REQUISITI IGIENICO SANITARI MINIMI COMUNI PER ATTIVITA’ DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI
18 aprile 2009 | 
Autore: Dott. Cesare Martino
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Linee guida generali per conoscere quali sono i requisiti minimi strutturali richiesti per la varie tipologie di attività alimentari.
N.B. Tutti i dati sotto riportati sono puramente orientativi e da non considerarsi validi in quanto variano da distretto a distretto ASL. Per porre una domanda lasciare pure un commento a fine pagina.
In linea generale le disposizioni dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia “tutto avanti” a partire dalla zona o punto di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci tra cotto e crudo e tra pulito e sporco (contaminazione crociata). I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l’esercizio della attività e, in questo contesto, sono da considerare a titolo di riferimento in quanto possono variare asseconda dei regolamenti di igiene comunali.
- La superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;
- I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
- Le pareti dei locali di preparazione degli alimenti devono essere rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri;
- I piani di lavoro devono essere di materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni;
- Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti;
- Tutti i locali devono possedere illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie del pavimento e superficie apribile 1/16 della superficie del pavimento. Il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali; per i locali ad uso spogliatoio, servizi igienici, deposito, è possibile prevedere aerazione meccanica;
- Tutti gli esercizi devono possedere un servizio igienico con antibagno ad uso esclusivo del personale dotato di lavamani con rubinetteria a comando non manuale (pedale, ginocchio, fotocellula, a pressione) fornito di acqua calda e fredda, dispensatore di sapone liquido e asciugamani monouso (salviette a perdere, asciugamani ad aria calda); entrambi i locali dovranno essere rivestiti di materiale lavabile fino all’altezza di 2 metri.
- Lo spogliatoio per il personale deve essere munito di armadietti a doppio scomparto per il cambio del vestiario. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito a spogliatoio;
- Gli spogliatoi ed i servizi igienici per il personale devono essere dimensionati in base al numero di operatori contemporaneamente presenti;
- Tutti gli esercizi devono possedere almeno un servizio igienico destinato al pubblico opportunamente dimensionato e dotato di dispensatore di sapone e dispositivi per asciugarsi non riutilizzabili;
- Deve essere previsto un locale magazzino / cantina per il deposito di alimenti, vini e bevandein genere, di dimensioni adeguate in rapporto all’attività, collocato anche all’esterno dell’esercizio ma nelle immediate vicinanze, dotato di adeguate scaffalature e ripiani e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili;
- Le vetrinette non devono essere accessibili dal pubblico e devono essere munite di termometro;
- Devono essere previste dotazioni ottimali di arredi, utensili, attrezzature e contenitori per rifiuti con apertura non manuale;
- Devono essere disponibili idonee attrezzature refrigeranti (frigoriferi e congelatori) per la conservazione degli alimenti e delle bevande, munite di termometri a lettura esterna;
- Vano / armadietto destinato a deposito prodotti e attrezzature di pulizia;
- Tutti i punti di cottura che determinano emissioni di vapori o fumi devono essere dotati disistemi di aspirazione (cappe) canalizzati in canne di esalazione o fumarie indipendenti, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovrà sfociare oltre il colmo del tetto;
- La zona lavaggio, ove prevista, deve essere attrezzata con lavello e lavastoviglie, da collocare in spazio apposito. In presenza di volumi di attività elevati occorre predisporre un’aspirazione per l’allontanamento dei vapori.
Servizi Igienici per il pubblico
Esercizi di sola somministrazione di alimenti e bevande.
-Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione;
Limitatamente agli esercizi di sola somministrazione posti nei centri storici, iComuni possono prevedere deroghe, consentendo al pubblico l’uso del servizio del personale, che dovrà essere accessibile dalla sala;
- due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione.
Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazioni di gastronomia.
- Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione;
Limitatamente agli esercizi esistenti di sola somministrazione posti nei centri storici, i Comuni possono prevedere deroghe per consentire l’estensione dell’autorizzazione alle preparazioni di gastronomia, consentendo l’attività anche in presenza del solo servizio igienico per il personale da mettere a disposizione del pubblico; in tal caso il servizio dovrà essere accessibile dalla sala.
- due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione.
Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce.
