essere sottoposta ad analisi chiniche e microbiologiche da laboratorio accreditato. Chieda al suo consulente per ciò.
      Il seminterrato per essere regolare deve essere prima di tutto areo/illuminato naturalmente, Alto 3 metri e con le pareti verniciate con materiale lavabile (tipo plasticato) fino a 2 metri di altezza. Le condizioni di umidità degli ambienti devono essere buone.
      Diversamente può avere una piccola dispensa per lo stoccare piccoli quantitativi di alimenti.

  43. buongiorno, ho un piccolo stabilimento balneare in basilicata. Vorrei fare una braceria all’esterno.
    Come dovrei attrezzarmi?
    Grazie

  44. Gent.mo,
    Desidererei avere un suo parere in merito alla collocazione dei locali da adibirsi a spogliatoio e a servizi per i dipendenti di un ristorante. Devono essere interni al locale o posso utilizzare un porzione di un appartamento di mia proprietà che si trova nella zona sovrastante il ristorante? Grazie e saluti vivissimi.

    • Gentile Francesca,
      Gli spogliatoi devono trovarsi nella stessa struttura. Non mi risulta che sia possibile adibire uno spogliatoio in una abitazione privata, anche se comunicante. Dovrebbe ricavare uno spogliatoio nel ristorante. Se vuole destinare la sua abitazione, deve asservirla al ristorante cambiandone la destinazione d’uso e, quasi certamente, rendendo comunicanti internamente le due zone.

  45. buongiorno,
    mi hanno dato il compito di realizzare un bar-pasticceria ma ho un problema. Il locale, nel modo in cui è disposto, un po’ ha l’ingresso nel bagno dal locale dall’esterno. Ma non so se per l’asl vada bene. Se avete delle soluzioni vi chiedo un aiuto, e nel caso la legge a cui fare riferimento.

    grazie saluti

    • Gentile Gianfranco,
      l’accesso al bagno deve avvenire dall’interno del locale. Se è possibile crei un corridoio coperto per raggiungere il bagno. Se neppure ciò è possibile, costruisca un bagno internamente alla struttura e che sia comunicante direttamente col laboratorio. Le regole locali di igierne asl le conoscono le asl locali.

  46. Buongiorno.
    Stiamo valutando l’acquisto di una cascina da adibire a nostra abitazione, e da locare il sabato/domenica per eventi privati, in particolare matrimoni.
    Un catering professionale da noi interpellato sostiene che il locale cucina che lasceremmo a disposizione NON ha bisogno di alcuna autorizzazione o deve avere alcuna caratteristica, salvo 1)presa corrente 2)un lavandino, 3)lasciarsi poi “scappare” che non sa perchè alcune strutture simili sostengano di non avere il permesso di farli accedere all’interno dei locali con le bombole di gas per le loro cucine mobili.
    Nessuno ci sa dare una risposta in merito a quali siano gli adempimenti a cui andremmo in contro e se in caso di controllo, essendo il contratto tra catering e affittuario, saremmo noi ad essere multati se in difetto, se sarebbe il catering o il cliente.
    Molte grazie.

  47. In una piazza pubblica con parcheggio auto c’e’ un panificio adiacente a mt 0.10 e’obbligatorio tenere la porta chiusa quando si scalda il mottore delle auto per un tempo max di 5 minuti se si in cosa va incontro il panificio

    • Gentile Sig Gianfranco,
      Il panificio, come qualunque attività alimentare, deve evitare la contaminazione degli alimenti da agenti chimici, fisici e biologici. Neve provvedere Lei con i suoi mezzi e strumenti a fare in modo che gli almenti siano salubri. Se chiudendo la porta, eviterà la contamoinazione, allora la porta va tenuta chiusa. La normativa che sanziona è il d.lgs 193/2007. Secondo quanto ho potuto constatare, andrebbe incontro ad una sanzione di € 1000, secondo lo stesso d.lgs.

