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Tecnologia del freddo in panificazione



cella fermalievitazione

cella fermalievitazione

OPINIONE: buongiorno sig. Cesare Martino, ho letto con attenzione e grande interesse il suo articolo sul sito relativo al “FREDDO”-
La mia famiglia ha un panificio che produce circa 4-5 ql di pane al giorno con un raddoppio nei giorni prefestivi ottenuto in modo completamente artigianale quindi tutto manualmente intendo. La vendita è sviluppata soprattutto a domicilio sia di privati che di piccole rivendite alimentari.
Ho avuto modo di parlare con loro di questa nuova tecnologia del FREDDO in panificazione per migliorare diciamo lo stile di vita e il lavoro e provare magari a sviluppare l’attività; secondo la loro opinione ma anche quella di altri panettieri l’utilizzo di queste celle è possibile solo per certi tipi di pane come la ciabattina o altro pane “lavorato” ad esempio mentre per altri come la tipica rosetta è di difficile applicazione in quanto il prodotto risulterebbe molto meno buono o distante dalla loro ottica di pane fresco perchè ha modalita di lievitazione e produzione diverse…
Volevo sapere una sua opinione
se possibile riguardo a questo…..
Cordiali saluti

Gentile Sig.re,

Ho già avuto qualche esperienza con la cella fermalievitazione e sinceramente non mi aspettavo grandi risultati. Ma devo dire che, utilizzando un coadiuvante apposito per questa lavorazione col freddo si ottiene un buon prodotto. A volte può succedere che, in cottura, sulla crosta si possano formare delle bollicine dovute allo sbalzo termico che subisce il pane. Comunque secondo me la tecnica del freddo è stata una grande invenzione che ha migliorato lo stile di vita di panificatori

4 Comments
    • Per coadiuvante si intendono quelle sostanze che migliorano le prestazioni o le caratteristiche organolettiche del pane, asseconda di ciò che si vuole ottenere. Ne basteno piccole quantità sulla farina. Nel caso della fermalievitazione, lo stress termico senza coadiuvante, potrebbe peggiorare il risultato finale. Generalmente i fornitori di farine ne sono a conoscenza.
      Chieda a loro.

  1. Indubbiamente è stata una grande invenzione soprattutto sotto l’aspetto organizzativo del lavoro però come può immaginare i panificatori tradizionali quelli che lavorano ormai da molti anni sono contrari a questa tecnica perchè ritengono che con questi metodi non si ottiene un pane ottimale non solo esteticamente ma anche e soprattutto come sapore e tenuta…. Io che vorrei diciamo sviluppare il panificio con i nuovi metodi tipo questo del freddo mi ritrovo quindi a confrontarmi con la vecchia realtà di produzione…..
    Quindi volevo semplicemente sapere se il prodotto finale dopo l’utilizzo delle celle fermalievitazione è davvero così diverso da un prodotto che ha invece seguito la lievitazione tradizionale.

    • Le celle di fermalievitazione sono uno strumento utile che può migliorare lo stile di vita dei panificatori. I panificatori che adottano la cella, ne sono contenti. Chieda a chi ha tale macchina o chieda una dimostrazione ai rivenditori. Rimane sempre e comunque una Sua scelta. Anche a livello normativo, il pane prodotto con la cella è considerato al pari del pane prodotto senza cella

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