- Un servizio igienico fino a 50 posti tavola;
- Due servizi igienici fino a 100 posti tavola;
- Due servizi igienici ogni 100 posti a sedere in più oltre i primi 100.
Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale.
-Un servizio igienico fino a 50 posti tavola;
- Due servizi igienici fino a 100 posti tavola;
- Due servizi igienici ogni 100 posti a sedere in più oltre i primi 100.
REQUISITI LOCALI PER FUMATORI
I locali riservati ai fumatori di cui all’art. 51 comma 1 lettera b) della legge 16/1/2003 n. 3 devono essere contrassegnati come tali e realizzati in modo tale da risultare adeguatamente separati da altri ambienti limitrofi, nei quali è vietato fumare. I requisiti strutturali sono definiti dal D.P.C.M. 23/12/2003.
REQUISITI SPECIFICI PER SINGOLA TIPOLOGIA
Esercizi di sola somministrazione di alimenti e bevande
In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere in relazione alle attività svolte:
- Una zona di preparazione di bevande estemporanee (banco Bar);
- Una zona dimensionata in rapporto alla potenzialità produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini, tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi, completamento di cottura di pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;
- una zona lavaggio attrezzata con lavello a comando non manuale e lavastoviglie, nel
caso di utilizzo, per la somministrazione, di stoviglie non monouso;
- Attrezzature idonee al riscaldamento degli alimenti precotti.
Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazioni di gastronomia
In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la tipologia precedente occorre
prevedere:
- Un ambiente separato, utilizzato per le preparazioni previste per la tipologia, con dimensioni idonee in rapporto all’attività;
- Una zona lavaggio attrezzata con lavello dotato di rubinetteria a comando non manuale e lavastoviglie.
Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazione di alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale
Per questa tipologia devono essere previsti tutti i requisiti elencati nella parte generale e ove pertinenti i requisiti previsti per le tipologie precedenti.
- Cucina dotata di locali distinti ovvero di zone separate in uno stesso locale, se sufficientemente ampio, per i seguenti reparti:
1. preparazione
2. cottura
3. lavaggio
La superficie destinata ai servizi di cucina nel suo insieme deve essere non inferiore a mq 20 esclusa la zona lavaggio, per i primi 50 posti tavola, con un aumento proporzionale pari a 0,25 mq per ogni ulteriore posto tavola. Le pareti raccordate con sagoma curva al pavimento vanno rivestite per una altezza di 2,00 metri con materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile. La cucina deve essere costruita in modo tale da non creare percorsi di ritorno rispetto al flusso del processo di sanificazione dell’alimento. La zona lavaggio stoviglie va posta di norma in un locale distinto o in uno spazio possibilmente delimitato in prossimità della sala di somministrazione. Dovrà in ogni caso essere prevista un’adeguata dotazione di lavamani a comando non manuale, in particolare nella zona di passaggio fra settore di preparazione materie prime e gli ulteriori settori.
Per le preparazioni destinate alla congelazione o al sottovuoto, sono necessarie attrezzature adeguate ed è necessario attenersi alle procedure specifiche.
I ristoranti che effettuano preparazioni anticipate di cibi cotti devono dotarsi di apparecchiature per la refrigerazione rapida tramite abbattitore di temperatura per una corretta conservazione dei prodotti.
- Magazzino / dispensa per la conservazione degli alimenti, dotato di idonei scaffali a ripiani lisci e lavabili, di armadio o celle frigorifere destinati ed utilizzati specificatamente per la conservazione della frutta, della verdura e degli altri alimenti deperibili. La cantina e il magazzino possono coesistere in un unico locale, devono comunque avere dimensioni sufficienti rapportate ai volumi di attività (10 mq fino a 50 posti, 0,2 mq per ogni ulteriore posto tavola), possibilmente aerati, con pavimenti lavabili e pareti intonacate e tinteggiate; la dispensa deve poter essere rifornita senza attraversare la cucina ed essere posta in comunicazione con la stessa o nelle immediate vicinanze.
Sala di somministrazione
I locali destinati alla somministrazione di alimenti devono essere ben aerati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l’utensileria e quant’altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico. In ogni caso dovrà essere assicurata una superficie di almeno 1,2 mq per ciascun posto a tavola.