  48. Egr Dr Martino,
    sto cercando di avviare un’attività artigianale di produzione di marmellate e di dolci.Attualmente mi avvalgo dell’appoggio di una cucina professionale in dotazione alla pro loco del paese dove vivo e mi chiedevo se dovessi prendere particolari precauzioni o se valgano le regole generali. Vorrei aprire un laboratorio alimentare con annesso un piccolo spaccio, dato che intendo fare consegne vorrei sapere quali siano le leggi in merito, non avendo un mezzo refrigerato c’è possibilità di spostare degli alimenti freschi senza incorrere in sanzioni.
    Grzie per l’attenzione,
    CS

    • Gentile CS,
      Per quanto riguarda le apreture di aziende alimentari, in Italia deve fare riferimento alle seguenti leggi
      Reg. CE N. 852/04 e successive modificazioni ed integrazioni in materia di igiene dei prodotti alimentari.
      Regolamento CE n. 178/2002 e successive modificazioni ed integrazioni concernente la rintracciabilità dei prodotti agro alimentali in tutta la sua filiera.
      DPR N. 327 DEL 26/03/80: e successive modificazioni ed integrazioni regolamento di esecuzione della Legge 283/62.
      Legge 283/62 e successive modificazioni ed integrazioni.
      D.lgs N. 109 del 27/01/1992 e successive modificazioni ed integrazioni in materia di etichettatura

  49. Buongiorno ho il seguente quesito a servizio del locale (pizzeria) è stato destinato un appartamento al piano superiore dove sono state posizionate delle celle frigorifere, alcuni tecnici della ASL sostengono che debba essere cambiata la destinazione d’uso da abitazione a magazzino, ritengo la richiesta assurda ma come posso obiettare?
    Cordiali saluti

  50. Gentile dott.Martino,
    sto valutando la possibilita’ di ritirare una pizzeria da asporto con gastronomia e rosticceria a Como.Le mie perplessita’ nascono dal fatto che l’attuale proprietario (aperto da 6 mesi)mi conferma di essere in regola con tutte le norme sanitarie,ma ho notato che pur essendo un’attivita’ di circa 100mq,il bagno no e’ accessibile dalla sala ma dalla cucina,nel reparto adibito alla preparazione delle pizze non c’e’ un lavamani dedicato,non esiste una tramoggia per la farina ne’ un locale magazzino (neanche una scaffalatura).Puo’ essere che abbia avuto tutte queste deroghe al regolamento locale di igiene?

    • Gentile Angelo,
      Il bagno è bene che comunichi con una cucina.
      Il lavamani è richiesto nella zona di lavorazione delle pizze per non essere costretto ad andare in bagno per ogni minima contaminazione delle mani (finendo per non lavarle mai durante il lavoro).
      L’assenza di una dispensa per la farina potrebbe essere superata con la dichiarazione in DIA Sanitaria di “approvvigionamento quotidiano di alimenti”.
      Alcuni “scogli” possono essere superati presentando una convincente Relazione tecnico descrittiva in DIA Sanitaria.

  51. salve dottore,siccome sto costruendo una struttura che dovrà essere un ristorante pizzeria bar e avrà anche un piano interrato di uguale grandezza al piano terra vorrei sapere se si potrà adibire a sala e la sua altezza minima o altri requisiti. grazie anticipatamente

  52. Gentile Dott.

    Avrei intenzione di aprire un laboratorio di pasta fresca (diviso in 2 aree diverse;1)per la produzione normale e l altra per la produzione di pasta fresca per celiaci .Inoltre all eesterno di questa area un punto vendita e in un altra area un minimo di cucina per la pasta da asporto. Mi saprebbe indicare quali sono le caratteristiche che devo rispettare per questa attivita’. Il locale commerciale che devo cercare deve essere C1(negozi e botteghe) o C3(laboratori e depositi).
    Grazie in anticipo per le info

  53. Gentile Dott. Cesare Martino,
    sono in procinto di aprire una associazione culturale che prevede corsi didattici e somministrazione di cibi cucinati nella struttura stessa.Le chiedo se in questa particolare caso la cucina usata puo’ essere una ampia e moderna cucina domestica fornita di tutto il necessario.
    Grazie

  54. Salve dott. De Martino, esiste un Regolamento Regionale per la Puglia in cui vengano prescritti i requisiti igienico strutturali dei locali di ogni tipologia? grazie

  55. Salve Angelo,
    Mi sto apprestando ad aprire un’attività ludica(300mq) affiancata da un bar di circa 80mq in provincia di Milano, escludendo arredamenti bancone quante persone pensi possano usufruire del bar al massimo?tenendo conto che l’attività ludica può ospitare 20 persone per volta quante persone avrei nel locale in totale? per poter fare un conto dei bagni da fornir loro, è possibile rendere solo quello delle donne a norma per i disabili?inoltre la cucina deve avere una metratura non inferiore ai 20 mq non è eccessivo?quante finestre deve avere?
    Grazie!!!

