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Tracciabilità per un ristorante per carni rimaste



Rintracciabilità carne

Rintracciabilità carne

Salve dr Martino vorrei chiederle per favore la tracciabilità per un ristorante riguardo porzioni sfuse di carne rimaste da un  taglio maggiore dopo sporzionamento. Grazie in anticipo per la risposta

Salve,

Per la tracciabilità per un ristorante per carni rimaste, bisogna sempre dimostrare la provenienza della merce e del relativo fornitore.

L’etichettatura ha un  ruolo molto importante.

Le suggerisco di etichettare le singole confezioni delle carni con etichette adesive ed indicare almeno la data di riconfezionamento, il nome del fornitore, data di scarico della merce ed il lotto riportato sulla confezione originale . Il resto è riconducibile dalla fattura. Crei una procedura e la integri nel manuale di haccp.

One Comment
  1. Concordo pienamente con il Dr Martino . Il settore della ristorazione (sia collettiva , socio-assistenziale commerciale) , rischia di diventare suo malgrado l’anello debole della rintracciabilità .Per vari motivi . Un po perchè storicamente (soprattutto prima dell’entrata in vigore del Reg (CE) 178/02 ,) e stato escluso dal campo d’applicazione del D.lgsvo 109/92 e successive modifiche in virtù del fatto che trattasi (a parte la forma di vendita per asporto) di attività di preparazione e e somministrazione in loco di sostanze alimentari .

    Quindi secondo il prevalente orientamento giurisprudenziale non equiparabile all’attività di vendita e distribuzione di prodotti alimentari . Tesi rafforzata dalla equiparazione del cosiddetto “consumatore finale “( operata dall’articolo 1 del D.lgsvo 109/92 ) dei ristoranti mense ed altre attività analoghe .

    Tanto che in sede di vigilanza il rinvenimento di prodotti alimentari oltre la data di scadenza (tralascio quelli con termine minimo di conservazione per i quali non è prevista sanzione amm neppure nella fase di mera vndita ) in locali di ristorazione non potendo applicare la sanz amm di cui all’art 10 comma 7
    del D.lgsvo 109/92 (come modificato dal D.lgsvo 181/03) , costringeva a vere e proprie acrobazie tecnico-giuridiche Quindi oltre al sequestro amm (Art 1 Legge 283/62 e articoli 20 DPR 327/80 che personalmente attualmente ritengo debba cedere il passo al cosiddetto blocco ufficiale previsto del Reg (CE) 882/04) e il prelievo di un campione finalizzato ad indagine microbiologiche con l’immediata adozione (campione unico e non ripetibile con garanzie difensive per l’interessato ) a norma dell’articolo 223 delle norme di attuazione e coordinamento del CCP (D.lgsvo 271/89). Si configurava la violazione dell’articolo 9 della Legge 283/62 (tutt’ora in vigore anche se depenalizzato ) in quanto il legislatore vietandone la vendita successivamente alla loro scadenza quindi non più utilizzabili ( anche se prodotti alimentari) venivano ad assumere la connotazione tecnico-giuridica “Di Sostanze di cui e vietato l’impiego nella preparazione di alimenti .

    Oggi con le nuove nozioni (alle volte un po singolari) desumibili dal Reg (CE) 178/02, il quale include nella nozione di vendita al dettaglio I punti di vendita all’ingrosso e l’attività di ristorazione , credo che il quadro potrebbe mutare . Sempre che intervenga un autorevole intervento da parte del ministero che chiarisca l’esatta valenza delle nozioni sopra menzionate che stridono non poco con le nozioni desumibili non dalle norme nazionali , ma con il significato linguistico corrente .

    Saluti Emiliano

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