- L’esposizione in sala ristorante di alimenti a libero servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/ freddo) in modo da rispettare le temperature di conservazione.
PIZZERIA
L’attività di pizzeria è comunemente associata alla attività di ristorazione tradizionale o può configurarsi come attività singola. In quest’ultimo caso devono essere previsti i requisiti generali e specifici per la piccola ristorazione o ristorazione veloce. Quando la preparazione, la farcitura e la cottura delle pizze viene fatta in un banco apposito, questo deve possedere i seguenti requisiti:
- Lavamani dedicato;
- Forno elettrico o a legna dotato di canna di esalazione e/o canna fumaria;
- Vaschette refrigerate per gli ingredienti di farcitura;
- Cassettine per la lievitazione;
- Spazio riparato per la legna qualora prevista;
- Spazio per l’impastatrice con pareti e pavimento facilmente lavabili e disinfettabili all’interno del laboratorio cucina o nelle immediate vicinanze della zona farcitura pizze.
CATERING
Per l’attività di catering si richiedono:
- mezzi mobili idonei al trasporto di alimenti deperibili, conformità dei materiali che vengono a contatto con alimenti, adeguate procedure di sanificazione;
- cucina dotata dei requisiti minimi, con uno spazio/locale per la preparazione degli alimenti da trasportare.
Attività di somministrazione di alimenti con estensione della autorizzazione al Catering
La richiesta di ampliamento dell’attività di somministrazione al Catering va valutata tenendo conto dei seguenti elementi:
- compatibilità con l’esercizio ordinario
- dimensione dei locali
- attrezzature
- tipi di preparazioni
- spazi dedicati
- procedure HACCP.
AREE ESTERNE AGLI ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI
L’uso di aree esterne per la somministrazione di alimenti è subordinato al rispetto dei seguenti requisiti ed alla valutazione dei seguenti aspetti igienico-sanitari:
- pavimentazione dell’area (pedana, cemento, asfalto, porfido, legno, ecc., facilmente pulibili e lavabili in assenza di fosse biologiche visibili);
- copertura dei tavoli (ombrelloni, gazebo, tettoie, portici, ecc.);
- delimitazione dell’area ove necessario (fioriere, steccati, pannelli, siepi, ecc. nel rispetto dei regolamenti Comunali);
- assenza di cassonetti per rifiuti in prossimità dell’area;
- assenza di ponteggi o cantieri edili in prossimità dell’area;
- distanza dell’area di somministrazione dai locali di produzione;
- superficie dell’area di somministrazione e numero posti previsti in rapporto alla superficiedella cucina ed al numero dei servizi igienici.
Dott. Cesare Martino Consulente Tecnologo Alimentare Lecce.
Per Informazioni info@cesaremartino.it oppure chiama 329.3512283
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Salve. Avrei intenzione di aprire un punto vendita pasticceria(senza produzione,nel senso che mi viene fornita in franchising) in un locale di 8mq posto in pieno centro storico. Il locale e’dotato di un solo bagno e non vi e’possibilita’di ricavarne un altro. So che in tema di sola vendita di prodotto finito,non occorre il bagno per il pubblico(quello che ho e’,ovviamente,destinato al personale). Il quesito che pongo e’il seguente:nel caso in cui volessi offrire,all’interno del citato locale,un piccolo punto caffe’,SOLO AL BANCO,senza sosta al tavolo,magari anche utilizzando tazzine monouso,ho bisogno obbligatoriamente del bagno per il pubblico? Quello che c’e'non puo’essere utilizzato in promisquita’? Vi ringrazio per la risposta e l’interessamento.
Gentile Sig. Andrea, Tutte le attività di BAR con somministrazione di alimenti e bevande (licenza tipo B) devono mettere a disposizione il bagno anche per i clienti che, nel suo caso, sarà in comune anche per il personale interno
Nel ringraziarla per la cortese e puntuale risposta,le chiederei di spiegarmi se la promiscuita’ citata e’ consentita solo nel mio caso(vista l’ubicazione in centro storico,ho bisogno di specifica deroga?)o se puo’ sempre essere utilizzata. Le chiedo,se fosse possibile,se potesse indicarmi anche qualche riferimento normativo poiche’,il mio caso,non e’proprio pacifico. Ne ho anche parlato con le locali autorita’ e non tutti sono propensi ad accordarmi la somministrazione,proprio per via dell’unico bagno.