  56. Egregio Dottore

    Io ho una pizzeria, che e’ configurata con due sale interne ed una esterna(vecchia abitazione) ed un cortile esterno.
    Il contratto di affitto e’ stato dato ad uso commerciale per la parte esterna.
    Per la parte interna e’ stata fatta la destinazione d’uso commerciale da abitativo a commerciale ed anche l’agibilita’.
    La parte esterna, mi hanno detto che l’agibilita’ non va fatta ed anche il cambio di destinazione in commerciale, in quanto nel contratto di affitto e’ specificato:l’immobile locato sara’ adibito ad uso commerciale dal conduttore e nel secondo contratto succeduto al primo :l’immobile viene locato ad uso commerciale.
    Vorrei sapere, e’ vero che l’agibilita’ alla parte esterna non va fatta?
    la parte esterna ha gia’ la destinazione d’uso commerciale come e’ statta concessa in affitto dal proprietario oppure no?
    Bisogna comunicare forse al Comune la superficie esterna solo per la tassa TARS e’ cosi?
    Mi scuso per la lungaggine, spera di essere stato chiaro ed in attesa porge distinti saluti.
    gaetano

  57. Gentile dott.Martino.Posseggo un locale che vorrei adibire a ristorante.I servizi igienici presenti nel locale sono in n° 3: 2 per il pubblico e uno per il personale .Tutti i servizi igienici , compreso quello per il personale sonon accessibili solo dalla sala ristorante.La domanda è questa : puo il bagno del personale avere accesso dalla sala (anche se dotato di antibagno)costringendo il cuoco, ogni qualvolta che deve accedere al bagno, fare tutto il giro della sala per poter usufruire del servizio igienico?

  58. Gentile Dott. Martino,
    Vorrei aprire un locale di cibo da asporto con licernza artigianale e vorrei sapere la metratura minima necessaria per la cucina.

    La ringrazio anticipatamente.
    Mattia

  59. Salve, devo realizzare un risto pub pizzeria e ci sono gia 3 bagni esistenti, nessuno dei 3 è 1.80 x 1.80 (le misure che prevedono le dimensioni per i portatori di handicap) vorrei sapere se sono realmente queste le misure oppure sono diverse?
    attualmente la città dove vivo non dispone di un ufficio usl poichè ci sono stati molti problemi interni e è da tre anni che non ci si può appoggiare a nessuno.
    Quindi la mia domanda è quali sono le misure per i bagni dei portatori di handicap? quali sono le misure dei bagni in generale? sia del personale, della clientela e degli antibagni?
    Grazie mille

  60. Buon giorno dottore, vorrei sapere alcune cose : ho rilevato una pizzeria ristorante dove il banco per la produzione della pizza e nello stesso locale della cucina praticamente attaccato ai gas ,friggitrice ecc, la macchina del caffè ad uso dei clienti è situata in cucina come pure l’impianto per la spinatura della birra e dell’acqua naturale e mineralizzata.
    Vorrei sapere se tutto questo è conforme alle normative vigenti ?
    La ringrazio anticipatamente e le porgo distinti saluti ed auguri du buon lavoro

  61. buona sera, vorrei chiedergli se è possibile aprire una attività di somministrazione di alimenti e bevande con due bagni per i clienti,, avendo però il bagno del personale nel locale vicino sempre della stessa ditta..Vorrei anche chiederle i mq minimi della sala per fare un piccolo bar
    grazie per la sua disponibilità

  62. SALVE, VORREI PORLE UNA DOMANDA.HO UNA CAFFETTERIA IN NAPOLI, AL SUO INTERNO HO UN’AMPIA SALA, CHE VORREI ADIBIRE A LABORATORIO DI PASTICCERIA CON ANNESSA VENDITA DEI DOLCI. SERVE UNA ULTERIORE LICENZA?O QUELLA DEL BAR VA BENE?GRAZIE

  63. salve.avrei bisogno delle informazioni per aprire una panetteria.adesso sto facendo la costruzione ma non saprei se si possono usare piastrele nella zona di produzione e se devo avere per forza un antibagno anche se ho un corridoio fino alla zona di produzione.grazie anticipatamente.

