Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare

DOMANDA: Buongiorno vorrei delle informazioni riguardanti la rintracciabilità dei prodotti. Potrebbe cortesemente consigliarmi come devo organizzarmi per creare dei lotti in un panificio dove vengono venduti pane e tutti i suoi derivanti, biscotti, pasticceria fresca sfusa e pasticceria secca sfusa (ovviamente tutti prodotti internamente).La ringrazio anticipatamente della cortesia e Le invio i miei più cordiali saluti.
RISPOSTA: Spett.le Sig.re
Datosi che anche la data di scadenza con giorno mese ed anno equivale al lotto di produzione, le è sufficiente considerare, le ripeto, la data di scadenza, per soddisfare quanto richiestomi. E’ importante che Lei sappia risalire con esattezza anche al giorno di produzione al fine di individuare anche le materie prime impiegate per produrre gli alimenti che hanno un avita a scaffale superiore ad un giorno. Per lo scopo può prevedere una scheda di produzione giornaliera ove individuare gli alimenti prodotti (ad eccezione del pane) gli ingredienti utilizzati con i relativi lotti ed i relativi fornitori delle materie prime impiegate.
Le consiglio di realizzare una procedura (quindi aggiungere al suo manuale haccp un capitolo da chiamare “Sistema di tracciabilità e di Rintracciabilità ai sensi del Reg. Ce n. 178/2002″) che indichi come lei, nella pratica, gestisce la tracciabilità.
Cordialmente La saluto