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Analisi microbiologiche sulle carni in una macelleria. Quante è giusto farne?



Analisi microbiologiche della carne

Un dubbio sorge da un sanitario in Puglia che ha presentato esplicita richiesta ad un macellaio di includere nel piano HACCP oltre alle analisi dei tamponi anche quelle relative alle carni e all’acqua.
Si dovrebbe quindi procedere secondo il Reg 2073 con 5 campionamenti per ricercare E.Coli e Salmonella nelle carni? Risulterebbe oneroso per una piccola attività..
Grazie

Gentile Sig.ra Simona,
come Lei sa, una semplice macelleria rientra come una attività autorizzata ai sensi del reg. ce 852/04 che, all’art. 4 comma comma 3, lettara e, in sintesi recita : “Gli operatori del settore alimentare se necessario adottano le seguenti misure igieniche specifiche: campionature e analisi”.

Secondo il reg ce 2073/05 il campinamento ed analisi è previsto anche per la vendita al dettaglio in una logica di validazioni del processo produttivo o di controllo. Lo stesso Reg. dà l’opportunità di proporzionare i controlli alle dimensioni aziendali.
A tal porposito ritengo che per una macelleria sia giusto e proporzionato prescrivere un solo campionamento di carne (o al limite una volta l’anno) a validazione del processo (ovvero di verifica dell’igiene adottata dal gestore); ed un compinamento dell’acqua, da effettuarsi una tantum, a riprova delle buone condizioni dell’impianto idrico.
Dott. Cesare Martino Tecnologo Alimentare Lecce
Manuali haccp on line Formazione Sanitaria

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2 Comments
  1. In relazione all’analisi dell’acqua vorrei capire in quali casi è obbligatorio effettuarla, se l’acqua proviene direttamente dall’acquedotto e non vi sono serbatoi o autoclavi è necessario effettuarla??? Non dovrebbe essere già garantita dall’AQP ????
    Ed inoltre i tamponi ambientali devono essere necessariamente analizzati da un lab. accreditato o è sufficiente uno studio prof. microbiologico o anche il biologo che utilizza i test rapidi???
    L’esercizio in questione è una piccola pasticceria sita in prov. di Lecce.
    Cordiali saluti

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