Un dubbio sorge da un sanitario in Puglia che ha presentato esplicita richiesta ad un macellaio di includere nel piano HACCP oltre alle analisi dei tamponi anche quelle relative alle carni e all’acqua.
Si dovrebbe quindi procedere secondo il Reg 2073 con 5 campionamenti per ricercare E.Coli e Salmonella nelle carni? Risulterebbe oneroso per una piccola attività..
Grazie
Gentile Sig.ra Simona,
come Lei sa, una semplice macelleria rientra come una attività autorizzata ai sensi del reg. ce 852/04 che, all’art. 4 comma comma 3, lettara e, in sintesi recita : “Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: campionature e analisi”.
Secondo il reg ce 2073/05 il campinamento ed analisi è previsto anche per la vendita al dettaglio in una logica di validazioni del processo produttivo o di controllo. Lo stesso Reg. dà l’opportunità di proporzionare i controlli alle dimensioni aziendali.
A tal porposito ritengo che per una macelleria sia giusto e proporzionato prescrivere un solo campionamento di carne (o al limite una volta l’anno) a validazione del processo (ovvero di verifica dell’igiene adottata dal gestore); ed un compinamento dell’acqua, da effettuarsi una tantum, a riprova delle buone condizioni dell’impianto idrico.
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce
Manuali haccp on line Formazione Sanitaria
In relazione all’analisi dell’acqua vorrei capire in quali casi è obbligatorio effettuarla, se l’acqua proviene direttamente dall’acquedotto e non vi sono serbatoi o autoclavi è necessario effettuarla??? Non dovrebbe essere già garantita dall’AQP ????
Ed inoltre i tamponi ambientali devono essere necessariamente analizzati da un lab. accreditato o è sufficiente uno studio prof. microbiologico o anche il biologo che utilizza i test rapidi???
L’esercizio in questione è una piccola pasticceria sita in prov. di Lecce.
Cordiali saluti
Nel mio caso ho dovuto fare un campionamento all’anno della carne. Nulla di che preoccuparsi.