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Richiesta di parere. Produzioni promiscue in panificio per celiaci



Pane per celiaci

Pane per celiaci

Gentile Dr Martino
sono un medico dipendente AUSL., Le chiedo il parere circa l’idoneità alla produzione artigianale di pane senza glutine in laboratori (panifici) con produzioni promiscue: con e senza glutine le cui lavorazioni sono separate solo in senso temporale., E’ possibile in tali ambienti di difficile sanificazione per lo spolvero di farine, assicurare l’assenza di contaminazione di glutine in prodotti per celiaci?, Quali potrebbero essere i comportamenti dei medici dell’igiene degli alimenti AUSL per il controllo e prevenzione della contaminazione?, La ringrazio, I migliori Saluti,

Gentile Dottore,
La promiscuità è possibile per le attività di produzioni classiche, ove il rischio massimo che si può verificare è la contaminazione crociata tra cotto e crudo o tra pulito e sporco delle precedenti produzioni. la cottura e le buone pratiche di lavorazione “risanano” la contaminazione microbica.
La promiscuità temporale in un panificio, la ritengo assolutamente non applicabile in quanto la contaminazione da parte della farina con glutine avverrebbe sempre e comunque a causa delle seguenti ragioni:
— la farina normale si diffonde ovunque;
— si contaminano i forni, le attrezzature i teli, le impastatrici, operatori, ecc.
A mio avviso l’unica soluzione sta nel realizzare un ambiente separato fisicamente ove realizzare tutte le operazioni di produzione e lievitazione e cottura di pane per celiaci.


Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

Consulente HACCP e formazione sanitaria

2 Comments
  1. Gentile Sig.ra Paola,
    Il problema è quello della contaminazione da parte della farina normale. Faccia conto che dovrà creare due laboratori completi fisicamente separati e senza possibilità di contaminazione crociata.

    Da quella che sono le mie conoscenze, non occorre frequentare corsi specifici per poter acquisire titoli speciali; tuttavia sarebbero raccomandati. Presso la ASL di Lecce spesso si organizzano corsi per acquisire le buone pratiche di lavorazione. Verifichi presso il SIAN nella sua ASL per sapere quando organizzano tali corsi (generalmente gratuiti)

  2. entile dott. Martino,
    Le scrivo per avere alcune delucidazioni. Ho 32 anni, vivo in Calabria e dopo
    una laurea e un master che mi servono poco, sto accarezzando l’idea di aprire
    un laboratorio di panetteria-pasticceria nella mia zona. Essendo molto
    sensibile al problema della celiachia, l’idea sarebbe quella di creare un
    reparto “normale” e uno per celiaci. E’ possibile? Quali sono gli accorgimenti?
    Inoltre, è necessario frequentare qualche corso specifico? Se si, quale e dove?
    Non ho competenze specifiche, ma una grande passione per questo settore e una
    discreta manualità nel creare pani, dolci &co. Naturalmente sarei disposta a
    migliorarmi e formarmi, ma non so bene come muovermi.
    La ringrazio già da ora per la sua disponibilità.

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