Dr. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

In linea generale le disposizioni dei locali e delle attrezzature deve consentire di organizzare il lavoro secondo il principio della marcia “tutto avanti” a partire dalla zona o punto di ricezione merci fino al punto di somministrazione, evitando il più possibile incroci tra cotto e crudo e tra pulito e sporco (contaminazione crociata). I criteri applicativi di seguito definiti rappresentano unicamente requisiti minimi necessari per l’esercizio della attività e, in questo contesto, sono da considerare a titolo di riferimento.

- La superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;

- I pavimenti devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;

- Le pareti dei locali di preparazione degli alimenti devono essere rivestite di materiale facilmente lavabile e disinfettabile fino ad almeno 2 metri;

- I piani di lavoro devono essere di materiale lavabile e disinfettabile, opportunamente separati per le varie lavorazioni;

- Le finestre e altre aperture del laboratorio e della dispensa devono essere protette con idonei sistemi di lotta agli insetti;

- Tutti i locali devono possedere illuminazione naturale pari a 1/8 della superficie del pavimento e superficie apribile 1/16 della superficie del pavimento. Il ricorso a sistemi artificiali deve essere motivato da specifiche situazioni strutturali; per i locali ad uso spogliatoio, servizi igienici, deposito, è possibile prevedere aerazione meccanica;

- Tutti gli esercizi devono possedere un servizio igienico con antibagno ad uso esclusivo del personale dotato di lavamani con rubinetteria a comando non manuale (pedale, ginocchio, fotocellula, a pressione) fornito di acqua calda e fredda, dispensatore di sapone liquido e asciugamani monouso (salviette a perdere, asciugamani ad aria calda); entrambi i locali dovranno essere rivestiti di materiale lavabile fino all’altezza di 2 metri.

- Lo spogliatoio per il personale deve essere munito di armadietti a doppio scomparto per il cambio del vestiario. L’antibagno del personale, quando sufficientemente dimensionato può essere adibito a spogliatoio;

- Gli spogliatoi ed i servizi igienici per il personale devono essere dimensionati in base al numero di operatori contemporaneamente presenti;

- Tutti gli esercizi devono possedere almeno un servizio igienico destinato al pubblico opportunamente dimensionato e dotato di dispensatore di sapone e dispositivi per asciugarsi non riutilizzabili;

- Deve essere previsto un locale magazzino / cantina per il deposito di alimenti, vini e bevandein genere, di dimensioni adeguate in rapporto all’attività, collocato anche all’esterno dell’esercizio ma nelle immediate vicinanze, dotato di adeguate scaffalature e ripiani e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili;

- Le vetrinette non devono essere accessibili dal pubblico e devono essere munite di termometro;

- Devono essere previste dotazioni ottimali di arredi, utensili, attrezzature e contenitori per rifiuti con apertura non manuale;

- Devono essere disponibili idonee attrezzature refrigeranti (frigoriferi e congelatori) per la conservazione degli alimenti e delle bevande, munite di termometri a lettura esterna;

- Vano / armadietto destinato a deposito prodotti e attrezzature di pulizia;

- Tutti i punti di cottura che determinano emissioni di vapori o fumi devono essere dotati disistemi di aspirazione (cappe) canalizzati in canne di esalazione o fumarie indipendenti, costruite conformemente alle regole di buona tecnica e alla normativa vigente. La canna fumaria dovrà sfociare oltre il colmo del tetto;

- La zona lavaggio, ove prevista, deve essere attrezzata con lavello e lavastoviglie, da collocare in spazio apposito. In presenza di volumi di attività elevati occorre predisporre un’aspirazione per l’allontanamento dei vapori.

Servizi Igienici per il pubblico

Esercizi di sola somministrazione di alimenti e bevande.

-Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione;

Limitatamente agli esercizi di sola somministrazione posti nei centri storici, iComuni possono prevedere deroghe, consentendo al pubblico l’uso del servizio del personale, che dovrà essere accessibile dalla sala;

- due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazioni di gastronomia.