  64. Gentile Dr Martino ,
    Sto valutando la possibilità di aprire una rosticceria/ gastronomia con mio cognato. Il locale è situato nel centro storico di e un open space con a disposizione un Bagno.
    MI pare di capire che se dovessi fare una gastronomia d’asporto non ho bisogno del bagno per i clienti ma solo per gli eventuali collaboratori , mentre se dovessi pensare di far sostare i clienti per una consumazione veloce avro bisogno che il bagno sia accessibile anche a loro … è corretto ???
    non so se se le puo essere utile ma precedentemente nel locale c’era un negozio di idraulica .
    la ringrazio e spero in una sua cordiale risposta.

  65. Salve, è possibile avere un riferimento normativo nazionale o regionale (Abruzzo) in cui viene specificato quanto riportato in questo articolo ed in particolare quello che segue: “Tutti i punti di cottura che determinano emissioni di vapori o fumi devono essere dotati di sistemi di aspirazione (cappe) canalizzati in canne di esalazione o fumarie indipendenti, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovrà sfociare oltre il colmo del tetto”….”Forno elettrico o a legna dotato di canna di esalazione e/o canna fumaria”
    ve ne sarei molto grata.

  66. In un supermercato di nuova apertura e’ possibile che i servizi igienici e gli spogliatoi vengono realizzati nel piano
    interrato?????

    • Gentile SIg. Francesco, non credo che sussistano problemi per realizzare dei bagni interrati con areazione forzata. Dovrà autorizzare il tutto presso ASL. Si informi per maggiori dettagli

  67. gentilissimo dott.Martino
    io ho un bar, vorrei mettere la cucina nella stanza dove attualmente lo uso per magazzino è di +o- 10mq c’è già la canna fumaria, come posso richiedere autorizzazione per trasformarlo in cucina?
    grazie

    • Gentile Marco, occorre prima fare il cambio di destinazione d’uso della stanza presso asl da magazzino a laboratorio. SInceramente 10 metri quadrati sono troppo pochi per una cucina. si infrmi presso asl ma credo che non riuscirà nel suo intento

  68. salve …vorrei un’informazione. Possiedo un ristorante di 70mq compresa cucina, con licenza vecchia. Tipo anni 80. Solo che non c’e’ ne’ magazzino, ne’ spogliatoio. Poi c’e’ un solo bagno. Potrei avere dei problemi per eventuali controlli? Oppure come molti mi dicono le licenze vecchie non hanno obblighi di alcun genere? il locale non ospita piu’ di 40 coperti! grazie in anticipo!

    • Le vecchie licenze andrebbero aggirnate comunicando all’ASL territoriale l’esistenza della stessa attività mediante una DIA sanitaria (anche se già autorizzata da diversi anni) come previsto da art. 6 del reg ce n. 852/04. Tale comunicazione pare che non sia sanzinata; pertanto, in quanto non sanzionata, si preferisce lasciare le cose così com’erano e poi… si vedrà! Una DIA Sanitaria prevede una planimetria allegata. Da un rapido controllo visivo della planimetria, si evincerebbe subito la situazione.
      Le norme cambiano nel tempo e diventano sempre più restrittive e gli organi di controllo sempre più fiscali. A mio avviso una attività che si discosta molto dai requisiti minimi di igiene previsti dalle ASL e/o dai regolamenti comunali di igiene, rischia la chiusura fino a nuovo adeguamento. Un solo bagno per tutti (clienti e dipendenti) è una situazione (sempre a mio avviso) improponibile, salvo “molto” speciali deroghe per centri storici. Per la mancanza del magazziono si può ovviare con un approvvigionamento quotidiano (magari specificato nel manuale HACCP).
      Non posso anticipare cosa avverrebbe in caso di ispezione; ma come Lei stesso immagina, il mio parere potrebbe essere molto vicino ad una possibile realtà. Si informi tramite un tecnico o direttamente presso ASL quali rischi corre e quali eventuali adeguamenti attuare.

