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Si possono pastorizzare le conserve con il forno?



Egregio dott. Martino,
Sono titolare di un agriturismo in Piemonte: la dgr 2011 recita :

Una sterilizzazione efficace (121 °C) è ottenibile solo con l’uso di autoclave posto alla pressione di 1 atmosfera. Non può essere consentita la pastorizzazione, soprattutto artigianale, utilizzando altri sistemi. Pertanto, le aziende agricole che preparano – in un laboratorio autorizzato, anche di tipo polifunzionale – conserve alimentari a base di frutta o verdura destinate alla vendita o impiegate nell’ambito delle attività agrituristiche, devono disporre di attrezzature per il trattamento termico di sterilizzazione, qualora le conserve abbiano valore di pH uguale o superiore a 4,6.
A suo parere se la conserva ha pH inferiore a 4,6 si può sterilizzare in forno a vapore?
Conosce ditte che producano autoclavi di piccole dimensioni?
La ringrazio per l’attenzione che mi vorrà dedicare.
Cordialmente Patrizia

Gentile Sig.ra Patrizia,
Le conserve non acide con pH superiore a 4,6, hanno bisogno della sterilizzazione in pressione mediante autoclave. Per i pH inferiori, quindi per conserve acide o acidificate, e sufficiente una pastorizzazione mediante apposite macchine pastorizzatrici o semplicemente a bagnomaria, per il tempo necessario.
Vi sono forni moderni con produzione di vapore che possono assolvere a tale funzione di pastorizzazione mediante l’adozione di sonde e di programmi appositi per la pastorizzazione.
Le occorre un pHmetro di buona qualità da usare ad ogni produzione di conserve.
Cordiali saluti

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