Analisi microbiologiche sulle carni in una macelleria. Quante è giusto farne?

Un dubbio sorge da un sanitario in Puglia che ha presentato esplicita richiesta ad un macellaio di includere nel piano HACCP oltre alle analisi dei tamponi anche quelle relative alle carni e all’acqua.
Si dovrebbe quindi procedere secondo il Reg 2073 con 5 campionamenti per ricercare E.Coli e Salmonella nelle carni? Risulterebbe oneroso per una piccola attività..
Grazie

Gentile Sig.ra Simona,
come Lei sa, una semplice macelleria rientra come una attività autorizzata ai sensi del reg. ce 852/04 che, all’art. 4 comma comma 3, lettara e, in sintesi recita : “Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: campionature e analisi”.

Secondo il reg ce 2073/05 il campinamento ed analisi è previsto anche per la vendita al dettaglio in una logica di validazioni del processo produttivo o di controllo. Lo stesso Reg. dà l’opportunità di proporzionare i controlli alle dimensioni aziendali.
A tal porposito ritengo che per una macelleria sia giusto e proporzionato prescrivere un solo campionamento di carne (o al limite una volta l’anno) a validazione del processo (ovvero di verifica dell’igiene adottata dal gestore); ed un compinamento dell’acqua, da effettuarsi una tantum, a riprova delle buone condizioni dell’impianto idrico.
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce
Manuali haccp on line Formazione Sanitaria

CONSULENTE HACCP E FORMAZIONE EX LIBRETTO SANITARIO, MANUALE RISCHIO DA LEGIONELLA NEI SEGUENTI COMUNI Acaia, Acquarica del capo, Acquarica di lecce, Alessano, Alezio, Alliste, Andrano, Aradeo, Arnesano, Bagnolo del salento, Barbarano del capo, Boncore, Borgagne, Botrugno, Calimera, Campi salentina, Cannole, Caprarica di lecce, Carmiano, Carpignano salentino, Casamassella, Casarano, Castiglione, Castri di lecce, Castrignano dì, greci, Castrignano del capo, Castro, Castro marina, Castromediano, Cavallino, Cerfignano, Chiesanuova, Cocumola, Collemeto, Collepasso, Copertino, Corigliano d'otranto, Corsano, Cursi, Cutrofiano, Depressa, Diso, Felline, Frigole, Gagliano del capo, Galatina, Galatone, Gallipoli, Galugnano, Gemini, Giuggianello, Giuliano di lecce, Giurdignano, Guagnano, Lecce, Lequile, Leverano, Lido conchiglie, Lizzanello, Lucugnano, Magliano, Maglie, Marina di leuca, Marittima, Martano, Martignano, Matino, Melendugno, Melissano, Melpignano, Merine, Miggiano, Minervino di lecce, Monteroni di lecce, Montesano salentino, Montesardo, Morciano di leuca, Muro leccese, Nardì, Neviano, Nociglia, Noha, Novoli, Ortelle, Otranto, Palmariggi, Parabita, Patù, Pisignano, Poggiardo, Porto cesareo, Prisicce, Racale, Ruffano, Ruggiano, Salice salentino, Salve, San cassiano di lecce, San cesario di lecce, San dana, San donato di lecce, San foca, San pietro in lama, San simone, Sanarica, Sannicola, Santa caterina, Santa cesarea terme, Santa chiara di nardì, Santa maria al bagno, Scorrano, Secli, Serrano, Sogliano cavour, Soleto, Specchia, Specchia gallone, Spongano, Squinzano, Sternatia, StrudZSupersano, Surano, Surbo, Taurisano, Taviano, Tiggiano, Torre cesarea, Torre dell'orso, Torre lapillo, Torrepaduli, Trepuzzi, Tricase, Tricase porto, Tuglie, Ugento, Uggiano la chiesa, Vanze, Vaste, Veglie, Vernole, Vignacastrisi, Villa baldassarri, Villa convento, Vitigliano, Zollino, Presicce