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Tracciabilità e Rintracciabilità di filiera alimentare



Secondo il Regolamento CE n. 178 del 2002, è stato reso obbligatorio per qualsiasi tipo di Attività alimentare, la tracciabilità e la rintracciabilità degli alimenti che acquista, produce, detiene, vende o somministra. Gli articoli del regolamento di interesse sono il 17, 18 e 19.


Cosa è la Tracciabilità; a cosa serve?. Tracciabilità significa tenere traccia; ovvero occorre registrare i dati della merce che entra in azienda (fornitore, articolo, lotto, ecc.); occorre tenere traccia delle materie prime che si impiegano (con al creazione del lotto interno) e dei clienti ai quali sono stati forniti i prodotti. Quindi devo sapere cosa entra in azienda (Da chi) e sapere cosa esce dall’azienda (A chi).

Lo scopo delle registrazioni è quello di poter ricostruire la storia di un prodotto (pane, conserve, dolci, ecce) partendo dal consumatore finale (dalla tavola) fino a giungere al contadino che ha coltivato, ad esempio, il grano (al campo) e viceversa. Ogni “anello” della filiera deve fare la sua parte di registrazioni. Fa eccezione a questa regola colui che vende solo al consumatore finale; ha, tuttavia, l’obbligo di tenere traccia di ciò che acquista o impiega come materie prime.

Il regolamento Europeo dà ampi margini di “movimento” su come organizzare e gestire il sistema di rintracciabilità (cartaceo, informatico, misto, semplice o farraginoso) l’importante è che sia soddisfatto quanto richiesto. In caso di assenza o di non corretta gestione del sistema di rintracciabilità è prevista una multa di 2000 euro secondo D.lds 193/2007.

Faccio un esempio pratico sull’utilità del sistema di rintracciabilità di filiera: ammettiamo il caso che venga commercializzata sul mercato italiano una partita di grano che, dopo alcune approfondite analisi, risulta essere contaminata da tossine fungine (Aflatossine) sopra i limiti di legge e, quindi, non idonea al consumo. Il sistema di tracciabilità consente di sapere a chi è stata venduta quella farina e poter fare un tempestivo ed efficace richiamo della merce possibilmente prima che venga impiegata e consumata.

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14 Comments
  1. Buongiorno,
    in una pizzeria devo dimostrare di poter tracciare gli alimenti tramite bolla o fattura, ma per quanto riguarda i prodotti che vengono porzionati, ad esempio, il prosciutto che quindi viene conservato in una bacinella diversa dal prodotto originale, come mi devo comportare?

    • Gentile Sig.Matteo,
      conservi l’etichetta dell’involucro dove riporta lotto e scadenza fino a che non finisce il prodotto

  2. salve ma in un bar è necessario anche segnalare sul registro di tracciabilità i prodotti confezionati quali lattine e bevande in genere, gomme da masticare ecc. oppure solo di materie prime quali cornetti freschi, pizzette fresche, tramezzini ecc???

    • Gentile Ivanoe,
      Se prendo un pacco di gomme e le chiedo “chi gliele ha vendute”, Lei con quale mezzo mi dimostra di chi sono?

  3. Posseggo un ristorante. Come devo fare praticamente la tracciabilità delle pietanze che preparo e conservo per consumazioni future. Che cosa devo dimostrare agli organi di controllo. Grazie

  4. Buongiorno, gestisco un negozio di produzione di yogurt e dolci semifreddi artigianali. Vorrei indicazioni o suggerimenti per la corretta gestione della tracciabilità per alcuni prodotti che forniamo ai ristoranti della zona.

    • gentile sig. Stefano.
      il lotto è uno stumento di tracciabilità come lo è la data di scadenza. indichi la data di scadenza sulle confezioni. dalla data di scadenza risalirà alla data di produzione. in apposita scheda di produzione indicherà giorno di produzione, scadenza e lotto degli ingredienti impiegati.

    • Secondo il dlgs 109/1992, la data di scandenza deve riportare giorno mese ed anno in etichetta. Viene impiegata per alimenti molto deperibili che vengono conservati in frigorifero in quanto la loro durata è di pochi giorni. Non è assolutamente consentito vendere alimenti scaduti. Col termine minimo di conservazione, è possibile indicare in etichetta anche solo il mese ed anno, oppure solo l’anno per gli alimenti inscatolati. Il termine minimo di conservazione, viene generalmente impiegato ad esempio per il latte a lunga conservazione, per i surgelati e pert tutti quegli alimenti poco deperibili che possono essere consumati con tranquillità anche dopo il TMC riportato in etichetta, senza rischiare nulla

  5. Buongiorno, vorrei gentilmente sapere se bar, ristoranti, negozi alimentari, fruttivendoli ecc. hanno l’obbligo di rintracciabilità alimentare. Se sì in che misura devono farla?

    Grazie.

    • Tutte le attività alimentari devono prevedere una procedura, seppur semplice, che spieghi come soddisfano la norma sulla rintracciabilità. Le attività che vendono al consumatore finale, hanno solo l’obbligo di tracciabilità e rintracciabilità solo verso i loro fornitori

    • Salve, non ha necessità di saperlo. La normativa non richiede di identificare il consumatore finale; perciò può stare tranquillo. La tracciabilità, nel suo caso, vale per i suoi fornitori. Se invece commercializza la sua merce ad altri rivenditori, allora deve provvedere ad identificarli mediante la loro anagrafica, e sapere che merce con quale lotto ha consegnato loro. saluti

  6. Pingback: » Cos’è il Lotto di produzione - Consulenza Alimentare

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