  69. Buongiorno Dott. Martino,
    volevo chiederLe informazioni circa l’avvio di una attività di preparazione pranzi per uffici e studi e consegna presso gli stessi. Il servizio che vorrei offrire sarebbe quello di preparazione di piccoli pranzi (panini, insalate, una pasta, un secondo) da consegnare poi presso gli studi o uffici dei richiedenti.
    Si tratterebbe mi pare di attività di catering.
    A questa vorrrei affiancare una attività di catering vera e propria nel caso di colazioni di lavoro, meeting aziendali o happy hours.
    Per l’attività di Personal Chef a domicilio invece mi si dice non ho bisogno di alcuna autorizzazione salvo la presentazione di una SCIA.
    Purtroppo, le informazioni che ho già provveduto a richiedere presso lo sportello avvio di attività di impresa presso la CCIAA di Roma sono laconiche, così come quelle presso il Comune!
    Chi mi dice che serve solo una SCIA, chi mi dice che non servono altre autorizzazioni, chi mi dice che devo avere i locali autorizzati dalla ASL, le licenze e altro.
    Può indirizzarmi in qualche modo?
    La ringrazio in anticipo

  70. Salve dr. Martino.
    Volevo sapere quali disposizioni sanitarie bisogna seguire per deposito di integratori alimentari sigillati.
    Sto per aprire un sito e-commerce per la vendita di integratori alimentari e ho bisogno di un magazzino per contenere questi prodotti.
    Avrei a disposizione una stanza in ufficio da utilizzare come deposito. Secondo lei è fattibile? Ovviamente pavimenti e pareti sono impermeabili e lavabili.
    Se non è fattibile le chiedo se affittare un negozietto e utilizzarlo come magazzino sia possibile? E vorrei sapere se le norme igienico sanitarie sono le stesse della somministrazione di alimenti. E cioè: bagno e antibagno areato con lavabo con comandi non azionabili manualmente, porta dell’antibagno con molla per chiusura automatica e superfici facilmente lavabili in tutto il locale? Grazie

    • Gentile SIg. Luca,
      Oltre ai requisiti sanitari che Lei già conosce, è importante che il locale individuato sia di tipo commerciale. Accerti i requisiti minimi di altazza nel Suo comune per un deposito alimentare. Se il vano magazzino non compare come tale in planimetria, allora presentando la DIA sanitaria indicherà la nuova destinazione d’uso di magazzino sulla stessa planimetria. I requisiti di igiene sono molto simili tra commercio e somministrazione.

    • Gentile SIg. Luca,
      Oltre ai requisiti sanitari che Lei già conosce, è importante che il locale individuato sia di tipo commerciale. Accerti i requisiti minimi di altazza nel Suo comune per un deposito alimentare. Se il vano magazzino non compare come tale in planimetria, allora presentando la DIA sanitaria indicherà la nuova destinazione d’uso di magazzino sulla stessa planimetria. I requisiti di igiene sono molto simili tra commercio e somministrazione. Cerchi sempre conferma presso asl di zona

  71. salve , vorrei aprire una braceria all’esterno nella prov di lecce,si puo realizzare forno per pizze, griglia e zona lavaggio all’esterno ,sotto un pergolato in tela?
    grazie

    • gentile Sig. Simone,
      La domanda trova una risposta corretta dall’asl di Lecce alla quale presentare un parere preventivo

  72. Gentilissimo Dott. Martino, ho un edificio (solo pilastri/pavimento/tetto in cemento armato) di 300mq (edificabile su altri due piani) su cui vorrei creare un bar-ristorante (anche se con una laurea in economia non sono proprio del mestiere). Si trova sul prospetto di una strada statale, e vorrei un consiglio sulla fattibilità sui posti che potrebbe avere, e su quanto dovrebbero essere grandi le superfici (cucina, magazzino, somministrazione ecc…) per fare le cose correttamente. inoltre, secondo Lei quale potrebbe essere il buget iniziale per la sua creazione?
    La ringrazione comunque e le porgo cordiali saluti.

  73. Salve volevo chiedere come bisogna organizzarsi in un ristorante pizzeria con le boccette d’olio e aceto da mettere sui tavoli per uso clienti.
    grazie

    • Gentile Daniele,
      L’uso di olio confezionato all’origine è obbligatorio da diversi anni. Dovrà comprare olio in confezione originale ed impiegare quelle sul tavolo.

  74. salve, volevo chiedere per quanto riguarda i servizi igienici di un locale bar pizzeria quanti bagni occorrono per il pubblico e per il personale? qual è la normativa nazionale di riferimento che lo specifica?

    Aggiungo inoltre: il locale è nel centro storico ed è di 39 mq

    non c’è una normativa regionale a riguardo; (basilicata)

    non c’è un regolamento comunale.