- Un servizio igienico fino a 100 mq di superficie di somministrazione;

Limitatamente agli esercizi esistenti di sola somministrazione posti nei centri storici, i Comuni possono prevedere deroghe per consentire l’estensione dell’autorizzazione alle preparazioni di gastronomia, consentendo l’attività anche in presenza del solo servizio igienico per il personale da mettere a disposizione del pubblico; in tal caso il servizio dovrà essere accessibile dalla sala.

- due servizi igienici oltre i 100 mq di superficie di somministrazione.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce.

- Un servizio igienico fino a 50 posti tavola;

- Due servizi igienici fino a 100 posti tavola;

- Due servizi igienici ogni 100 posti a sedere in più oltre i primi 100.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale.

-Un servizio igienico fino a 50 posti tavola;

- Due servizi igienici fino a 100 posti tavola;

- Due servizi igienici ogni 100 posti a sedere in più oltre i primi 100.

REQUISITI LOCALI PER FUMATORI

I locali riservati ai fumatori di cui all’art. 51 comma 1 lettera b) della legge 16/1/2003 n. 3 devono essere contrassegnati come tali e realizzati in modo tale da risultare adeguatamente separati da altri ambienti limitrofi, nei quali è vietato fumare. I requisiti strutturali sono definiti dal D.P.C.M. 23/12/2003.

REQUISITI SPECIFICI PER SINGOLA TIPOLOGIA

Esercizi di sola somministrazione di alimenti e bevande

In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere in relazione alle attività svolte:

- Una zona di preparazione di bevande estemporanee (banco Bar);

- Una zona dimensionata in rapporto alla potenzialità produttiva, per la preparazione di alimenti compositi quali panini, tramezzini, tartine, toast, ed altri prodotti farciti analoghi, completamento di cottura di pasticceria surgelata precotta ed assimilabili;

- una zona lavaggio attrezzata con lavello a comando non manuale e lavastoviglie, nel

caso di utilizzo, per la somministrazione, di stoviglie non monouso;

- Attrezzature idonee al riscaldamento degli alimenti precotti.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazioni di gastronomia

In aggiunta ai requisiti generali e ai requisiti specifici per la tipologia precedente occorre

prevedere:

- Un ambiente separato, utilizzato per le preparazioni previste per la tipologia, con dimensioni idonee in rapporto all’attività;

- Una zona lavaggio attrezzata con lavello dotato di rubinetteria a comando non manuale e lavastoviglie.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con attività di preparazione alimenti configurabile come piccola ristorazione e/o ristorazione veloce

In aggiunta ai requisiti generali occorre prevedere:

- Un laboratorio ad uso cucina con superficie di almeno 12 metri quadrati, dotato di zone distinte per preparazione, lavaggio e cottura;

- Apposito lavello convenientemente posizionato da utilizzare per il lavaggio di frutta e verdura, dotato di rubinetteria a comando non manuale;

- Una zona lavaggio attrezzata con lavello e lavastoviglie.

Esercizi di somministrazione di alimenti e bevande con preparazione di alimenti, configurabile come attività di ristorazione tradizionale

Per questa tipologia devono essere previsti tutti i requisiti elencati nella parte generale e ove pertinenti i requisiti previsti per le tipologie precedenti.

- Cucina dotata di locali distinti ovvero di zone separate in uno stesso locale, se sufficientemente ampio, per i seguenti reparti:

1. preparazione

2. cottura

3. lavaggio

La superficie destinata ai servizi di cucina nel suo insieme deve essere non inferiore a mq 20 esclusa la zona lavaggio, per i primi 50 posti tavola, con un aumento proporzionale pari a 0,25 mq per ogni ulteriore posto tavola. Le pareti raccordate con sagoma curva al pavimento vanno rivestite per una altezza di 2,00 metri con materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile. La cucina deve essere costruita in modo tale da non creare percorsi di ritorno rispetto al flusso del processo di sanificazione dell’alimento. La zona lavaggio stoviglie va posta di norma in un locale distinto o in uno spazio possibilmente delimitato in prossimità della sala di somministrazione. Dovrà in ogni caso essere prevista un’adeguata dotazione di lavamani a comando non manuale, in particolare nella zona di passaggio fra settore di preparazione materie prime e gli ulteriori settori.

