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Uso del Surgelatore nel Ristorante



abbattitore-surgelatore-panificio-pasticceria

Usare un abbattitore nel ristorante

stavo leggendo l’articolo sull’abbattimento di temperatura e vorrei porle una domanda che riguarda un aspetto che non mi è chiaro.
é possibile in un ristorante abbattere a -18 i cibi già cotti? Io sto utilizzando questo metodo per alcuni piatti :

cottura
abbattimento a +4
sottovuoto
abbattimento a -18
scongelamento e utilizzo
è a norma , oppure mi conviene cambiare metodo?la ringrazio per l’attenzione

Gentile sig. Carlo,

Per una questione di igiene non è possibile somministrare alimenti scongelati senza subire un processo di ultimazione cottura (pane e pasticceria ne sono un esempio);ma la questione non sta in questo! Deve dichiararlo nei menù che l’alimento può derivare da surgelato (frode); deve riportare sul manuale haccp la fase che prevede l’abbattimento coi relativi pericoli igienico sanitari; deve riportare sugli imbustati abbattuti la data di produzione per la rintracciabilità); deve inoltre riportare sul manuale haccp che il prodotto viene parzialmente cotto per l’abbattimento e che poi ultima la cottura prima di servirlo (anche se in realtà poi non lo fa). Le ricordo che per ciò che riguarda l’aggiornamento del manuale haccp e di rintracciabilità anche riguardo ai temi ora affrontati, può avere la mia consulenza anche on line.

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