La ringrazio infinitamente e le porgo i miei piu’sinceri saluti.
Gent.mo Dottore,
avremmo intenzione di aprire un punto vendita (enoteca) solo stagionale, mesi da maggio a settembre, nel centro storico di un comune del leccese, il cui locale è di mq. 10 circa. Quali requisiti igienico-sanitari deve rispettare?
Grazie.
Gent.mo Dottore
sono il titolare di una rosticceria in provincia di Verona,alla camera di commercio mi hanno detto che posso utilizzare la stessa licenza per trasformare la mia attività in esercizio di ristorazione con annessa rosticceria. Il Medico dell’ufficio di igiene ha però sollevato delle perplessità circa la distribuzione dei posti tavola, in quanto nell’attuale locale “Rosticceria” potrei al massimo ricavare una saletta con due,tre tavolini mentre la maggior parte dei posti a sedere sarebbe all’esterno. Ci sono normative in merito che disciplinino il numero massimo di posti all’esterno o un rapporto adeguato tra posti interni/esterni. La ringrazio molto per l’aiuto che potrà darmi.
Salve. Vorrei sapere quali sono i requisiti richiesti per una sala in cui vengono fatte feste a carattere privato (compleanni, ecc..). Nelle feste la preparazione degli alimenti viene affidata ad un catering professionale esterno così come la distribuzione (camerieri). Grazie
gentile Sig. P.Raf,
Tale attività si configura come attività commerciale; pertanto deve avere agibiltà per locale commerciale. Certamente dovrà disporre di bagni distinti per sesso ed andicappati. Per esercitare è sufficiente presentare una DIA sanitaria presso la ASL di zona con planimetria e relazione tecnico descrittiva.
gentile Nicola, Solo i regolamenti comunali di igiene possono stabilre quanto da lei chiestomi. Il numero di posti complessivi, in genere si calcola con la capacità produttiva della cucina; ovvero delle sue dimensioni. Consideri che nel momento in cui diviene attività di risorazione, occorre avere anche il bagno per i clienti oltre a quelli per il personale
Grazie della risposta, solo una domanda, che tipo di attività commerciale sarebbe, come potrebbe essere presentata al comune e al ASL. GRazie
buonasera…ho in gestione un locale gastronomia d’astorto e mi chiedevo se potevo trasformare il mio magazzino di di 21 mq in un piccolo laboratorio di produzione senza il gas. solo banchi forno planetaria e abbatitore.
é possibbile lasciare all’interno della stanza solo su una parete gli scaffali delle derrate???
inoltre è obbligatorio avere il lavandino???
grazie per la sua disponibilità e cortesia…al più presto daniele
Gentile Daniele, può modificare la destinazione d’uso da magazzino a laboratorio nel momento in cui notifica all’asl la sua intenzione con DIA sanitaria. A mio parare può destinare una parete per lo stoccaggio degli alimenti; ma bisogna sempre capire consa ne pensa l’asl di zona a riguardo.
Gentile p.raf, se il locale è già stato dichiarato agibile per attività commerciale, deve presentare una DIA Sanitaria all’asl di zona allegandovi anche una buona relazione tecnico decrittiva che spieghi bene come intende esercitare nel suo locale. Si informi presso asl, reparto SIAN, come presentare la DIA.