Per le preparazioni destinate alla congelazione o al sottovuoto, sono necessarie attrezzature adeguate ed è necessario attenersi alle procedure specifiche.

I ristoranti che effettuano preparazioni anticipate di cibi cotti devono dotarsi di apparecchiature per la refrigerazione rapida tramite abbattitore di temperatura per una corretta conservazione dei prodotti.

- Magazzino / dispensa per la conservazione degli alimenti, dotato di idonei scaffali a ripiani lisci e lavabili, di armadio o celle frigorifere destinati ed utilizzati specificatamente per la conservazione della frutta, della verdura e degli altri alimenti deperibili. La cantina e il magazzino possono coesistere in un unico locale, devono comunque avere dimensioni sufficienti rapportate ai volumi di attività (10 mq fino a 50 posti, 0,2 mq per ogni ulteriore posto tavola), possibilmente aerati, con pavimenti lavabili e pareti intonacate e tinteggiate; la dispensa deve poter essere rifornita senza attraversare la cucina ed essere posta in comunicazione con la stessa o nelle immediate vicinanze.

Sala di somministrazione

I locali destinati alla somministrazione di alimenti devono essere ben aerati, adeguatamente illuminati, sufficientemente ampi per contenere, con una razionale distribuzione, gli arredi, le attrezzature, l’utensileria e quant’altro occorre ai fini della somministrazione e per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico. In ogni caso dovrà essere assicurata una superficie di almeno 1,2 mq per ciascun posto a tavola.

- L’esposizione in sala ristorante di alimenti a libero servizio deve avvenire in vetrine condizionate (caldo/ freddo) in modo da rispettare le temperature di conservazione.

PIZZERIA

L’attività di pizzeria è comunemente associata alla attività di ristorazione tradizionale o può configurarsi come attività singola. In quest’ultimo caso devono essere previsti i requisiti generali e specifici per la piccola ristorazione o ristorazione veloce. Quando la preparazione, la farcitura e la cottura delle pizze viene fatta in un banco apposito, questo deve possedere i seguenti requisiti:

- Lavamani dedicato;

- Forno elettrico o a legna dotato di canna di esalazione e/o canna fumaria;

- Vaschette refrigerate per gli ingredienti di farcitura;

- Cassettine per la lievitazione;

- Spazio riparato per la legna qualora prevista;

- Spazio per l’impastatrice con pareti e pavimento facilmente lavabili e disinfettabili all’interno del laboratorio cucina o nelle immediate vicinanze della zona farcitura pizze.

CATERING

Per l’attività di catering si richiedono:

- mezzi mobili idonei al trasporto di alimenti deperibili, conformità dei materiali che vengono a contatto con alimenti, adeguate procedure di sanificazione;

- cucina dotata dei requisiti minimi, con uno spazio/locale per la preparazione degli alimenti da trasportare.

Attività di somministrazione di alimenti con estensione della autorizzazione al Catering

La richiesta di ampliamento dell’attività di somministrazione al Catering va valutata tenendo conto dei seguenti elementi:

- compatibilità con l’esercizio ordinario

- dimensione dei locali

- attrezzature

- tipi di preparazioni

- spazi dedicati

- procedure HACCP.

AREE ESTERNE AGLI ESERCIZI DI SOMMINISTRAZIONE DI ALIMENTI

L’uso di aree esterne per la somministrazione di alimenti è subordinato al rispetto dei seguenti requisiti ed alla valutazione dei seguenti aspetti igienico-sanitari:

- pavimentazione dell’area (pedana, cemento, asfalto, porfido, legno, ecc., facilmente pulibili e lavabili in assenza di fosse biologiche visibili);

- copertura dei tavoli (ombrelloni, gazebo, tettoie, portici, ecc.);

- delimitazione dell’area ove necessario (fioriere, steccati, pannelli, siepi, ecc. nel rispetto dei regolamenti Comunali);

- assenza di cassonetti per rifiuti in prossimità dell’area;

- assenza di ponteggi o cantieri edili in prossimità dell’area;

- distanza dell’area di somministrazione dai locali di produzione;

- superficie dell’area di somministrazione e numero posti previsti in rapporto alla superficiedella cucina ed al numero dei servizi igienici.