    L’asl competente prima mi ha rilasciato il parere sanitario preventivo per fare bar pizzeria ora, dopo aver ricevuto la scia, mi ha limitato l’attività a solo pizzeria d’asporto ritenendo che non ci sia spazio a sufficienza per fare bar pizzeria. E dicendo, ovviamente, che servono 2 bagni: 1 per il personale con antibagno l’altro per pubblico con antibagno. io ne ho solo 1 con antibagno per pubblico e personale con accesso dalla sala di somministrazione e non ho la possibilità tecnica di farne un altro se non stravolgendo il locale. Perché non me l’hanno detto prima? nel frattempo ho fatto degli investimenti!!

  75. Salve,vorrei aprire una sorta di “Take Away” preparando solo primi(pasta fredda,pasta al forno etc..)rivolto più all’asporto che al consumo in loco.Di quali permessi ho bisogno?La ringrazio anticipatamente!!

    • Gentile Alberto,
      I permessi per aprire sono gli stessi. Il locale agibile per attività artigianali, và ristrutturato a norma ASL. Una volta arredato ed attrezzato, una volta risolto la quastione canna fumaria, può aprire mediante DIA sanitaria da presentare all’ASL.

  76. salve, dottore avrei bisogno di un chiarimento è possibile aprire un bar con piccolo ristoro,nel centro di bari in un locale di 34 mq? grazie in anticipo

    • Gentile Sig. GIuseppe,
      le dimensioni sono piccole ma non credo che costituiscano un problema. I bar con sola somministrazione senza sosta, con un solo bagno per tutti (clienti e dipendenti), possono essere anche piccoli. Sarà più difficile preparare alimenti a meno chè non disponga di un retrobanco ampio ed autorizzato a preperare panini o altro. Può rivendere alimenti acquistati da altri produttori (panini, cornetteria, rosticceria, ma anche piatti pronti forniti da terzi). In caso di preparazione di alimenti, di solito è richiesto il bagno per il personale e il bagno per i clienti (separati) salvo deroghe per il centro storico di Bari che potrebbereo essere state previste e che potrebbero consentire la presenza di un solo bagno per il personale e per i clienti. Lo può accertare recandosi all’ufficio attività produttive di Bari o ufficio annona per le attività commerciali.

  77. Salve, vorrei cortesemente sapere se per il fruttivendolo bisogna anche compilare il manuale haccp, se è vero che vengono personalmente i dipendenti dell’asl a controllare il negozio, se bisogna avere tutte superfici lavabili anche dove si poggiano le casse della frutta e se bisogna avere obbligatoriamente un bancone frigo. La ringrazio anticipatamente della risposta.

  78. Salve, sono proprietario di un fondo di Bar Pasticceria, la quale l’o gestita per 36 anni, 6 anni fa ceduta(avviamento e licenze) ora la mia intenzione è di rientrare e rinnovare totalmente i locali.
    vorrei sapere, le licenze le potrei chiedere nuove? ho mi conviene riacquistare le vecchie? la zona è comune di Venezia.
    La ringrazio e attendo una risposta.

    • Gentlie Sig. Mario,
      L’ultima normativa sulla liberalizzazione attuata da Monti, prevede che sia possibile aprire una attività di somministrazione (bar) presentando una SCIA (segnalazione certificata di inizio attività). Questo vuol dire che può apriere un bar o ristorante dove si vuole e solamente comunicandolo al comune. Le limitazioni alle licenze vi sono solo in caso di territorio comunale sottoposto a vincoli speciali. La città di Venezia credo che sia interamente sottoposta a vincoli, ed una volta ceduta la licenza ed avviamento, potrebbe trovare grossi ostacoli alla riapertura. Tali domande Deve porle al Comune di Venezia per capire se deve riacquistare la licenza o può averne un’altra tramite SCIA.