io sono titolare di una pasticceria artigianale ad affile in provincia di roma asl rm g, vorrei avere la possibilita di fare caffe ,te ,cappuccini ,pero nn o il bagno per i clienti ,in che modo posso ottenere l autorizzazione, non intendo mettere i tavolo per far sedere i clienti. se gentilmente mi risponde al mio indrizzo mail
Gentile Sig.ra, Nel momento in cui avvia una attività di somministrazione, deve mettere a disposizione il bagno per i clienti. Avendo un laboratorio di pasticceria, dovrebbe impiegare un bagno esclusivamente per il personale. Se il bagno per i clienti non ha accesso direttamento dalla sala, non lo può mettere a loro disposizione. Consulti comunque il regolamento comunale di Igiene di Roma, e accerti le sue opportunità
Salve, in un laboratorio alimentare il pavimento come deve essere sistemato, con la fuga o senza? grazie
gentile Marco, Meglio senza fuga per evitare l’accumulo di sporco
salve io preso un locale per fare una pizzeria con somministrazione questo locale è un ex bar e ha due bagni
di cui un bagno per i disabili .i bagni però stanno nel cortile e non all’interno del locale .. la mia domanda è .per richiedere la licenza nuova per la somministrazione mi accettano il fatto dei bagni esterni o devo per forza farne altri al’interno del locale ? la ringrazio in anticipo
buona sera
ho intenzione di aprire un bar in un piccolo locale posto nel centro storico, anzi, archeologico del mio paese. Il bar (lungo 8,00 mt per 3,20 mt di larghezza)ha già un bagno (1,20×1,00) in quanto già sede di una tabbaccheria ma, avviando ora una nuova attività, devo rispettare le norme vigenti.Mi chiedevo: in un ambiente così piccolo potrei sfuttare l’idea (trovata su internet) del bagno per ‘tutti’ cioè utilizzare una parte del locale per costruire una struttura per i diversamente abili, normodotati e personale mantenendo come spogliatoio e magazzino l’attuale bagno?e poi, potrei utilizzare aereazione artificiale? grazie
cordiali saluti
roberto
Gentile Rolan, Sicuramente incontrerà problemi di autorizzazione per i bagni posti all’esterno. Certamente dovrà creare un corridoio. Comunque si accerti presso asl di zona
Gentile Roberto. Non mi sono molto chiare le Sue intenzioni. Comunque in via generale, re nel suo bar non farà nessun tipo di produzione, come la produzione di panini, può avere un bagno per il personale e per i clienti. Se crea un bagno per il personale ed uno per i clienti, è meglio. Lo spogliatoio il bagno e l’antibagno possono essere dotati di areazione meccanica. Il magazzino deve avere arezione naturale.
salve.
sono il titolare di un laboratorio artigianale di rosticceria e similari con vendita per solo asporto aperto nel 2006 sull’isola di capri.
il locale in questione e di mq 21 situato nel centro storico.
la mia domanda e’:
dato che il locale e’provvisto di un solo bagno con antibagno, quindi per norma asl ad uso esclusivo del personale, ma accessibile dalla sala, data la mia impossibilita’ a crearne un altro per i clienti viste le dimensioni ristrette del locale, cosa potrei fare per avere la licenza di somministrazione, piu’precisamente la possibilita’ di collocare esternamente qualche tavolino per permettere la sosta e la consumazione sul posto? dato che sinceramente ho notato un notevole calo della clientela dovuto al fatto che nella mia zona ci sono molte altre attivita’ provviste di tavoli.
la prego cortesemente di aiutarmi anche perche’ qui a capri se esistono 100 norme igienico sanitarie ne dobbiamo rispettare 101 dato il prestigio del posto e le assicuro che da noi l’asl non scherza affatto…
attendo una sua risposta confidando in lei tutta la mia fiducia.
imiei piu’ cordiali saluti
Raffaele
Salve, io vorrei realizzare una birreria in un locale di 70 mq. Avrei meno di 50 posti a sedere e vorrei preparare panini alla piastra in un’area dietro al bancone della birreria, in una zona opportunamente lavabile. Attualmente il locale ha un bagno di 1,40 X 2,40 m, con un antibagno all’incirca delle stesse dimensioni. Posso utilizzare unicamente questo bagno per i clienti (uomini/donne/disabili) e per il personale (realizzando ex-novo un ambiente adibito a spogliatoio)? O in altenativa posso realizzare il bagno per il personale e lasciare quello esistente per i clienti?
Grazie anticipatamente e cordiali saluti,
Angelo
Gentile Sig. Raffaele, Purstroppo in tema di Igiene c’è il federalismo più spinto. Non è mai certo nulla. Ad ogni modo, se non può realizzare un altro bagno, sarà difficile che ottenga l’autorizzazione per la sosta dei clienti. Anche in provincia di Lecce, se un bar vuole effettuare sevizio ai tavoli, deve avere per forza anche il bagno per i clienti.