  79. Vorrei sapere gentilmente le normative per la vendita e somministrazione come ambulante itinerante essendo già io stato abilitato dopo il corso e con esito positivo ho già fatto anche corso per haccp grazie

  80. Gentile Dott. Martino,
    vorrei cortesemente sapere se in un locale di 26 mq è possibile aprire una caffetteria e magari offrire prodotti acquistati da altri produttori il tutto senza tavoli e quindi senza sosta. Nel locale in questione non vi è alcuna possibilità di poter costruire un bagno per disabili, mentre esiste già un piccolissimo bagno di circa cm 110×110 piccolo antibagno e spazio per eventuali armadietti.
    Ho capito, dalle sue risposte, che per questa tipologia di attività, dove non ci sono tavoli e sedie e dove il consumo è prevalentemente d’asporto o al massimo un consumo al banco immediato, non bisogna costruire il bagno per disabili ma un bagno sia per i dipendenti che per i clienti. Premetto che la bottega si trova al centro storico di Catania a pochissimi metri dal duomo.
    Il suo parere a tal proposito sarebbe per me fondamentale in quanto informandomi con alcune aziende che realizzano bar ho solamente sentito dire che per aprire anche con le caratteristiche da me descritte bisogna avere il bagno per disabili. Dove posso reperire l’eventuale legge Regionale o Comunale che mi permetta di capire finalmente se è possibile o meno realizzare questo progetto?
    Ringrazio anticipatamente e porgo cordiali saluti

  81. Buonasera
    avrei bisogno di un’informazione.Il titolare di partita iva che svolge attività di prestazione professionale di cuoco a domicilio,può emettere fattura nei confronti di una società di organizzazione eventi e quindi prestare per essa la sua opera in caso di eventi organizzati?
    Grazie

  82. Scusi se la interpello di nuovo,in uno dei suoi commenti lei diceva che l’attivita può’ essere svolta solo a domicilio del cliente,ma qualora questi si rivolga ad un’organizzazione eventi e affitti una struttura privata,ma che non e casa sua ,posso servirlo comunque.?in questo caso mi trovo a dover fatturare la mia prestazione all,organizzazione eventi che fornisce il “pacchetto”al cliente.inoltre,posso fatturare per eventi nei quali c’è’ pagamento di biglietto sempre tramite org.eventi?.sono titolare di partita IVA come cuoco a domicilio.la ringrazio anticipatamente

  83. Gentile dott. Martino, vorrei realizzare un bar-ristorante NON tradizionale con preparazione a vista e senza locale cucina. Il locale è di 85 mq (30 per i vari bagni e spogl)e possiede solo l’areazione del portone d’ingresso con un’apertura sovrastante (tot 6mq). Crede sia possibile ottenere il permesso sanitario per realizzare la preparazione a vista installando solo un piano cottura elettrico e una cappa a carboni attivi in prossimità del portone d’ingresso? Ho altre alternative per poter effettuare la preparazione di cibi?
    La ringrazio molto e la saluto

    • Gentile Sig. Amdrea,
      L’idea di una cottura completa a vista, a mio avviso, potrebbe essere in parte realizzata dotando comunque un vano cucina a tutti gli effetti che culmina con le piastre elettriche e cappa sovrastante; ma con separazione parziale o totale rispetto alla sala con superficie vetrata anche apribile. Consulti questa eventualità con asl di zona

  84. buonaserasig. Martino.
    ho preso in affitto un locale antico nelle mura dell’abbazia di san nicola alle Isole Tremiti.
    vorrei adibire un locale a punto vendita di prodotti tipici confezionati e gelato da asporto. c’è una terrazza panoramica sulla quale vorrei sistemare dei salottini per la consumazione del gelato stesso
    sono obbligata a realizzare il bagno? non c’è possibilità di modificare la struttura per vincoli paesaggistici .
    la ringrazio anticipatamente
    angela citterio

    • Gentile Angela,
      Le attività commerciali possono consentire il consumo in loco degli alimenti acquistati senza servizio e senza obbligo di bagno. I salottini fanno molta… “somministrazione”. Chieda all’ufficio SUAP del comune per avere più dettagli e saper di eventuali deroghe per il centro storico

  85. Gentile Dott. Martino. Scusi se le ripropongo la domanda, ma vedendo che non ha risposto alla mia ma ad una successiva si, mi chiedevo se per sbaglio le fosse sfuggita la mia.
    Volendo “trasformare” una imbarcazione in un ristorante (chiaramente, la barca o nave devono essere sufficientemente grandi), le regole per le dimensioni della cucina e di tutti gli ambienti restano le stesse o ci sono deroghe ? Le faccio questa domanda perché a meno di andare su una grande nave da diporto, le dimensioni degli ambienti in una barca sono comunque ridotte. Difficile, per dire, che il soffitto della cucina possa arrivare a 2,70 mt a meno di lavori piuttosto pesanti.