Come alternativa a questa situazione, ha quella di destinare parte del laboratorio per costruire un bagno per il personale, rinunciare all’attività di produzione di alimenti ed acquistare alimenti pronti prodotti da altri fornitori. Presenti richiesta di parere preventivo presso ASL con questa eventualità. Si informi presso il Comune se con questo progetto potrebbe ricevere la licenza di somministrazione. Saluti
Gentile Sig. Angelo,
Sicuramente dovrà avere almeno il bagno con antibagno per il personale più, almeno un bagno per i clienti/handicappati. Siccome i regolamenti di igiene cambiano di zona in zona, verifichi, presso ASL reparto SIAN, se al di sotto di un certo numero di clienti è sufficiente un solo bagno per tutti i clienti o, a prescindere, deve avere comunque due bagni distinti per sesso con almeno l’antibagno in comune.
salve, avrei bisogno di due informazioni (ho una pizzeria con forno a legna Liguria zona Genova )
- esiste una normativa con scadenze per pulire la canna fumaria, un’obbligatorieta’ a pulirla ogni tot tempo o basta chiamare uno spazzacamino quando riteniamo sia sporca?
- non avendo sistema fognario siamo allacciati ad una fossa biologica in comune con la proprietaria del locale che risiede sopra la pizzeria
esiste una normativa che costringe a pulire la fossa ogni tot tempo o anche in questo caso posso agire a mia discrezione?
La ringrazio infinitamente per la sua competenza e gentilezza
Paola
Gentile Sig.ra Paola, Non mi risulta che la canna fumaria debba essere pulita con regolarità prestabilitta. Lo stesso vale per la fossa biologica
Salve, premessa:mio marito ha la passione della produzione di limoncello, liquori all’alloro ect ed è anche barvo nella preparazione di conserve sott’olio; viviamo in campagna e i prodotti sono genuini. La mia domanda è: avendo un locale di circa 25 mq con bagno e tanta buona volontà, come si può trasformare una passione in un’attività artigianale? quali sono le normative da rispettare ed i requisiti da avere? Risiediamo nel comune di Capriati a Volturno (CE).
Ringraziandola fin d’ora rimango in attesa delle sue preziose informazioni.
Stefania
Gentile Sig.ra Stefania,
Prima di tutto il locale deve ricevere l’agibilità per locale artigianale. Quindi rispettare l’altezza minima prevista nel regolamento di igiene del comune, il rapporto areo illuminante (generalmente 1/8), le pareti devono essere in materiale lavabile e disinfettabile (vernici atossiche lavabili e disinfettabili, o meglio se piatrellate a minimo due metri d’altezza) angoli arrotondati nel punto di giunzione col pavimento. Gli impianti elettricie idrici devono essere a norma, il bagno deve essere dotato anche di antibagno con lavamani azionato non manualmente, ecc. ecc. L’elenco delle cose da fare è molto lungo. Consulti il Reg. CE n. 852/2004 per gli altri requisiti igienico sanitari necessari. Si faccia seguire da un consulente tecnologo alimentare per intraprendere il suo progetto.
salve dottore
avrei qualche domanda da porle
1-si puo fare servizio esterno ai tavoli attraversando una strada dove non c’è sempre il traffico chiuso?perche ho letto che alcuni comuni hanno dato permessi in strade non molto trafficate oppure a traffico limitato. 2-nel centro storico del mio paese vicino alla mia attivita hanno rilasciato una licenza bar in un locale di 28mq e addirittura senza wc dato che il wc pubblico comunale dista circa w30 m. a me sembra un ingiustiza dato che i suoi utenti poi vengono nel mio wc visto che un wc pubblico chiude alle ore 21.grazie e
salve dott.cesaremartino le volevo chiedere alcune informazioni di normatve per aprire un osteria pizzeria max posti 40
persone ai tavoli, a casamicciola terme ischia
il locale che dovrei prendere e un vecchio ristorante chiuso ne 91 di circa 100mq
vorrei sapere le misure bagni cucina sala pizzeria il tipo di rivestimento e pavimentazione impianto elettrico e idrauilico altezza minima spogliatoi eccett.(premesso che gli operai siamo io e mia moglie vorremo fare una societa’)
attualmente e solo provvisto di canna fumaria per pizzeria. per il resto e tutto da ristrutturare
in rete ho solo trovato normative per minimo 50 persone
la ringrazio spero di essermi spiegato bene
buona giornata e scusate il disturbo
salve dottore come noto dai post precedenti lei è la persona giusta per darmi qualche delucidazione riguardo a decreti che non mi sono chiari.è vero che nel centro storico è possibile aprire attivita di somministrazione tipo bar non avendo il bagno per il pubblico ma solo quello per il personale e per altro non nella zona comune ma nel piccolo laboratorio ?per sviare ciò ho saputo che si puo utilizzare tramite autorizzazione il bagno comunale se dista a 25 m circa o il bagno di un esercizio attiguo.è vero tutto cio o sono solo assurdita come credo?
Gentile Sig. Pino,
Alla domanda 1 non posso rispondere in quanto è una decisione che spetta al comune. Per la 2, seppur apparentemente discriminante anche nei suoi confronti, non posso dare un parere in quanto non conosco i regolamenti comunali di igiene ed il regolamento ASL. Ad ogni modo può chiedere al distretto ASL aLei vicino, se un bagno senza wc è autorizzabile oppure va chiuso. Per l’ultimo punto, Lei, in base ad una sentenza, può fare usufruire il bagno ai suoi clienti e non a chiunque lo chieda. Quindi, se lo vuole, può negare l’uso del suo bagno.
Gentile SIg. Pino,
I regolamenti comunali di Igiene, possono prevedere le situazioni più assurde ed anche dicriminatorie nei confronti di chi è obblibato a fare le cose per bene (anzi di più). ésiste anche il regolamento di igiene dell’ ASL che ha più potere decisionale. L’ultima parola sulle deroghe alle regole di igiene spetta all’ASL; quindi anche le disposizioni del regolamento comunale più permissivo possono essere ignorate, non consentendo lo stesso l’apertura del bar.
Salve approfitto della sua gentilezza per porle dei quesiti. Si tratta di una pizzeria da asporto sita a Lecce i quesiti sono i seguenti:
1) l’acqua proviene dalla rete ma attraverso un’autoclave condominiale che pesca in un serbatoio sempre condom, devo effettuare un’analisi delle acqua (eventualmente con quali costi)?
2) Ho un vano seminterrato che vorrei adibire come deposito ma le pareti nn sono lavabili ne piastrellate e l’accesso e attraverso una scala a chiocciola quindi vorrei optare (visto che nn intendo fare delle scorte per lungo periodo) per l’utilizzo di un bancone di acciaio chiuso con sportelli nella zona lavorativa, posso farlo?
Gentile Sig. Roger,
L’acqua stoccata in cisterne deve essere sottoposta ad analisi chiniche e microbiologiche da laboratorio accreditato. Chieda al suo consulente per ciò.
Il seminterrato per essere regolare deve essere prima di tutto areo/illuminato naturalmente, Alto 3 metri e con le pareti verniciate con materiale lavabile (tipo plasticato) fino a 2 metri di altezza. Le condizioni di umidità degli ambienti devono essere buone
Gentile Sig. Roger,
L’acqua stoccata in cisterne deve essere sottoposta ad analisi chiniche e microbiologiche da laboratorio accreditato. Chieda al suo consulente per ciò.
Il seminterrato per essere regolare deve essere prima di tutto areo/illuminato naturalmente, Alto 3 metri e con le pareti verniciate con materiale lavabile (tipo plasticato) fino a 2 metri di altezza. Le condizioni di umidità degli ambienti devono essere buone.
Diversamente può avere una piccola dispensa per lo stoccare piccoli quantitativi di alimenti.
buongiorno, ho un piccolo stabilimento balneare in basilicata. Vorrei fare una braceria all’esterno.
Come dovrei attrezzarmi?
Grazie
Gentile Sig Antonio, Deve chiedere un parere preventivo all’asl di zona
Gent.mo,
Desidererei avere un suo parere in merito alla collocazione dei locali da adibirsi a spogliatoio e a servizi per i dipendenti di un ristorante. Devono essere interni al locale o posso utilizzare un porzione di un appartamento di mia proprietà che si trova nella zona sovrastante il ristorante? Grazie e saluti vivissimi.