    Grazie

  86. Salve,
    Avremmo a disposizione un edificio in provincia di avellino campania da destinare ad accademia culinaria. Ovviamente per raggiungere qs scopo, occorre preparare la struttura che in effetti e’ già dotata di sala mensa per circa 100 persone ecucina con all’incirca 4 piani cottura. Quello che mi interesserebbe sapere e’ se basta o si necessita di ù piani lavoro.insomma avrei bisogno di qualche dritta,gentilmente. La ringrazio anticipatamente

    • Gentile sig.ra Mircalla,
      l numero di piani lavoro, come il numero e tipologia di attrezzature, dipendono sempre dallo scopo che si vuole raggiungere.
      Per 100 coperti, occorre avere anche una cucina sufficientemente grande, le cui misure sono indicate da direttive ASL. Quindi 4 piani lavoro possono essere sufficienti ma se la cucina è troppo piccola, servono a poco in quanto l’attività potrebbe essere non autorizzabile

  87. Salve dottore e complimenti. Ho una piccola pizzeria da asporto da 14 anni a Pisa ho intenzione di spostarmi in un fondo vicino al mio di 300mq, (200mq commerciale e 100 artigianale).la mia domanda è questa: posso realizzare la cucina, il magazzino e gli spogliatoi nella zona artigianale? Grazie per la sua disponibilità.

    • Gentile Sig. Beppe,
      L’agibilità deve essere conforme alla tipologia di attività da espletare. Dalla descrizione, Sembra plausibile la possibilità di realizzare i suddetti ambienti nella zona artigianale. Ovviamente con un tecnico abilitato che la seguirà, potrà avere la certezza.

  88. Salve, vivo in un condominio di nuova costruzione in zona residenziale a Quartu Sant’Elena nella provincia di Cagliari.
    Abbiamo un grosso problema con una pizzeria in affitto al piano terra a cui è stata destinata una cantina al piano inferiore per la conservazione di alimenti che vengono regolarmente trasportati su e giù con l’uso dell’ascensore… Che in teoria dovrebbe essere destinato solo alle persone. L’altro problema è che l’ingresso del palazzo è sempre maleodorante a causa della preparazione dei cibi che spesso durante il trasporto dal piano inferiore cadono nel pavimento lasciando quindi odori persistenti e sgradevoli. Questo lo si può riscontrare tutti i giorni tranne il lunedì visto che risulta essere il giorno di chiusura della pizzeria.
    Grazie per la vostra risposta in merito.
    Un inquilino che quando ha comprato l’appartamento era stato rassicurato da parte del costruttore che non ci sarebbero mai stati locali commerciali di questo genere.

  89. Gentile Dott,
    in un bar con laboratorio di gastronomia fredda, posso vendere porzioni di lasagne fornitemi già cotte da una ditta esterna?
    Posso scaldare, farcire con prodotti freddi e vendere pizze precotte pur non avendo la canna fumaria?
    Secondo lei un locale di 80 mq a Roma potrebbe soddisfare questi quesiti.
    Grazie infinitamente per la sua disponibilità.

    • Gentile Sig. Gaetano,

      In teoria una attività di bar senza laboratorio nè canna fumaria, potrebbe vendere e somministrare qualsiasi alimento, purchè prodotto da altri fornitori autorizzati.

      Il riscaldamento di alimenti giò pronti o precotti mediante piastre, potrebbe anche essere ammessa/tollerata dalle ASL locali, anche in assenza di canna fumaria (ad es. in Prov. di Lecce è ammesso); ma non conoscendo come è stata “interpretata” la normativa in materia, non posso confermare se ciò sia conentito, oppure no, nella sua zona. Per essere certo che possa riscaldare alimenti precotti con piastre o fornetti senza il bisogno di aspiratore di fumi, chieda all’ASL di zona

      Per ciò che concerne la farcitura con prodotti freddi, come Lei chiede, bisogna capire di cosa si tratta. Anche la preparazione di un panino, potrebbe far parte della farcitura con prodotti freddi. In questo caso, l’attività di produzione panini può essere soggetta a richiesta di autorizzazione da parte dell’ASL di zona, con dia sanitaria, con in aggiunta la necessità di requisiti minimi strutturali da parte dello stasso bar, come ad es. un bagno per il personale e/o uno spazio/laboratorio per poter produrre panini o altro alimento similare, incluso il riscaldamento di pizze o alienti precotti.

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