Gentile Francesca,
Gli spogliatoi devono trovarsi nella stessa struttura. Non mi risulta che sia possibile adibire uno spogliatoio in una abitazione privata, anche se comunicante. Dovrebbe ricavare uno spogliatoio nel ristorante. Se vuole destinare la sua abitazione, deve asservirla al ristorante cambiandone la destinazione d’uso e, quasi certamente, rendendo comunicanti internamente le due zone.
buongiorno,
mi hanno dato il compito di realizzare un bar-pasticceria ma ho un problema. Il locale, nel modo in cui è disposto, un po’ ha l’ingresso nel bagno dal locale dall’esterno. Ma non so se per l’asl vada bene. Se avete delle soluzioni vi chiedo un aiuto, e nel caso la legge a cui fare riferimento.
grazie saluti
Gentile Gianfranco,
l’accesso al bagno deve avvenire dall’interno del locale. Se è possibile crei un corridoio coperto per raggiungere il bagno. Se neppure ciò è possibile, costruisca un bagno internamente alla struttura e che sia comunicante direttamente col laboratorio. Le regole locali di igierne asl le conoscono le asl locali.
In una piazza pubblica con parcheggio auto c’e’ un panificio adiacente a mt 0.10 e’obbligatorio tenere la porta chiusa quando si scalda il mottore delle auto per un tempo max di 5 minuti se si in cosa va incontro il panificio
Gentile Sig Gianfranco,
Il panificio, come qualunque attività alimentare, deve evitare la contaminazione degli alimenti da agenti chimici, fisici e biologici. Neve provvedere Lei con i suoi mezzi e strumenti a fare in modo che gli almenti siano salubri. Se chiudendo la porta, eviterà la contamoinazione, allora la porta va tenuta chiusa. La normativa che sanziona è il d.lgs 193/2007. Secondo quanto ho potuto constatare, andrebbe incontro ad una sanzione di € 1000, secondo lo stesso d.lgs.
Buonasera
vorrei avere informazioni riguardo al possibilità di diventare chef a domicilio.
Io lo faccio già per amici e parenti,però vorrei essere in regola.
Possiedo già partita iva con regime dei minimi,co’altro devo fare?
Grazie
Gentile Giuly,
Il cuoco a domicilio, datosi che non ha una sede fissa di proprietà, credo che debba possedere solo l’attestato per ax libretto sanitario.
Egr Dr Martino,
sto cercando di avviare un’attività artigianale di produzione di marmellate e di dolci.Attualmente mi avvalgo dell’appoggio di una cucina professionale in dotazione alla pro loco del paese dove vivo e mi chiedevo se dovessi prendere particolari precauzioni o se valgano le regole generali. Vorrei aprire un laboratorio alimentare con annesso un piccolo spaccio, dato che intendo fare consegne vorrei sapere quali siano le leggi in merito, non avendo un mezzo refrigerato c’è possibilità di spostare degli alimenti freschi senza incorrere in sanzioni.
Grzie per l’attenzione,
CS
Gentile CS,
Per quanto riguarda le apreture di aziende alimentari, in Italia deve fare riferimento alle seguenti leggi
Reg. CE N. 852/04 e successive modificazioni ed integrazioni in materia di igiene dei prodotti alimentari.
Regolamento CE n. 178/2002 e successive modificazioni ed integrazioni concernente la rintracciabilità dei prodotti agro alimentali in tutta la sua filiera.
DPR N. 327 DEL 26/03/80: e successive modificazioni ed integrazioni regolamento di esecuzione della Legge 283/62.
Legge 283/62 e successive modificazioni ed integrazioni.
D.lgs N. 109 del 27/01/1992 e successive modificazioni ed integrazioni in materia di etichettatura
vorrei chiedere un’informazione..ma e vero che nel bagno per il personale ci deve essere la porta principale a soffietto? cioè ke si apre e si chiude automaticamente con la molla da tutte e due le parti..? x favore risp
Gentile Ilenia,
Per quelle che sono le mie esperienze, la porta di separazione tra bagno ed antibagno è meglio che sia del tipo normale, sempre in materiale non assorbente lavabile e disinfettabile. La porta a soffietto, almeno dalle mie parti, non è vista di buon occhio. La porta di uscita dall’antibagno deve essere del tipo con apertura a spinta a gomito verso l’esterno con molla di richiamo oppure a bandiera che si apre con spinta a gomito in entrembe i sensi (le porte devono essere senza maniglie per evitare la tentazione di toccarle in fase di uscita dal bagno) .